Как изменилось русское свадебное меню за 150 лет

/ Обрядовая каша, лебедь, пышный каравай и игристое

Сегодня редко гуляют свадьбы по три дня, приглашают всех соседей, родственников и приятелей. Свадебное меню стало вдвое короче, зато разнообразнее. Но черты русских обрядов до сих пор видны в том, что мы считаем нужным поставить на праздничный стол. Разбираемся, чем кормили гостей и молодоженов в старину и какие блюда готовят на свадьбу по сей день.

Каша

В старину свадебные пиры называли кашей. Блюдо подавали повсеместно от южных до северных губерний.

В канун свадьбы кашу варили невесте в знак прощания с родным домом. На Русском Севере девушки ели блюдо перед смотринами или сразу после. В Полесье делали пшенную кашу с медом, ставили на покуть — передний край большого общего стола, куда сажали самых уважаемых членов семьи. Били по горшку пирогом, пока посудина не раскалывалась. Затем кашу разрезали и угощали гостей от имени жениха и невесты. В Калужской губернии наутро после брачной ночи на княжеский стол — отдельный стол жениха и невесты — ставили горшок овсянки.

Сейчас представить кашу в свадебном меню сложно. Но кое-что от древних ритуалов осталось. Например, на больших банкетах до сих пор можно встретить отдельный стол, стоящий поперек длинного банкетного, — тот самый княжеский для жениха и невесты. А осыпание молодоженов рисом — не что иное, как древний ритуал плодородия.

Мясо

Считалось, что чем больше на столе блюд из птицы и мяса, тем зажиточнее семья. В богатых домах на свадебный пир подавали журавлей, цапель, голубей, жаворонков, куликов. В обеспеченной крестьянской семье считалось роскошью зарезать поросенка и приготовить из него несколько блюд.

Целый лебедь был популярным праздничным блюдом на Руси. Готовили его не целиком: ощипывали и потрошили, запекали и декорировали перьями. Подавали с топешниками — кусочками калача в топленом сливочном масле. Потроха пускали на начинку для пирогов или ели с медовым взваром.

Этнограф Иван Голышев упоминает, что в Мстерах на первый день свадьбы подавали барана, поросенка и гуся. Он описывает интересную традицию: на стол ставили тушу барана, жених разрезал ее, доставал почку и делил между гостями.

В первый день пира после венчания молодых чаще всего не кормили. Им могли дать немного еды перед свадебным поездом. Иногда на княжеский стол водружали все ту же кашу. Но чаще всего им удавалось поесть, только когда приходило время отправляться в спальню. Впрочем, и там еда носила ритуальный характер: кашу полагалось черпать одной ложкой, а курицу и хлеб разрывать пополам. Считалось, что это поможет браку быть крепким и многодетным. На Русском Севере для тех же целей молодым еще во время пира подавали рыбник и молоко с клюквой.

В современном банкетном меню уже не встретить лебедей — разве что в виде фигур из салфеток. Молодожены выбирают формат фуршета или празднуют в ресторане с порционной подачей блюд. А если случается устроить пышную свадьбу на несколько десятков, а то и сотен гостей, на столе обязательно будет фаршированная индейка или поросенок.

Каравай

Каравай был главным ритуальным свадебным блюдом. Пекли его чаще в южных губерниях, так как в северных невесту выдавали с плачем и слезами, а она причитала и пыталась сбежать до момента венчания.

На юге России свадьбу называли веселием, она не обходилась без плясок и песен. Когда новобрачные возвращались из церкви, их встречали на пороге с караваем — круглым пирогом, гладким или украшенным объемным декором. Некоторые фольклористы считают, что это был символ солнца, создания новой семьи, сотворения мира.

Интересный факт

Каравай (др.-рус. — коровай) нельзя было выпекать, как обычный хлеб. Существовали особые правила: кто, когда и каким образом должен был замешивать тесто, ставить и вынимать блюдо из печи.

Караваев на свадьбе могло быть несколько: со стороны невесты и со стороны жениха. В этом случае родители обменивались выпечкой, каждый старался поднять ее повыше. Это созвучно другой традиции: жених и невеста откусывали каждый со своей стороны каравая. У кого кусок больше, тот и будет главным в семье.

Кстати

Эта традиция, как и встреча молодых караваем, до сих пор иногда встречается на свадьбах наряду с выкупом или кражей невесты, подметанием дороги. Но смысл этих ритуалов утрачен — это скорее шутка или игра.

Сегодня место каравая занял свадебный торт. Фольклористы пишут, что каравай был невероятно пышным, сытным — на него собирали яйца со всех дворов. Пышность теста символизировала благосостояние и плодородие будущей семьи. Каравай мог весить от 12 до 20 килограммов, быть до полутора метров в диаметре. Поднимаясь в печи, он достигал таких размеров, что приходилось выламывать несколько кирпичей, чтобы вынуть его.

Современные молодожены тоже стараются щегольнуть размером свадебного торта — иногда кондитеры даже придумывают фальш-ярусы. Это позволяет сделать десерт визуально более пышным, но не баснословно дорогим. Как и каравай, свадебный торт часто украшают кольца — символ брака, лебеди — символ верности, цветы — символ женственности, а колосья превратились в декоративные орнаменты.

Другие блюда

Кроме каши, мяса и каравая на свадьбу готовили и другие блюда. Некоторые уже канули в Лету, какие-то остались, лишь слегка изменив внешний вид. Например, в XIХ веке ни одна свадьба в Российской империи не обходилась без супа: на стол ставили сытную похлебку из гусиных потрохов, щи, борщ или мясной бульон с лапшой. Частенько подавали свиную или баранью голову, готовили холодец. Обязательными были закуски: перепечи, шанежки, расстегаи — в зависимости от региона.

Сегодня на банкетах тоже можно встретить небольшие закуски в виде пирожков: традиционные русские, итальянские, французские, американские. А еще канапе и тарталетки на один укус.

Напитки

Несколько старинных свадебных традиций существуют по сей день и прочно ассоциируются с игристым вином. Например, после первого тоста жених разбивает бокал и под крики «Горько!» целует невесту. Это два отдельных ритуала. Разбивание посуды берет начало в Европе раннего Средневековья — тогда считалось, что звон разбитого стекла отпугивает дьявола. Крики «Горько!» или «Вино горчит, подсластить надо» — традиция центральных российских регионов и Болгарии.

В царские времена шампанское подавали к столу только в дворянских семьях. Традиционные свадебные напитки на Руси — водка, наливка, красное вино, мед.

Сегодня молодожены отдают предпочтение шампанскому, вину, крафтовым безалкогольным напиткам. Иногда на свадьбах работает бар, где гости могут заказать коктейль из меню.