От лепешки до калача

/ Вспоминаем историю и старые рецепты хлеба

Хлеб знаком человечеству на протяжении многих тысячелетий. Это была еда бедняков и еда богачей. История земледелия так же тесно связана с историей хлеба, как сам хлеб — с народным фольклором. Сложно представить себе народ, у которого нет поговорок про этот самый надежный источник пищи и жизненной энергии. В наши дни мысли о еде тоже не обходятся без образа хлеба с его ароматным мякишем и хрустящей корочкой.

Давайте разберемся, как наши предки в древности пекли хлеб, как сказался на истории хлебопечения научно-технический прогресс и отчего может быть так важно вспомнить старые, уже полузабытые навыки и рецепты домашнего хлебопечения.

Каким был самый первый хлеб

Принято считать, что самый первый хлеб готовили еще в каменном веке по наиболее примитивному рецепту — в виде грубых и плоских лепешек из вареного зерна. Дело в том, что тысячелетия назад на территории, ограниченной западом современного Ирана и египетской долиной Нила, сформировался так называемый плодородный полумесяц. В нем климатические условия отлично подходили для первобытного земледелия. Как известно, был бы урожай, а применение ему найдется.

Временем создания самых первых «печей» для больших хлебов называют уже бронзовый век. Примерно пять тысяч лет назад жар, необходимый для равномерного выпекания теста, обеспечивали горшки, которыми накрывали предварительно раскаленные камни.

Прогресс не стоит на месте, и уже в Древнем Египте пекут десятки видов хлебов различных размеров и форм, по разным рецептам. Если судить по дошедшим до наших дней иероглифам, это были караваи с семенами кунжута или мака, сдобренные медом, молоком или яйцами «хлебобулочные изделия», как сказали бы мы сейчас.

Тогда же появляются печи, уже отдаленно напоминающие современные конструкции. Представьте себе бочонок, состоящий из двух частей. В нижней части пылает огонь, а в верхнее отделение кладут тесто. Это отделение хорошо прогревают, а на время выпекания хлеба закрывают крышкой для поддержания определенного уровня температуры.

Как менялись технологии хлебопечения

О разнообразии хлебов в Древней Греции можно узнать из литературных источников этой эпохи. В одной из комедий Аристофана герой велит слуге подать на стол разные кушанья, в том числе пшеничный хлеб. В другом произведении речь идет о лепешке «из зерна пилосского» — это уже явно другой рецепт.

Древних римлян стоит благодарить за изобретение самых первых мукомолен и примитивных, но надежных устройств для замешивания теста в промышленных объемах.

Например, зерно в Древнем Риме измельчали в тонкую муку с помощью двух каменных конусов, снабженных небольшими выемками. Первый камень был надежно зафиксирован, второй вращали по кругу с помощью мулов или лошадей. Зерно насыпали между камнями, а готовую муку просеивали корзинами очень плотного плетения. «Тестомесом» и вовсе была чаша из камня с деревянными лопастями, которые также вращали с помощью вьючных животных.

Профессии пекарей и мельников становятся почетными. Возникают первые профессиональные объединения, а власти стараются следить за тем, чтобы число хлебопеков и мукомолов было достаточным.

В дальнейшем в Европе появляются водяные и ветряные мельницы, где муку по-прежнему мелют на жерновах из целого зерна, да и вообще используют базовые технологии древних римлян.

Картина существенно меняется в середине XIX века. В 1834 году швейцарский инженер Зульцбергер представляет первую вальцовую мельницу, работающую на совсем ином принципе — она дробит зерна для дальнейшего быстрого получения чистой белой муки. Проще говоря, муку теперь получают не из всего зерна, а из его сердцевины.

Какой была история хлеба на Руси

Что касается Руси, то наши предки издавна выращивают четыре основных злака — рожь и пшеницу, просо и ячмень. Наиболее распространена в древности неприхотливая рожь, из которой в основном и пекут хлеб, но уже в 1282 году в письменных источниках встречается упоминание пшеничной крупитчатой муки — муки тонкого помола из «самой доброй пшеницы».

В XIV-XV веках зерно мололи в основном на ручных мельничках, затем им на смену, как и d Европе, приходят мукомольные сооружения, использующие силу воды и ветра.

В знаменитых новгородских берестяных грамотах можно найти рецепт хлеба рубежа XIV-XV веков. Некий свекор Семен предлагает своей невестке испечь старорусский «колобью» (колобок) из ржаного солода и муки.

А уже в XVI веке известный «Домострой» рекомендует хозяйке дома отлично знать, как сеять муку, ставить квашню, вымесить и выпечь хлебы, калачи и пироги.

Как ставили закваску для хлеба

Известно, что квашню для кислого ржаного хлеба ставили, или «затворяли», на остатках старого теста: стенки посуды для становления хлеба обмывали теплой водой, перемешивали все, что там оставалось, и добавляли просеянную муку для получения новой опары. Затем следовало в запузырившуюся смесь добавить соли, снова всыпать муку и хорошо вымесить тесто. Уже готовое тесто прикрывали полотенцем-рушником и вновь оставляли закваситься и увеличиться в объеме.

Конечно, рецепты были в каждой семье свои, и передавались они из поколения в поколения, но общий принцип был единым: из поднявшегося теста катали хлебы и пекли на поду хорошо протопленной русской печи. Часть теста оставляли для закваски новой порции теста, чтобы затем процесс можно было повторить. Готовность изделия проверяли по звуку, который оно издавало.

Пшеничные калачи по старому рецепту готовили на жидких дрожжах из тех, что имелись в хозяйстве пивоварен. Известно, что для изготовления 20 калачей требовалось около 60 килограмм муки и 800 г соли. Выпеченную продукцию отправляли на хранение в погреба и на «ледники».

Как появились «хлебные» профессии

С развитием городов повседневный быт меняется, возникают новые профессии и отрасли промышленности. Например, в 1638 году в одной только Москве изготовлением и продажей продуктов питания занимались около 600 человек. На выпечке хлеба и хлебных изделий по различным рецептам специализируются 167 ремесленников — 78 калачников, 54 хлебника и 35 пирожников.

Стратегически важная хлебная отрасль становится предметом особой заботы государства. Уже в XVII веке соотношение веса хлебов с ценами регулировалось специальным царским указом, а на тех, кто продавал хлебные изделия весом меньше положенного или замешивал их не на муке, налагали штраф. Для верности ревизоров снабжали сведениям о рецептуре хлеба и изделий из хлебного теста.

Какими были сорта хлеба

Работы проверяющим хватало: в «хлебный ассортимент» Москвы входили колабы и сайки, калачи и караваи, ковриги и папошники.

По будням москвичи XVII века по-прежнему ели ржаной хлеб, иногда с примесью ячменной муки — он обходился дешевле и считался более питательным. Старорусские ржаные хлеба подразделялись на ситные и решетчатые, в зависимости от способа просеивания и полученного таким образом сорта муки. Решетчатые хлеба мы бы сейчас назвали темным ржаным хлебом, а ситные — светлым.

Ну а пшеничная мука шла на более парадные калачи — тертые, коврижчатые и крупитчатые. Самыми лучшими считались калачи в форме витых колец, выпеченные из крупитчатой муки. При этом «смесные» калачи из равных долей муки пшеничной и ржаной отличались особым вкусом и подавались даже к царскому столу.

После войны 1812 года в оживающей Москве открылось множество «хлебных изб» — пекарен. Начинает свою деятельность основатель династии известный хлебопек Филиппов, источают ароматы свежего хлеба булочные Березина и Суслова, пекарня Ершова и многих других.

Слава московских пекарей гремела по всей России. «Потому, что хлебушко заботу любит. Выпечка-то выпечкой, а вся сила в муке. У меня покупной муки нет, вся своя, рожь отборную покупаю на местах, на мельницах свои люди поставлены, чтобы ни соринки, чтобы ни пылинки... А все-таки рожь бывает разная, выбирать надо. У меня все больше тамбовская, из-под Козлова, с Роминской мельницы идет мука самая лучшая. И очень просто», — так объяснял в записках Владимира Гиляровского качество своего хлеба Иван Филиппов.

Как испечь домашний хлеб

Теперь и нам самое время проявить «заботу о хлебушке» и вспомнить старые рецепты домашнего хлеба. Хотя возможности современных духовок трудно сравнивать с мощным и плавным жаром русских печей, но при известной сноровке даже на городской кухне может явиться на свет настоящее чудо — пышный свежевыпеченный хлеб с хрустящей коркой и вкуснейшим мякишем.

Для такого хлеба в первую очередь нужна живая закваска, которую несложно вырастить на муке и воде в домашних условиях. Главное, не забывать вовремя подкармливать. Считается, что хлеб на закваске гораздо полезнее дрожжевого, по какому рецепту его ни пеки.

Через пять дней наша закваска готова, приступим к выпеканию хлеба — обычного ржаного хлеба с потрясающим ароматом.

Совсем другой вкус будет у хлебушка из смеси ржаной и цельнозерновой муки. Прочтите рецепт, попробуйте испечь такой хлеб и убедитесь сами!

Ржаные хлеба нам уже знакомы, переходим к изготовлению в духовке пшеничной буханки из цельнозерновой муки — практически той же самой, которую наши предки получали столетия назад, смалывая зерно на жерновах.

А если в перечне кухонного оборудования у вас найдется хлебопечка, можно ознакомиться с советами и рекомендациями для этого вида бытовой техники.

Что можно сделать?

Освоить базовые умения хлебопека, испытать восторг при виде хлеба, сделанного собственными руками, и не останавливаться на достигнутом. Не зря же старая мудрость гласит, что «хлеб всему голова»!