Из какого молока делают белые сыры

/ И с чем их подают

Видов белого сыра в мире столько, что ученые даже не могут назвать приблизительную цифру. Существуют мягкие, твердые и полутвердые сорта, рассольные, с плесенью, плавленные сырки. Чаще всего их делают из молока коров, овец и коз, но известны также продукты из молока кобыл, буйволиц, верблюдиц и олених. Рассказываем о самых распространенных в России и странах Европы белых сырах, как их готовить и с чем употреблять.

Адыгейский сыр

Получил название в честь республики на юге России, где его изготавливают не одну сотню лет. Для производства адыгейского сыра используют коровье молоко. Сначала оно проходит пастеризацию, потом в него добавляют мягкую закваску и ждут осаждения белка. Продукт не нуждается в созревании и хранится в соленом растворе.

По вкусу напоминает творог: чаще пресный, но бывает и кисловатый, с мягкой зернистой текстурой, нейтральным ароматом. Его можно добавить практически в любые блюда: салаты, пироги, супы, запеканки, а также обжарить на гриле, чтобы получить румяную корочку и копченый привкус. Хорошо сочетается с медом, сладкими фруктами и орехами.

Бри

Один из самых древних сыров Франции: в провинции Бри, благодаря которой он получил свое название, деликатес делали еще в раннем Средневековье. Когда-то монархи презентовали друг другу головки бри в качестве элитного подарка, сейчас подобный продукт можно выбрать и купить в любом магазине по доступной цене.

Бри готовят из коровьего молока и ценят за необычный вкус: мягкий, сливочный — у молодого сыра, острый, с оттенками фруктов и орехов — у выдержанного. Чем старше головка, тем более аммиачный у нее аромат. Определить возраст деликатеса можно еще и по корочке из плесени. У незрелого она пушистая, белая, а у того, которому больше 30 дней, — с коричневыми прожилками.

Бри сочетается с дыней, виноградом, грушей, фундуком, миндалем, белым или молодым красным вином. Добавляйте его в круассаны, супы, запекайте с ним овощи в духовке.

Важно

Достаньте бри из холодильника за 30-60 минут до подачи, пряный аромат лучше раскроется при комнатной температуре.

Брынза

Белый мягкий сыр изобрели в XIV веке в Восточной Европе. Тогда его изготавливали исключительно из овечьего молока, сейчас в состав включают пастеризованное коровье, козье и буйволиное. На производстве в него добавляют хлористый кальций и закваску, а после оставляют созревать в деревянных бочках на срок не менее 60 дней. Домашнюю брынзу можете сделать, используя в качестве закваски уксус или лимон и выдержав сыворотку 12 часов в холодильнике.

У продукта соленый вкус, кисломолочный свежий аромат, пористая структура и кремовый, немного желтоватый оттенок. Употребляйте брынзу в качестве закуски, сбрызнув оливковым маслом и добавив специи. Делайте с ней пироги, вареники, салаты, запеките с овощами — например, с томатами и луком. Брынза подойдет даже для выпечки: десерты получаются пикантными, сладко-солеными.

Камамбер

Как и многие другие сыры, получил название в честь места, где появился. В деревне Камамбер на северо-западе Франции больше ста лет существует музей в честь деликатеса, чей аромат писатель Леон-Поль Фарг охарактеризовал как «запах ног бога». Вкус у камамбера нейтральный: сливочно-грибной, иногда кисловатый. Консистенция мягче, чем у бри, более маслянистая.

Такой сыр с белой плесенью делают из разных видов цельного молока, на созревание головки уходит от 90 до 180 дней. У молодого камамбера корочка светлая, у выдержанного — темная, почти бежевая, с коричневыми прожилками.

Целую головку запекайте с багетом, кусочки подавайте с орехами, дыней, грушей, виноградом, медом и вареньем. Этот сорт хорошо сочетается с легким белым вином.

Маскарпоне

Сыр используют для приготовления чизкейков, тирамису, ризотто и брускетт. Все благодаря нейтральному сливочному вкусу: маскарпоне одинаково удачно сочетается с десертами, фруктами, гарнирами, рыбой, овощами, супами. По текстуре он густой, кремообразный, аромат напоминает свежее молоко с легкой кислинкой.

Мягкий белый сыр делают из коровьих сливок, которые сбраживают винным уксусом либо соком лимона. Рецепт продукта, который любят не только на его родине — в Италии, но и во всем мире, настолько прост, что многие хозяйки готовят маскарпоне дома. Тем, кто следит за фигурой, стоит быть внимательнее: у сыра высокий процент жирности — от 60%.

Совет

Покупайте самые свежие сливки: чем меньше времени прошло с момента их изготовления, тем нежнее и воздушнее получится маскарпоне.

Пармезан

Лидера сырных рейтингов придумали в XII веке итальянские монахи — им нужен был сорт, пригодный для длительного хранения. Технология с тех пор мало изменилась: в молоко добавляют сычужный фермент, после того, как масса свернется, измельчают на творожные зерна, придают форму и оставляют созревать. Средний срок выдержки — от 12 до 36 месяцев.

У популярного деликатеса остро-соленый вкус, который на Востоке называют «умами», он также имеется у соевого соуса, грибов, грецких орехов, мяса, рыбы и морепродуктов. Чем моложе пармезан, тем он нежнее, у зрелого продукта вкус и аромат насыщеннее. Текстура твердая, сухая, цвет не белый, как у большинства из этой подборки, а соломенный.

Пармезан едят с виноградом, инжиром, орехами, медом, употребляют как самостоятельное блюдо, добавляют в пиццу, суп, пасту. Продукт — неотъемлемая часть салата «Цезарь».

Моцарелла

Изысканный нежный вкус, запоминающаяся круглая или яйцевидная форма — за это моцареллу, созданную в Италии в XII веке, полюбили во всем мире. Сейчас классический вариант делают из молока буйволиц, первоначально белый творожный сыр изготавливали в основном из коровьего. Настоящий продукт сочный, с упругой текстурой. Производители выпускают моцареллу разных размеров: самая маленькая чуть больше жемчужины, называется «перлини», самая крупная — «боккончини», размером с теннисный мяч.

Шарики продают в солевом растворе, который многие добавляют в пасту во время варки — жидкость придает блюду сливочный вкус. Используйте моцареллу как закуску к вину, добавляйте в суп, пиццу, омлет за несколько минут до их готовности.

Фета

Традиционный мягкий белый сыр, который делали из овечьего и козьего молока еще в Древней Греции. У этого вида солоноватый вкус с характерными кисловатыми нотками, аромат душистых трав и пористая структура. Если фета горчит, значит, что в процессе производства были использованы некачественные ингредиенты или продукт неправильно хранили.

Греки добавляют сыр в омлет, подают с ароматным оливковым маслом, хлебом, зеленью и специями, нарезают тонкими ломтиками и едят с грушей, дыней. И, конечно, без белых кубиков феты сложно представить греческий салат.

Что можно сделать?

Поэкспериментировать с сочетаниями. Возьмите белые сыры и с голубой плесенью, ягоды, фрукты, орехи, попробуйте комбинировать их, добавьте мед, варенье и джем, чтобы раскрыть вкус и аромат продуктов.