Почему мясо получается жестким

/ Как это предотвратить и исправить

У каждого кулинара иногда бывают неудачи: например, вареное, жареное или тушеное мясо получается буквально резиновым. Казалось бы, вы четко следовали рецепту, потратили на приготовление блюда большое количество времени, а в результате вместо вкусного обеда или ужина вас ждет разочарование. Почему мясо получается жестким, как это исправить и предотвратить такую ситуацию в будущем, расскажем в этой статье.

Выбор отруба и его подготовка

Выбирая свинину, говядину, баранину или конину в магазине, помните: самые мягкие части — те, которые не задействованы в движении. Обычно это толстый и тонкий край, вырезка, покромка и кострец, а также свиная шея и карбонад. Их сложно пересушить или недоварить, однако цена их гораздо выше, чем у других частей.

Окорок и лопатка стоят дешевле, и их тоже можно хорошо приготовить, если учесть особенности. Лопатку не стоит нарезать на стейки и жарить, как вырезку, — результат вам вряд ли понравится. Зато если запекать ее в рукаве или долго тушить, текстура получится нежной, а вкус — ярким.

Если же нужно пожарить волокнистый кусок, его лучше измельчить в мясорубке и пустить на котлеты: добавьте в фарш лук, хлеб и молоко, чтобы получить более воздушную текстуру и сливочный вкус.

Еще один фактор, который нужно учесть при выборе продукта, — возраст животного. Так телятина мягче говядины. Отличить продукт можно по цвету: первая нежно-розовая, а вторая — темно-красная.

Важно

Телятина редко получается резиновой, зато часто выходит сухой из-за высокого содержания жидкости, которая выпаривается при температурной обработке. Чтобы этого избежать, ее лучше готовить в собственном соку или подливе.

Как гарантированно получить желаемый результат

Один из вариантов — любой отруб измельчить в мясорубке и сделать из него фарш. Обязательно добавляйте лук — его кислота размягчает волокна и делает текстуру еще нежнее.

Вместо мясорубки можно использовать кулинарный молоток: нарежьте мясо на куски и хорошо отбейте. Чем тоньше пласты, тем легче будет их правильно приготовить. Из такого полуфабриката можно сделать не только отбивные, но и бефстроганов, стир-фрай или подливку.

Важно

Во время обработки обязательно удаляйте пленки и сухожилия — они слишком жесткие и могут испортить блюдо.

Еще один беспроигрышный способ добиться нежности и сочности блюда — маринад. Выбирайте любой, который нравится, главное, чтобы в нем содержалась кислота: лимон или лимонный сок, столовый, яблочный или винный уксус, репчатый лук, томаты.

Быстрее всего работает киви: возьмите один плод на килограмм продукта, очистите и разомните в пюре. Свинину положите в маринад на 30 минут, говядину — на один–полтора часа.

Также можно использовать газированную минеральную воду, пиво, вино, кисломолочные напитки — тан, кефир, йогурт. Хорошо работает кетчуп, майонез, горчица или их смесь — обмажьте кусок и оставьте на один-два часа.

Правила жарки, тушения и запекания

Основная причина, почему мясо выходит резиновым или сухим, — неправильный выбор отруба для конкретного способа приготовления. Для жарки, например, нужна нежная говяжья вырезка, мягкий толстый или тонкий край, свиная шея или корейка. Для тушения лучше взять задний отруб, лопатку, свиной окорок. Запекать в собственном соку в рукаве можно любую часть, а без пакета — только те, которые подходят для жарки.

Правильно выбранный метод приготовления для конкретной части туши гарантирует 90% успеха, остальные 10% зависят от ваших кулинарных навыков.

Во время жарки главное быстро запечатать все соки внутри, создав аппетитную корочку. Для запуска реакции Майяра хорошо разогревайте сковороду и масло — оно должно быть раскаленным. Также с задачей запечатывания хорошо справляется кляр или панировка.

Важно

Всегда нарезайте говядину, свинину, баранину и другие сорта поперек волокон — таким образом вы укорачиваете их и делаете мягче.

Тушение не терпит спешки — чем дольше простоит казан на плите или чаша в мультиварке, тем насыщеннее будет вкус и мягче ингредиенты. Это же касается варки.
Для запекания целым куском обязательно используйте кулинарный шпагат: благодаря связыванию прогревание продукта происходит более равномерно. Если вы не уверены в качестве отруба, лучше готовьте в рукаве или пакете — пленка сохранит все соки внутри и не даст пару выйти наружу.

Как спасти готовое блюдо

С подготовкой все понятно, но как исправить ошибку, которая уже произошла? Во-первых, не расстраивайтесь — такое случается с каждым. Во-вторых, не спешите выбрасывать неудачный гуляш или стейки.

С помощью пароварки

Сухой жареный стейк спасет пар. Если у вас есть пароварка, положите его внутрь и включите нагрев. Точное время зависит от конкретного случая: проверяйте каждые 30 минут, пока не получите желаемый результат.

Совет

Пароварку можно заменить обычным ситом или дуршлагом, установленным над кастрюлей с кипящей водой.

Второй вариант — добавьте воду прямо в сковороду и накройте крышкой. Оставьте на среднем огне на несколько минут, проверьте — если жидкость выкипела, но результат еще не устраивает, налейте еще немного и повторите.

Если же не удался гуляш, рагу или любое другое тушеное блюдо, решение еще проще — при необходимости добавьте воду и поставьте на медленный огонь. С каждой минутой ломтики будут становиться мягче и сочнее.

Пересушенный ростбиф или буженину можно попробовать пропарить, как стейк или отбивную. Второй вариант — нарезать и потушить на сковороде под крышкой с овощами: луком, помидорами, кабачками, капустой. Главное следить, чтобы соуса было достаточно: если жидкости не хватает, добавьте воду или бульон.