Поделитесь вашими рецептами!

Традиции русского чаепития История и современность

Кажется, что русское чаепитие, как явление, существовало всегда — образ купчихи с картины Кустодиева тому, пожалуй, самое яркое подтверждение. Однако история чая на Руси не так однозначна, даже о времени его появления в нашей стране нет единого мнения. О непростом русском «чайном пути» и его традициях поговорим в этой статье.
Традиции русского чаепития / История и современность

Как чай пришел в Россию

Некоторые историки полагают, что на Руси чай впервые попробовали в XV-XVI вв. Есть версия, что моду на этот напиток ввел Петр I. Согласно версии В. Похлебкина, о чае и традициях его пития русские люди узнали в 1560-1570-х гг. от вернувшихся из Китая казачьих атаманов. Она находит подтверждение в рукописях, изданных в XIX в, однако многие историки склонны считать и историю чая, и саму рукопись вымышленными.
Точно можно сказать, что чай на Русь пришел из Китая. Сначала наши купцы пробовали его в Азии, затем стали завозить в Россию. Первыми по популярности долгое время у нас были сорта и разновидности черного чая.
Долгое время напиток был дорогим, потому доступен только богатым людям, позже распространился и среди обычного люда. Понятно почему! Во-первых, издревле русские люди имели привычку заваривать разные травы для питья не только в лечебных целях, но и для удовольствия. Во-вторых, наш холодный климат буквально «просит» о горячих напитках. В-третьих, бодрящие свойства чая, даже не будучи понятыми на химическом уровне, были очевидны сразу. Наконец, в-четвертых, умелое заимствование культуры пития чая на Востоке и в Азии привело к формированию собственной культуры чаепития, которая стала визитной карточкой России.

Как появилась традиция пить чай

Историки полагают, что к употреблению чая россиян приучили почтовые станции и вокзальные трактиры: для уставших от долгой дороги замерзших людей горячий чай стал идеальным согревающим и тонизирующим напитком. Состояние дорог в те времена было точно не лучше нынешних, поэтому легко представить усталость путников, измученных тряской. Кого-то после долгой дороги может даже тошнить от мысли о еде. Но вряд ли человек откажется от стакана горячего чая с ложкой меда или варенья.
Поначалу чай доставляли с обозами, которые шли из Китая: с учетом длительности доставки и накладных расходов он был очень дорогим. Но в 1860-е гг. китайский чай наконец стали возить морем, а с 1880-х — железными дорогами, тогда чай стал доступнее для всех. К 1890-м чай был введен в армейское пищевое довольствие, то есть стал доступным практически везде.
В XIX в. чай на развес продавали на Нижегородской ярмарке. Тогда же появились специализированные чайные: первая открылась в Санкт-Петербурге в 1882 г. А зачинателем традиций русского чаепития считается Тульская губерния, не в последнюю очередь из-за связи со знаменитыми тульским пряником и тульским же самоваром.
Дореволюционный чайный общепит можно разделить на два типа: рестораны и трактиры-чайные. Уровень ресторанов не позволял предлагать плохой или ненастоящий чай: это было бы непростительно для репутации. Поэтому понятно, что, кроме Martell или Veuve Clicquot, в ресторанном меню можно было найти дорогой и приличный чай.
А вот трактиры и чайные сделали напиток основным ингредиентом: его подавали так же часто, как водку и пиво Специализированные чайные стали альтернативой традиционным «пьяным» заведениям и поощрялись государством. У чайных были низкие налоговые и арендные ставки, а открывать их разрешалось в 5 утра. Это быстро сформировало привычку пить чай, первыми ее носителями стали те, кто работал с раннего утра: извозчики, пекари, лавочники, дворники и иной люд.
Чайная не была типичным трактиром. Она представляла собой заведение из 3 комнат с большими столами, где можно комфортно отдохнуть. Практически обязательным было наличие бильярдных столов, граммофона и «чего-то почитать», например, подшивки газет. К чаю подавались молочные продукты, бублики, выпечка разных видов, и, конечно, сахар.
Особое место в чаепитии играл самовар. Точная дата появления прибора неизвестна, но подобные сосуды использовались еще в древнем Риме. А первое упоминание о русском самоваре сделано в середине XVIII в. К концу XIX самовар занял главное место на столе в домах и питейных заведениях. Домашние самовары бывали объемом от 3 до 8 л, а ресторанные — от 12 до 15. Важно, что самовар не только давал кипяток для напитков, но и прогревал небольшое помещение, подобно печке. Эти ценные характеристики объясняют востребованность самовара, хотя он никогда не был дешев. Кстати, цена определялась по весу: чем он тяжелее, тем дороже.

Как фальшивый чай подтолкнул к созданию фабрик в России

Там, где формируется массовая привычка, всегда есть и поле для манипуляций, и чай не стал исключением. Богатые люди имели возможности пить самые изысканные сорта, а простой люд нередко обманывали. В XIX в. существовало много способов подделывать чай:
  • Фельдфебельский чай — вторая (повторная) заварка низкосортного чая;
  • Чай с непищевыми добавками — в смесь добавляли несъедобный ингредиент: песок, металлическую стружку или даже дробь. Это увеличивало вес чая на продажу. Но такие добавки хотя бы не портили напиток и здоровье пьющего;
  • «Спитой» чай — специальные поисковики собирали по трактирам и помойкам использованную заварку, которую сушили и продавали производителям чая, а те добавляли ее в чайный лист для наращивания общего веса. Такая заварка была опасна: в помойной яме она вбирала в себя плесень и нечистоты, а для придания цвета ее красили разными ядовитыми веществами;
  • Копорский чай, или «копорка» — когда вместо чая продавались высушенные листья иван-чая (кипрея). Название суррогата происходит от имени местности Копорье в Петербургской губернии, где производили этот напиток. Это сейчас многие любители пропагандируют иван-чай как истинно русский напиток, а в 1840-х полицейским уставом запрещалось употребление копорского чая как вместе с китайским чаем, так и отдельно (равно как и сбор иван-чая).
Кроме того, под видом чая в России в разное время продавались сушеные листья дуба, березы, ясеня, смородины, душицы (орегано), бадьяна и иных растений.
К концу XIX в. наступил чайный бум, объем суррогатов вырос настолько, что никакие законы не могли обуздать черный рынок чая. Поэтому наряду с жесткими мерами, встал вопрос о развитии собственного чайного производства.
Первые серьезные плантации появились близ Батуми, в Краснодарском крае и Азербайджане. К 1913 г. в России действовало 5 чайных фабрик и было ясно, что русский чай рентабелен и вкусен. А один из отечественных сортов получил награду на всемирной Парижской выставке.
После революции цель обеспечивать страну собственным чаем привела к организации институтов исследования чая и лабораторий по селекции его сортов, которые можно выращивать в России. Чайные фабрики работали в теплых регионах — Грузии и Азербайджане, Краснодаре. Были даже попытки выращивать чай на Украине и в Казахстане, но строительство плантаций и фабрик оказалось нерентабельно несмотря на живучесть выведенных там чайных сортов.
Некоторые историки склонны полагать: интерес к чайному производству в СССР связан с тем, что лично Ленин и Сталин были любителем этого напитка. Так это или нет, сказать сложно.
Российские традиции чаепития сохранились и сейчас. Это кофе мы привыкли пить на западный манер, буквально на ходу. А вот традиционное российское приглашение: «Заходите к нам на чай!» почти всегда предполагает застолье. Ответ на вопрос: «Что взять к чаю?» также может включать в себя продукты в диапазоне от пирожных и бубликов до сдобного пирога с мясом или курника.

Какие традиции чаепития Россия взяла у других стран

Русское чаепитие за почти 300 лет истории впитало в себя традиции:
  • Японского или китайского чаепития в части трепетного отношения к процессу приготовления чайного напитка, хотя русский церемониал несколько иной. Возможно, мы не практикуем японскую тяною, но в России популярны не только сорта чая сен-тя (сенча) и матча. Азиатская внимательность к температуре кипятка, которая различна в зависимости от сорта чая, нами тоже не всегда соблюдается. Но мы учимся: в этом нам помогают «умные» чайники, в которых можно запрограммировать нагрев воды с точностью до градуса;
  • Английского чаепития, хотя мы не имеем британской привычки пить чай в 5 часов (five o’clock tea), все же любим, почти по-английски, добавлять в чай молоко. Кстати, такой напиток любят монголы и иные кочевые народы. Как англичане, мы любим закусывать чай не только сладостями. Традиция пить чай с бутербродами или сэндвичами между обедом и ужином, чтобы потом не переедать на ночь, распространена не только в России и в Англии: в странах Средиземноморья это называется merendina и означает «заслуженное», т.е. это заслуженный перекус после рабочего дня;
  • Ближневосточное чаепитие — у нас так же, как в Турции, чай сопровождает семейные и деловые встречи. Добавление сахара, сладостей и сухофруктов тоже до некоторой степени заимствовано нами у восточных народов.
Из традиций многих народов россияне сплели полотно собственной богатой чайной культуры, у которой есть свои (часто довольно жесткие) правила. И выработали множество собственных рецептов чая для усиления согревающего или витаминного эффекта: чай с мятой, зверобоем, облепихой и другие. В последние годы мы распробовали чай масала, пуэр, и холодные чаи, идеальные в жару — их рецепты вы можете найти у нас на сайте.

Какое оно — русское чаепитие

Главный чайный принцип в России — организовать процесс надо хлебосольно. Чай следует пить долго, не впустую, требуются закуски — сладкие и соленые пироги, сушки, баранки, пряники, варенье и мед. Традиционно из-за чайного стола люди всегда должны вставать сытыми.
В разных социальных слоях российского общества всегда существовали традиции чаепития. Например:
  • Дворяне превратили чаепитие в ритуал раньше других сословий, многие традиции скопировали у англичан: стол к чаю накрывался дважды в день, часто не в доме, а на летней террасе с начищенным самоваром, белой скатертью и фарфоровой посудой;
  • Для купцов и бояр важно было показать богатство: чайный стол ломился от пирогов, кренделей и бубликов. Стол покрывался пестрой скатертью, снедь пополнялась постоянно: купцы проводили здесь много часов, общаясь и решая деловые вопросы;
  • У простых людей, часто не имевших самовара, чайный ритуал был простым и скромным — с травяными отварами вместо чая и домашним вареньем. Также был востребован сбитень на основе пряностей и меда;
  • Чай из блюдца начали пить сначала в купеческих домах. Считалось, что так он быстрее остывает. Здесь уместно снова вспомнить картину Кустодиева «Купчиха за чаем» (1918 г.), где на фоне изобильного стола румяная купчиха пьет чай из блюдца;
  • За чайным столом не разрешалось курить, петь, громко говорить и хохотать, а спорные темы обсуждать было не принято. Дети допускались к чаепитию на условии спокойного поведения — так их приучали к степенности;
  • В семейном и дружеском чаепитии обязанность разливать чай была на хозяйке или хозяине дома. Чашки передавались из рук в руки с пожеланием здоровья, а гость должен был ответить благодарностью;
  • За любым столом самое почетное место (под образами) предназначалось хозяевам дома или особым гостям;
  • Заварка делалась так: чайный лист насыпали в специальный чайник. Он устанавливался на макушку самовара, а сверху на него надевали тряпичную куклу. Это грелка, благодаря которой чай быстрее распаривался. Такой рецепт для японца был бы кощунством, но для россиян он стал нормой. Готовую заварку разливали по чашкам, добавляя туда кипяток из самовара: так каждый участник чаепития мог по цвету регулировать крепость напитка.
  • В советские годы нормой стало пить чай из стеклянных стаканов. Вошедшие тогда в обиход подстаканники, дешевые из медно-никелевого сплава, и дорогие из серебра, стали не только стандартной частью чаепития в поезде, но и домашней утварью и даже предметом коллекционирования;
  • Этикет требует, чтобы сахара к чаю хватило всем. Даже если на столе есть сладости типа меда или варенья. Специальная ложка для насыпания сахара может быть одна, но размешивать подсластитель в кружке каждый должен своей. Когда сахар кусковой или подается в виде рафинада, необходимы специальные щипцы. Пить чай вприкуску — значит обмакивать кусочек сахара в напиток и есть его. А вот пить чай вприглядку означало пить пустой чай без всего, лишь глядя на вазочку с сахаром, который будет подан только в выходной или на праздник.

Что чаще всего подают к чаю в России

Что же до лакомств и закусок к чаю, то здесь русские традиции могут ограничиваться только возможностями кошелька конкретного человека или его способностями к кулинарии.
Часть продуктов к чаю может быть покупной — нарезанный дольками лимон, сахар, готовые бублики, молоко или сливки, пряники, калачи, печенье или торт. А часть печется или готовится вручную: это может быть сладкий тарт, овощной или мясной пирог, курник, печенье, домашний мед или варенье. Впрочем, в давние времена такие изысканные вещи, как пряник или курник, скорее были праздничной закуской к чаю, и не выставлялись на стол ежедневно, а вот баранки или бублики — пожалуйста.
Если верить библиографическим источникам, Оноре де Бальзак выпивал в день до 50 чашек кофе — якобы мастер словесности был заядлым кофеманом и буквально не мог творить без напитка.
Лев Толстой обожал чай и писал о нем так: «Я должен был пить много чая, ибо без него не мог работать. Чай высвобождает те возможности, которые дремлют в глубине моей души». А Блок говорил, что хлебнувшая чаю душа «распарит кручину», то есть освободится от мрака и тоски. В этом русский подход буквально повторяет японскую мудрость: человек, не выпивший чаю, находится не в ладу со вселенной.

Что можно сделать?

Отметить Международный день чая 15 декабря. Запастись любимым сортом этого напитка, испечь сладости. Например, овсяное печенье, ватрушки, кекс.

Читайте также

Аватар пользователя
Автор: ,
кулинарный редактор Food.ru