Как аккуратно и правильно лепить пирожки

/ Советы для начинающих кулинаров

Пирожки бывают разной формы, со множеством начинок и вариантов приготовления. Но как научиться лепить их, не имея большого опыта? Рассказываем, что нужно сделать, чтобы маленькие пирожки получались аппетитными и красивыми, с сочной начинкой и румяной корочкой.

Разновидности теста для пирожков

В зависимости от рецепта, начинки и способа приготовления, для пирожков можно использовать практически любое тесто. Но чаще всего встречаются три вида.

1. Дрожжевое тесто

Пирожки из дрожжевого теста — классика кулинарии. Это тесто подходит для жарки, запекания в духовке или мультиварке. Оно отлично сочетается с любыми начинками — сладкими, пресными, мясными, рыбными.

Тесто без опары требует растворения дрожжей в воде, к которым затем добавляют муку, соль, яйца, сахар, масло. Затем тесто замешивают, дают ему подняться в тепле за 2–2,5 часа, разминают и снова оставляют на 30–40 минут. После этого его разделывают и готовят к выпечке. Подробный рецепт с пошаговой инструкцией уже на сайте Food.ru.

2. Бездрожжевое тесто

Из пресного теста без дрожжей пекут пирожки, булочки, печенье, хлебцы. Оно выйдет особенно мягким, если замесить его на кефире или сметане. А поскольку не нужно ждать, когда оно поднимется, то и выпечка будет готова довольно скоро.

В смесь яиц, сахара и соли добавьте сливочное масло и сметану. Порционно введите муку, вымесите тесто, скатайте в шар и поставьте в холодильник на полчаса. Затем наполните начинкой и выпекайте.

3. Слоеное тесто

Слоеное тесто подходит для пирожков и пирогов, круассанов, пиццы, чебуреков и даже хот-догов. С ним хорошо сочетаются любые начинки — от мясных и рыбных до овощных, творожных, фруктовых. Хорошим вариантом начинки может стать варенье.

Можно готовить пирожки из слоеного теста, купленного в магазине. Но не забудьте его раскатать потоньше: при запекании оно поднимется и может стать слишком толстым. Если есть время, можно самостоятельно замесить тесто для слоеных пирожков по рецепту от Food.ru.

Начинки для пирожков

Все три основных вида теста сочетаются с разными начинками. Важно только знать нюансы, которые помогут получить сочную выпечку.

1. Мясная начинка

Пирожки с мясом — сытные и разнообразные, но порой их начинку непросто готовить. Обычно фарш или мясо нужно предварительно обжарить, остудить и только после этого смешивать с другими ингредиентами. И всегда есть риск, что при подготовке или выпечке начинка выйдет сухой.

Вот несколько лайфхаков, которые помогут избежать сложностей:

Для баланса вкуса и сочности смешивайте несколько видов мяса, например, более жирную свинину со сравнительно сухой говядиной.
Помните про репчатый лук и другие овощи — они нужны не только для насыщенного вкуса, но и для мягкой консистенции.
Если при обжарке фарша начинка кажется суховатой, добавьте в нее одну–две столовых ложек воды или готового бульона.

2. Овощная начинка

Картофель, грибы, капуста, батат, тыква, перцы, лук, кабачки и баклажаны — выбирайте любой из вариантов. А еще не забудьте про зелень: от щавеля и сельдерея до укропа и лука.

Эти советы помогут сделать вкусную овощную начинку:

Для пирожков с луком и яйцом не жалейте зелени. А если в начинку залить растопленное сливочное масло и перемешать, то получится плотная и удобная в работе смесь.
В пирожки с капустой или картошкой можно добавить кусочки жареного бекона или лук, пассерованный в жире от жарки бекона.
Пирожки с картошкой получатся более легкими, если заменить жареный репчатый лук на зеленый.
Пирожки с начинкой из картошки часто лопаются при готовке. Это происходит из-за лишней влаги, которая при нагреве превращается в пар — под его напором и лопается тесто. Поэтому картошку для начинки лучше не варить, а запекать или готовить на пару.
Если корнеплоды и овощи припустить или карамелизовать на сливочном масле, то это поможет избавиться от лишней жидкости, из-за которой впоследствии пирожки могут стать водянистыми.

3. Сладкая начинка

Сладкие пирожки готовят с начинками из фруктов и ягод. К ним добавляют карамель, шоколад, творог и сыры, а также джемы и цукаты. А пирожки с повидлом — один из самых распространенных вариантов.

Советы по приготовлению идеальной сладкой начинки:

В смесь из водянистых и сочных ягод добавляйте немного крахмала — тогда излишки сока не вытекут наружу при готовке.
Фрукты с семечками и косточками обрабатывайте так, как это указано в рецепте. Часто описанная там степень измельчения тщательно продумана и нужна для получения нужной текстуры или сочности.
Фрукты и ягоды тоже можно избавить от лишней влаги посредством карамелизации — часто она делается после вымачивания их в сиропе или ликере. Придать начинке плотность также поможет добавление тертых орехов или сухофруктов.

Как красиво оформить пирожки

Чтобы научиться красиво заворачивать пирожки, нужна практика. Начните пробовать самые простые формы и постепенно переходите к более сложным.

Круглые пирожки

Самая простая форма для пирожков. Чтобы создать ее, раскатайте лепешку, выложите по центру начинку и защипните края в мешочек наверху. Аккуратно примните выступ-защип внутрь пирожка. Можете бережно раскатать полученный колобок для придания ему окончательно ровной формы.

Овальные пирожки

Овальная форма пирожков делает их похожими на вареники. По центру раскатанной круглой лепешки выложите полоску начинки, защипните края полумесяцем. Можно слегка примять полученный шов и выкладывать на него пирожок во время жарки.

Треугольные пирожки

Треугольник начинается с круглой лепешки, в которую выкладывается начинка. Распределите ее по тесту, не доходя до краев. Затем сложите треугольник, заворачивая края под углом в 60 градусов и плотно соединяя полученные швы.

Пирожок-косичка

По центру круглой лепешки выложите полоску начинки, а на боковинах сделайте от четырех до шести надрезов ножом. Затем заверните верхний и нижний края теста, закрывая начинку. Боковые полоски уложите крест-накрест, чередуя правый и левый края и закрывая начинку сверху полученной косичкой.

Как лепить пирожки, чтобы они не раскрывались

Вот частые причины того, что при готовке выпечка раскрывается:

крутое тесто — в нем слишком много муки, поэтому оно не склеивается;

слишком много начинки и она распирает тесто изнутри;

начинка слишком влажная, отчего размокают склейки теста;

неплотное защипывание при формировании пирожков.

Совет

Избежать таких неприятностей просто: вымешивайте не крутое, а клейкое тесто; не кладите слишком много начинки и тщательно защипывайте все швы. Также можно класть пирожки на сковороду или противень швом вниз, чтобы не дать ему разойтись.

Приготовление пирожков

Прежде чем печь или жарить пирожки, дайте им постоять 15 минут — даже бездрожжевое тесто за это время чуть поднимется и расправится.

Как жарить на сковороде

Для жарки пирожков подойдет сковорода с толстыми стенками и дном. Годится и керамическая с антипригарным покрытием, но идеальна — чугунная.

Вот несколько полезных подсказок:

Перед жаркой стряхните с пирожков остатки муки, иначе они могут пригорать.
Сковороду разогрейте, вылейте на нее растительное масло и прогрейте его, затем уменьшите огонь до среднего и кладите пирожки.
Можно добавить в сковороду немного сливочного масла, но жарить только на нем, как и на сале, не стоит — оно быстро выгорает и придает блюдам горечь.
Не делайте плотную выкладку — пирожки при жарке еще увеличатся в размере, а вам должно быть удобно их переворачивать.

В среднем пирожки обжаривают по три-пять минут с каждой стороны. Затем их накрывают крышкой и держат на слабом огне еще две-три минуты.

Если сразу накрыть сковороду крышкой, то влага будет не испаряться, а оседать, отчего пирожки в итоге размокнут.

Совет

Откиньте готовые пирожки со сковороды на бумажное полотенце — это позволит удалить с них остатки жира.

Как запекать в духовке

Все рецепты соотносите с возможностями своей духовки. И не забудьте перед запеканием смазать пирожки молоком, белком, желтком или цельным взбитым яйцом, чтобы придать им глянца и сформировать румяную корочку.

Для духовки вам могут пригодиться следующие советы.

Равномерное запекание получается при установке противня на среднем уровне. Если вы используете сразу два противня, то не ставьте их плотно друг к другу, чтобы между ними мог циркулировать воздух.
Обычно рекомендуются режимы: «верх + низ» для электрических духовок, «низ» — для газовых. Конвекция нужна в самом конце — с ее помощью получается золотисто-румяная корочка.

Противни или формы с пирожками ставьте только в предварительно разогретую духовку. Также помните: чем толще слой теста, тем дольше он печется — следовательно, температура должна быть хотя бы на 10 градусов ниже рецептурной, чтобы каждый пирожок пропекся внутри, не пригорая снаружи.

Если верхний слой начинает пригорать, хотя пирожки еще не готовы, накройте форму или противень куском фольги. А если ваша духовка работает неравномерно и выпечка может пригореть снизу, то поставьте на дно духовки глубокую термостойкую емкость с кипятком — при запекании он выровняет температуру.

Совет

Для проверки готовности ориентируйтесь не только на время в рецепте, но и на метод «сухой спички». Проткните тесто деревянной зубочисткой или спичкой — пирожки готовы, если на ней не осталось следов сырого теста.