4 сентября 2023

Гид по муке

/ Чем сорт отличается от вида и в чем польза глютена

Мукой называют любой измельченный до состояния порошка злак, орех или боб. Чаще всего дома используют пшеничную муку — она самая популярная в мире. А еще есть ржаная, кукурузная, рисовая, гречневая... В чем особенности каждого вида муки? На что они влияют? Мы собрали для вас всю информацию, чтобы помочь разобраться в этом важном продукте.

Мария Малиновская

кулинарный редактор Food.ru

Различия между сортом и видом муки

Важно не путать эти два понятия.

Под видом муки подразумевается та культура, из которой ее сделали. Например, рожь, пшеница, кукуруза, овес, горох, миндаль.

Сорт — это технология обработки зерна: крупный или мелкий помол, наличие частей оболочки. Порядковый номер сорта — не показатель качества продукта. Он указывает на определенные признаки, которые помогают сориентироваться при использовании. Так, мука самого мелкого помола позволит сделать пышное тесто. А в крупном сохраняется больше полезных веществ.

На пачках с продуктом обычно указывается выход муки — количество в процентах к 100 кг переработанного зерна.

Виды муки

Пшеничная мука

Для классификации пшеничной муки используются следующие параметры: сорт, сила, зольность, белковость.

Ниже рассмотрим каждый.

Сорта муки

Высший сорт

Белая мука тонкого помола из мягких сортов пшеницы, сделанная из центральной части очищенного зерна. Из нее получаются бисквиты и сладкая выпечка.

Первый сорт

Мука белого или кремового цвета из мягких сортов пшеницы, более крупного помола с некоторым количеством оболочек зерна в составе. Подойдет для блинов и несладкой выпечки.

Второй сорт

Мука бежевого или белого с желтоватым оттенком цвета, содержащая больше внешних оболочек зерна мягких сортов пшеницы, чем первый. Ее можно использовать для приготовления блинов, хлеба, некоторых кондитерских изделий, например, пряников.

Обойная

Мука грубого помола из цельного зерна, ее также называют цельнозерновой. Но это тоже мягкие сорта пшеницы. Обычно она кремового цвета с сероватым оттенком. Ее редко используют в чистом виде, чаще всего смешивают с более высокими сортами. Используется в основном для приготовления хлеба и лепешек.

Интересный факт

В разных странах на упаковках с мукой акцентируют внимание на разные ее особенности. Например, в России чаще всего указывают сорт, а во Франции — зольность, то есть содержание минеральных веществ.

Отдельно вынесем муку дурум. Она производится из очень твердых зерен, богата белком (до 15%), клетчаткой и клейковиной. Изделия из нее имеют хорошую эластичность, поэтому дурум особенно подходит для макарон.

Какие бывают бисквиты

Зольность

Это содержание в конечном продукте минеральных веществ из оболочки зерна. Их количество определяется в лабораторных условиях путем сжигания 100 г муки в специальной печи — оставшаяся после этого зола и есть нужный показатель. Чем ниже зольность, тем выше сорт. Например, французская мука с зольностью 45 изготавливается из мягких сортов пшеницы и годится для кондитерских изделий. А мука с зольностью 110 содержит больше отрубей, ее используют для хлеба.

Белковость

Одна из важнейших характеристик муки, влияющих на ее поведение при замесе и выпечке. В пшеничной муке два основных белка — глиадин и глютенин (их общее название — глютен). При соединении с водой они набухают и образуют клейковину, за эластичность и растяжимость которой отвечает глиадин, а за прочность — глютенин. Если клейковины много, получатся тягучие и пружинистые изделия, мало — нежные и рассыпчатые.

Мука с низким содержанием белка (8-9%) подходит для печенья и бисквитов. Мука средней белковости (10-11%) используется для дрожжевой и слоеной выпечки, печенья и бисквитов. Высокобелковая мука (больше 12%) — хороший выбор для макаронных изделий и хлеба.

Сила

Под этой характеристикой понимается способность муки поглощать воду, вязкость и упругость теста. Напрямую связана с количеством белка. Обычно сила (W) указывается только на упаковке продукта иностранного производства, так как российские стандарты этого не требуют.

Сильной считается мука из канадской провинции Манитоба, имеющая аналогичное название. Ее индекс W — больше 350. Высокое содержание белков и низкое крахмала делают ее идеальной для изделий длительной расстойки — некоторых видов хлеба, пиццы, панеттоне.

Слабая мука подходит для кексов, бисквитов, песочного печенья, мука средней силы — для хлеба.

Самоподнимающаяся мука

В магазинах иногда можно встретить муку с пометкой «самоподнимающаяся» — в нее на производстве уже добавили соль и разрыхлитель. Она используется для приготовления бездрожжевых изделий.

Основные виды теста

Ржаная мука

Ржаная мука уступает пшеничной по популярности, но также широко распространена, особенно на территории Восточной Европы.

Ржаная мука также содержит глютен, но он отличается от пшеничной. Например, хуже способность удерживать воздух, поэтому ржаной хлеб не такой высокий и пористый, как пшеничный.

В муке изо ржи есть пентозаны (слизи), которые при замесе обволакивают белки и затрудняют развитие клейковины, поэтому тесто долго не вымешивают.

Еще одна особенность — высокая гигроскопичность, то есть способность впитывать воду.

Сорта муки

Обойная или цельнозерновая

Получается из зерен, которые смололи целиком. Эта мука пригодна для выпечки хлеба и лепешек.

Обдирная

Мука более тонкого помола, в которой остается меньше отрубей (твердой оболочки зерна). Используется для выпечки хлеба.

Сеяная

Эту муку делают из центральной части зерна и в ней нет отрубей. Она подходит для выпечки хлеба, булок, пряников, коврижек.

История бородинского хлеба

Альтернативные виды муки

Многие виды альтернативной муки, в отличие от традиционной, не содержат глютен. Это значит, что изделия получаются не такими пышными, как пшеничные, но зато имеют дополнительные оттенки вкуса. А еще такая выпечка подойдет для людей с непереносимостью глютена.

Кукурузная мука

Мука из зерен кукурузы имеет желтый цвет, она богата белком, однако не содержит глютен. Из кукурузной муки грубого помола готовят лепешки, например, мексиканские тако или грузинские мчади. Мука тонкого помола используется для блинов, хлеба, сладкой выпечки.

Чем полезна кукурузная мука

Гречневая мука

Безглютеновая мука со сладковатым вкусом и приятным ореховым ароматом. Может быть тонкого и грубого помола. Первая пригодится для блинов и сладкой выпечки, вторая — для хлеба. Самые популярные блюда с гречневой мукой — японская лапша соба и французские крепы.

Блины из гречневой муки

Рисовая мука

Широко распространенная в странах Азии, обладает нейтральным вкусом и не содержит глютен. Из нее готовят лапшу, рисовую бумагу, блины, печенье, сладкую выпечку. Рисовую муку также используют в качестве панировки, например, для сырников — она дает хрустящую румяную корочку.

Что можно приготовить из рисовой муки

Овсяная мука

Мука с нейтральным вкусом, которую можно использовать для приготовления хлеба, сладкой выпечки или блинов. Как правило, ее смешивают с другими видами. Важно отметить, что безглютеновой может считаться только овсяная мука с соответствующей отметкой на упаковке, так как овес часто перерабатывается в муку на тех же предприятиях, что и пшеничная.

6 завтраков с овсянкой

Нутовая мука

Мука из бобовой культуры. Ценится за безглютеновый состав, приятный вкус и аромат с легкими ореховыми нотками. Ее используют для изготовления лепешек, блинов и оладий.

Миндальная мука

Ароматная мука, сделанная из очищенного и измельченного в крошку миндаля. Именно из нее получаются знаменитые печенья макарон, некоторые виды бисквитов, песочное тесто, кексы и другая сладкая выпечка.

Миндальное печенье с апельсином