12 кулинарных ошибок, которые испортят вкус ваших блюд

/ Избегаем распространенных недочетов на кухне

Кто-то учится готовить еще в школьные годы, кого-то познакомиться с кулинарией вынуждает замужество, а кто-то только после выхода на пенсию понимает, что приготовление еды – это интересно! Однако существуют распространенные ошибки, которые допускает каждый второй начинающий – вне зависимости от возраста. Food.ru вспомнил несколько самых массовых ошибок и дал советы, как их избегать – и сразу начинать готовить вкусно.

Первое, оно же главное, правило кулинарного успеха – не нужно пытаться искусственно упростить те блюда, которые требуют кропотливого многочасового приготовления. Да, конечно, большинство людей живет сегодня в очень напряженном ритме, и мало у кого есть время на сложные кулинарные подвиги… Однако в такой ситуации лучшее решение – адекватно оценить свои силы и приготовить что-то простое. Например, загрузить крупу в мультиварку или поставить буженину запекаться в духовке. Если же пытаться приготовить попроще да побыстрее какое-то сложное блюдо, велик риск, что результат будет плачевным. Если в рецепте сказано, что, например, лук перед приготовлением лукового супа нужно пассеровать в течение 40 минут, не пытайтесь управиться за 15!

Вспоминается старый анекдот про письмо в газету: «Спасибо за рецепт, правда, авокадо мы заменили картошкой, а креветки – колбасой, но в целом салат из авокадо с креветками нам очень понравился». Действительно, если, например, для приготовления соуса к пасте болоньезе нужны красное вино и томаты в собственном соку, не стоит пробовать заменить их кетчупом.

Каждый, кто сегодня умеет хорошо готовить, обязательно имеет за плечами несколько историй глупых ошибок времен начала кулинарной карьеры – у каждого когда-то не поднялось тесто, пригорела банальная яичница, получился мутный бульон… Как известно, не знать и не уметь – это не стыдно. Стыдно не спросить. Для тех, кто только начинает учиться готовить, Food.ru собрал 12 самых распространенных ошибок, которые могут испортить вкус даже самых простых блюд.

1. Резать овощной салат слишком мелко и заправлять его заранее.

Иногда наши туристы, попав в Европу, удивляются: мол, сложили в одну миску крупно порубленные огурцы и помидоры – и называют это салатом? Однако такая подача более правильна, чем стремление нарезать овощи слишком мелко: из них может вытечь сок, и салат будет выглядеть несимпатично. То же самое касается заправки: поливать салат маслом, лимоном или бальзамическим уксусом следует непосредственно перед подачей на стол, иначе всё стечет. При заправке сметаной или майонезом это еще актуальнее. И, конечно, перед приготовлением салата следует тщательно высушить предварительно вымытые овощи и зелень.

2. Выложить все мясо на сковородку сразу.

Если вы планируете приготовить гуляш, беф бургиньон, карри или любое жаркое, требующее предварительной обжарки кусочков мяса, имейте в виду – может быть, их потребуется обжаривать в 2-3 приема. Мясу ни в коем случае не должно быть тесно на сковородке. Если вывалить сразу слишком много, мясо моментально отдаст весь сок, но не подрумянится. Так что запаситесь терпением: обжаривайте мясо несколькими порциями, выкладывайте готовое на тарелку, а потом уже соединяйте все вместе с соусом.

3. Не откидывать на дуршлаг горошек, кукурузу или фасоль из банки.

Часто на кухне можно увидеть такую картину: собираясь готовить «Оливье» или любой другой салат, человек открывает консервную банку с зеленым горошком, сливает рассол через отверстие в крышке… и сразу высыпает горошек в салат. Однако делать так не стоит: в банке все равно останется жидкость, которая попадет в салат и превратится в неаппетитную жижу на дне. Поэтому важно использовать дуршлаг и давать жидкости время стечь. То же самое касается кукурузы или фасоли (если вы собираетесь добавить их в салат).

4. Добавлять соль в маринад для мяса.

Не только шашлык, но и свиные отбивные, утиные ножки или банальное куриное филе станут вкуснее, если перед приготовлением подержать их несколько часов в маринаде. Для маринования обычно используют что-то кислое – лимонный сок, вино, кефир, а также приправы и специи. А вот соль добавлять не нужно! Дело в том, что соль вытягивает влагу, так что замаринованное в соли мясо будет слишком сухим. Солить следует уже в процессе приготовления.

5. Пытаться взбить картофельное пюре погружным блендером.

У неопытного кулинара может возникнуть понятное желание упростить процесс: мол, зачем сначала мять картошку ручной толкушкой, а затем взбивать пюре венчиками, когда есть погружной блендер – опустил, и готово! Увы, при таком сценарии есть риск получить неаппетитную клейкую субстанцию: так содержащийся в картофеле крахмал реагирует на острые лезвия блендера.

6. Жарить оладьи или сырники на слишком сильном огне.

Если вы хотите получить пышные оладушки, ваш лучший друг – крышка для сковородки, а также небольшой огонь. Так тесто хорошо пропечется, но не пригорит. Ну а если держать оладьи на раскаленной сковороде, то они моментально покроются красивой корочкой, но внутри будут сырыми. А если попробуете подержать подольше – почернеют.

7. Мыть овощи и зелень горячей водой.

Готовить салат из немытых продуктов нельзя вне зависимости от того, опасаетесь ли вы какой-то болезни или просто брезгуете. Однако для мытья огурцов, помидоров и зеленого салата подходит только холодная вода. После контакта с горячей овощи перестанут быть хрустящими, «завянут». И, конечно, после мытья овощи и салат нужно тщательно высушить, чтобы капли воды не попали в салат.

8. Переварить кальмаров.

Кальмары – самые дешевые из морепродуктов, однако в их приготовлении есть свои нюансы. Чаще всего на рынке или в магазине продают замороженные кальмары, которые нужно разморозить, а затем опустить в кипящую воду всего на 3-4 минуты. Этого достаточно; в противном случае кальмар будет очень жестким, «резиновым». Если эта неприятность все-таки произошла, есть аварийный способ – оставить кальмара вариться еще на 40-50 минут. Тогда есть шанс, что он вновь станет мягким.

9. Не дать продуктам дойти до комнатной температуры перед приготовлением.

Исключение – ситуации, когда в рецепте прямо указано иное: например, для приготовления картофельного пюре нужно подогретое молоко, а вот белки для взбивания безе рекомендуют заранее сильно охладить. Во всех остальных случаях продукты нужно вытащить из холодильника хотя бы за 15-20 минут до начала готовки.

10. Добавлять сырые яйца в фарш для котлет.

Яйцо – хороший связующий материал, но не во всех блюдах он уместен. Белок, когда сворачивается, делает фарш значительно грубее, а готовые котлеты – жестче. Исключение – мясные оладьи, для которых фарш нужен совсем другой консистенции, более жидкий.

11. Недостаточно разогреть сковороду.

Когда человек голоден, ему дорога каждая минута – поэтому хочется как можно быстрее положить отбивную на сковородку. В этом и ошибка: если класть продукты на недостаточно горячую сковородку, они лишь пропитаются маслом и отдадут сок, а вот румяной корочкой никогда не покроются. Сковородка должна быть раскаленной, чтобы стейк или овощи моментально «запечатались». Огонь можно убавить уже в процессе приготовления, чтобы блюдо не подгорело.

12. Не снять вовремя пену с бульона и варить его при высокой температуре.

Многие люди восхищаются прозрачным золотистым бульоном в кафе, но убеждены, что приготовить такой же дома невозможно… Хотя ничего сложного тут нет. Главное правило – до тех пор, пока бульон не начнет закипать, за ним нужно очень внимательно следить и тотчас снимать выступающую на поверхности пену. Ну а когда бульон закипит, нужно убавить огонь до минимума и оставить под крышкой на 40-50 минут. Чем слабее кипение, тем прозрачнее будет бульон.

Что можно сделать?

Если вы неуверенно чувствуете себя на кухне, не стесняйтесь спрашивать советов у друзей и родных – конечно, у тех, кто хорошо готовит. В рецептах на специализированных сайтах и в поваренных книгах могут быть не прописаны какие-то нюансы приготовления (подразумевается, что кулинару они известны), и именно из-за них блюдо можно испортить.