20 июля 2023

Как испечь узбекский лаваш в духовке

/ Традиционный рецепт

Узбекский лаваш на самом деле называется «нон» — «хлеб». Он выглядит, как лепешка, замешивается на специальной закваске и печется в тандыре. Расскажем, как приготовить домашний вариант по классическому рецепту: обычная духовка справится с этой задачей не хуже глиняной печи.

Петр Лаптев

Кулинарный редактор Food.ru

Узбекский хлеб: традиции и особенности

Кухню Узбекистана невозможно представить без тандырного хлеба: он подается к праздничному и повседневному столу. Символическая лепешка играет даже роль обручального кольца: ее разламывают во время сватовства представители невесты и жениха, что означает согласие на брак.

Культура выпечки тандырного хлеба жива в Узбекистане до сих пор, хотя в советское время ее пытались вытеснить, открыв хлебозаводы, но батоны и «кирпичики» в республике не прижились.

Печи народов мира

Нет единого рецепта узбекского лаваша, в каждом регионе свои уникальные сорта:

самаркандские гала-осиё-нон на молочнокислой закваске с луком и маслом кунжута, даже черствая выпечка восстанавливает свойства, если ее размочить и разогреть;
ширмой-нон — диетический хлеб на гороховом отваре с ароматом аниса;
ферганская слоеная катлама с маслом и сметаной, жаренная на сковороде;
кук патыр на травяном настое;
зогора-нон из кукурузной муки.

Самый необычный хлеб в мире

Лепешка оби-нон: пошаговый рецепт

Предлагаем приготовить наиболее распространенную во многих областях Узбекистана лепешку оби-нон — «простой хлеб». По нашему рецепту она не будет сильно отличаться от тандырного варианта.

Узбекский лаваш оби-нон, испеченный по всем правилам, долго остается свежим, ароматным и не плесневеет. Его делают на особой дрожжевой закваске — хамиртуруш: считается, что именно этот компонент отвечает за вкус хлеба.

Как приготовить закваску хамиртуруш

Можно найти быстрый рецепт на сухих хлебопекарных дрожжах, но если вы решитесь приготовить настоящий узбекский хлеб оби-нон, придется набраться терпения и сделать закваску. Тогда домашний лаваш, приготовленный без тандыра, будет иметь аутентичный вкус.

По древнему рецепту закваска созревает несколько дней: сначала ее замешивают на кислом молоке и мясном бульоне, добавляют репчатый лук и муку. Только на пятые сутки можно приступить к выпечке.

Возьмите по 50 граммов концентрированного бараньего или говяжьего бульона, репчатого лука и пшеничной муки. Лук измельчите блендером, добавьте остальные ингредиенты, перемешайте и оставьте в теплой комнате на ночь.
На второй день смешайте 50 граммов получившейся смеси, 50 граммов мацони, кефира или простокваши, 50 граммов муки и оставьте на сутки в комнате. Свойства будущей выпечки будут зависеть от вида выбранного кисломолочного продукта.
На третий день смешайте по 50 граммов закваски, воды и муки, а через 10-12 часов повторите ту же операцию.
На четвертый день утром смешайте по 120 граммов получившейся массы, воды и муки и оставьте до вечера. Если все сделано правильно, закваска должна быть достаточно густой и тягучей, с запахом хлеба.

Готовый хамиртруш можно хранить в холодильнике в емкости с крышкой и использовать многократно: тогда процесс выпечки будет совсем не сложным.

Как приготовить тесто

На одну часть закваски возьмите три-четыре части муки. Соотношение ингредиентов зависит от желаемого результата: чем больше закваски, тем более кислым получится хлеб.

Примерный расчет продуктов на 600 граммов муки:

200 граммов закваски;
1 чайная ложка соли без горки;
250 мл теплой воды.

Тесто для оби-нон готовится безопарным методом.

Муку обязательно просейте через сито.
Всыпьте соль.
Добавьте закваску.
Постепенно влейте воду, наблюдая за тестом: оно должно быть эластичным и не слишком крутым.
Тщательно вымесите тесто сначала в миске, а затем на доске или столе, присыпанном мукой.
Оставьте отдохнуть на 30 минут.

Формирование лепешек

Тесто растяните в форме жгута, а затем разделите на одинаковые комочки весом от 60 до 140 граммов, в зависимости от того, какого размера лепешки вы планируете испечь.

Из каждого комочка скатайте шарик с ровной и гладкой поверхностью, выложите каждый на доску, присыпанную мукой, накройте салфеткой из натуральной ткани и оставьте на 30 минут.

Сформировать лепешки можно двумя способами:

В центре каждого шарика проделайте углубление и дальше разминайте тесто от середины к краям, чтобы получилась тонкая плоская середина толщиной около 5 мм и выпуклый борт толщиной примерно 2 см. Если сделать насечки по краям, тогда у бортика готовой выпечки получится оригинальный узор.
Каждый комочек вручную раскатайте в ровный круглый пласт толщиной 1,5-2 сантиметра, в этом случае бортиков не будет.

По традиции пекари-узбеки украшают лепешки узорами из дырочек с помощью чекича — специального игольчатого штампа. Его можно купить у продавцов специй или использовать вилку. У такого декора есть и практический смысл: он не дает середине лепешки вздуваться при выпечке.

Выпечка

Чтобы дома получился настоящий узбекский лаваш, приблизьте условия выпечки к режиму глиняной печи: температура в тандыре — свыше +300 °C, поэтому духовка должна быть нагрета до максимально возможной температуры, у электрической это +250-270 °C, а газовую можно раскалить до +300 °C. В глиняной печи нет движения воздуха, поэтому выпекать лаваш лучше без конвекции.

Лепешки выложите на противень, смазанный растительным маслом или покрытый пергаментом.
Поверхность смажьте растительным маслом или желтком яйца.
Посыпьте кунжутом, тмином или маком.
Выпекайте 10-15 минут: первую половину времени в нижнем ярусе, затем переместите в середину или наверх духовки.
Готовые лепешки накройте полотенцем на 20 минут, чтобы стали мягкими и упругими.