Как сервировка влияет на вкус блюда

/ И на какой тарелке еда выглядит вкуснее

Правда ли, что по-настоящему вкусное блюдо будет казаться вкусным, как его ни ешь? Дома и в ресторане, под лампой и при дневном свете, на любой посуде и под любую музыку? Разбираемся, насколько объективно восприятие вкуса и что действительно может на него влиять.

Что значит «вкусно»

Вкусовые рецепторы человека способны распознавать пять типов вкуса:

сладкий;
соленый;
горький;
кислый;
умами (особый мясной, белковый привкус).

Из сочетаний этих пяти базовых оттенков состоит вся палитра вкусовых ощущений, доступных человеку. Представление о вкусе рождается не на языке, а в мозге. Но только профессиональный гастрономический критик может разобрать все оттенки вкуса и красиво описать блюдо с помощью метафор, большинство же скажет «это вкусно» или «это невкусно».

Интересный факт

Существует миф, что определенные зоны во рту отвечают за восприятие разных вкусов. На самом деле вся поверхность языка содержит рецепторы всех пяти типов.

Как понять, что влияет на решение о том, вкусно блюдо или нет? Исторически различие между «вкусно» и «невкусно» было связано с попытками древних людей определить, подходит ли продукт в пищу или нет: например, он ядовит или испорчен. Именно поэтому представления о вкусной пище — во многом генетический опыт и традиции семьи. Например, люди, чьи предки произошли из азиатско-тихоокеанского региона, будут терпимее относиться к острой и пряной кухне. А если в семье существовал религиозный запрет на определенный вид пищи, она может показаться неприятной на вкус.

Интересный факт

В кухне Исландии существует традиционное блюдо хаукартль — вяленое подпорченное мясо полярной акулы. У исландцев развилась толерантность к такой закуске, а вот представители других народов легко могут ею отравиться.

Но гены и детский опыт — это еще не все. Чем старше человек становится, тем сильнее меняются его вкусовые предпочтения: ученые убедились в этом, изучая пары близнецов. Кроме того, на вкус влияют и другие факторы.

Что влияет на вкус блюда

1. Текстура

В одном из экспериментов участникам предлагалось попробовать разные чипсы. Оказалось, что более хрустящие снеки воспринимаются как более вкусные. То есть текстура блюда может влиять на представления о вкусе.

Интересный факт

Существует такое понятие, как синестезия — редкая способность ощущать воздействие на один орган чувств с помощью других. Например, для художника-абстракциониста Кандинского все цвета звучали, а иногда и пахли.

2. Аромат

На представление о вкусе пищи влияет и ее аромат. Часть запахов ощущаются, пока блюдо еще в тарелке, а более полно аромат раскрывается в процессе пережевывания. Именно из-за тесной связи этих ощущений во время простуды еда может казаться безвкусной. Это подтверждает опыт многих больных COVID-19, у которых обоняние не восстановилось полностью и искаженными воспринимались не только запахи, но и вкусы.

3. Цвет тарелки

Американский психолог Чарльз Спенс провел ряд экспериментов и выяснил, что черные тарелки не очень подходят для десертов, так как в них блюда кажутся менее сладкими. Лучше всего подавать торты и пирожные на белых тарелках. Другие исследователи рекомендуют подчеркивать сладкий вкус блюд розовыми. Красный цвет возбуждает аппетит и стимулирует есть больше, а для соленой еды лучше также выбирать нейтральный белый.

Если хотите есть медленно и наслаждаться вкусом пищи, выбирайте тарелки с желтыми или голубыми элементами — эти цвета помогают почувствовать насыщение. А вот синяя посуда может сделать пищу непривлекательной и позволит съесть меньше.

Интересный факт

Если цвет еды контрастирует с цветом блюда, порция визуально кажется больше.

4. Размер тарелки

Чем больше блюдо, тем меньше кажется порция. Такая сервировка нередко встречается в дорогих ресторанах и преследует две цели. Во-первых, побуждает заказывать и съедать больше, не давая мозгу почувствовать насыщение. Во-вторых — помогает сформировать представление о премиальности и исключительности блюда.

5. Форма тарелки

Квадратные или прямоугольные тарелки помогают подчеркнуть пикантные блюда. Эта форма ассоциируется у людей с кислым вкусом, подходит к блюдам с большим количеством чеснока или васаби. Кроме того, квадратные тарелки заставляют воспринимать еду как более сытную.

6. Столовые приборы

Чем массивнее столовые приборы — тем быстрее приходит чувство насыщения. Причем важен не только вес вилок и ложек, но и общее впечатление, которое они производят: влияют и материалы, и форма.

7. Музыка

Ученые получили неожиданные результаты в экспериментах, где участникам предлагали пробовать блюда под музыку или просто описывать свои вкусовые ощущения от звуков. Например, кофе под звуки джаза казался слаще, под неспешную мягкую музыку — горче, а по мере ускорения музыки — более кислым и соленым. С помощью звуков скрипки ученым удалось заставить респондентов ощущать во рту вкус лимона; виолончель «дарила» вкус апельсинового сока, а духовые — мяты.

Интересный факт

Под быструю и ритмичную музыку хочется есть быстрее. К этой уловке часто прибегают на фудкортах и в заведениях быстрого питания.

8. Освещение

Теплый желтый свет пробуждает аппетит и заставляет есть больше, а вот неестественный синий и красный свет делают пищу отталкивающей.

9. Название блюда

Для того чтобы понять, как название влияет на восприятие, ученые используют классический эксперимент «буба-кики». Участникам предлагают провести ассоциации между блюдами и словами, не имеющими значения. Так выяснилось, что слово «буба», по мнению большинства, подходит картофельному пюре, мягкому сыру, десертам и молочному шоколаду. А «кики» — безалкогольным напиткам без газа, горькому шоколаду, острому сыру и пиву с большим количеством хмеля. В целом «буба» чаще ассоциируется с чем-то округлым и сладким, а «кики» — угловатым, кислым и острым. И если название подходит блюду, это способно усилить аппетит.

Другой эксперимент показал, что название влияет на интерес к блюду напрямую, через ассоциации. Например, дети охотнее ели морковь сорта «Орлиный глаз», потому что им нравилось это словосочетание.

Интересный факт

Съесть можно гораздо больше, если не думать о еде. При этом совершенно не чувствуется ни вкус, ни текстура блюда. Поэтому включенный телевизор заставит вас есть больше, без разбора и дольше не чувствовать насыщение.

Эксперимент с вином

Если все предыдущие аргументы не убедили вас, что представления о вкусе формируются на подсознательном уровне, вот еще один интересный пример. Французский ученый Фредерик Броше из Университета Бордо пригласил для участия в эксперименте 57 винных экспертов. Он налил в один бокал белое вино, а в другой — то же самое белое вино, подкрашенное пищевым красителем. Дегустаторы почувствовали в нем нотки, которые должны присутствовать в красном вине. Таким образом мозг обманул их, заставив ощущать вкусы, которых на самом деле не было.

Что можно сделать?

Уделять больше внимания сервировке и процессу приема пищи. Откажитесь от еды перед телевизором и отложите смартфон. Накройте стол чистой красивой скатертью, подберите подходящие по цвету тарелки, положите эффектные столовые приборы, продумайте подачу блюда. В конце концов, еда должна не только насыщать, но и приносить удовольствие!