Что такое эмульгированный шоколадный крем ганаш

/ Особенности приготовления, применения, рецепты

Некоторые торты украшают глянцевым шоколадным кремом. Это ганаш, который используют для прослойки или покрытия десертов. Расскажем, каким он бывает, где используется и как готовится. Заодно разберемся с ошибками, которые случаются у неопытных кондитеров при создании этого крема.

Что такое ганаш

Гана́ш, от французского ganache, — плотный крем из шоколада и жирных сливок. Его используют для украшения десертов, прослойки тортов, добавления в начинку конфет и пирожных. Часто кондитеры используют ганаш как идеальное средство для выравнивания поверхности торта перед тем, как обтягивать его мастикой.

Ганаш готовят на темном, молочном или белом шоколаде. Для придания особого аромата в него могут добавлять фрукты, пряности, кофе или алкоголь.

Технология, начиная от вида и пропорций ингредиентов и заканчивая временем стабилизации крема и температурными режимами, может различаться от рецепта к рецепту. Поэтому принято считать, что для этого крема не существует единого стандарта приготовления.

История крема ганаш

Есть две основные версии появления этого легендарного крема:

Драматургическая. Отец ганаша — знаменитый французский кондитер Поль Сироден, владелец кондитерской Maison Siraudin. Согласно этой версии, в 1860-е годы маэстро модифицировал шоколадный трюфель и получил совершенно новый вид шоколадного крема. Он назвал его в честь популярной в то время комедии Les Ganaches («Чурбаны»).
Случайная. О точном годе или имени создателя крема у источников версии есть расхождения. В некоторых изданиях можно встретить имя Жоржа Огюста Эскофье, ресторатора и кулинарного писателя — якобы именно на его кухне и был рожден ганаш. История этой версии такова: в конце XIX — начале XX века в одном из знаменитых парижских ресторанов помощник кондитера случайно пролил горячее молоко в чан с кусочками шоколада. Разумеется, сам шеф-ресторатор быстро смекнул, что в итоге неловкости получилось нечто совершенно неповторимое и вкусное.

Обе версии выглядят правдоподобно и прекрасно объясняют название крема. Дело в том, что ganache переводится с французского как чурбан. Так в быту называли неловкого и неуклюжего человека. Пьеса, упомянутая в первой версии, рассказывает как раз про таких людей. А создатель шоколадного крема из второй версии вполне мог получить такое же прозвище за неаккуратную работу.

Интересный факт

Слово «ганаш» ранее использовалось для названия определенной части нижней челюсти лошади. По-латыни вся челюсть называется mandibula и имеет точные названия для всех составных частей — на них и опираются современные ветеринары. В русском языке термин «ганаш» использовался в разделе «Конное учение» третьей версии «Полного собрания законов Российской империи» 1910 года.

Есть и иные версии происхождения ганаша. Например, швейцарцы полагают, что его придумали именно они. И вполне вероятно, что ганаш придумали вообще на 50-70 лет раньше, чем принято считать. Так, историки говорят, что немецкая кондитерская Jordan & Timaeus еще в 1830-е продавала шоколад и конфеты с начинкой из ганаша.

Какие виды крема бывают

Ганаш бывает очень разным — его конечный вкус, аромат и консистенция зависят от опытности кондитера и целей, ради которых этот продукт готовится. Можно лишь в общих чертах определить несколько ключевых видов:

в зависимости от шоколада: белый, молочный и темный;
в зависимости от консистенции: обычный, нужный для покрытия десертов; взбитый, как правило, используемый для прослойки тортов, его взбивают после приготовления;
в зависимости от текстуры и назначения: плотный для капкейков и начинок; более жидкий для покрытия десертов; более стабилизированный для украшения конфет.

Здесь не учтены подвиды с добавками, например, можно придумать собственный фруктовый, ореховый или кофейный ганаш.

Чем ганаш отличается от глазури

Есть два десертных продукта, с которыми ганаш можно визуально перепутать — глазурь и шоколадный крем-чиз. Различия тем не менее довольно существенные:

Глазурь VS ганаш. Устойчивая и достаточно плотная структура ганаша получается за счет добавления жирных сливок. Глазурь делают на молоке, сметане или даже на воде, поэтому она всегда более жидкая и текучая.
Крем-чиз VS ганаш. В отличие от ганаша, в рецептуре крем-чиза всегда есть нежный сливочный или сливочно-творожный сыр, именем которого и назван готовый крем. Из-за сыра текстура крем-чиза получается не такой плотной, как у ганаша. Кондитеры обычно говорят, что ганаш лучше держит форму, создает идеально ровную поверхность, и потому прекрасен для выравнивания многоярусных и очень «ответственных» тортов, например, свадебных. А крем-чиз отлично подойдет для украшения капкейков и выравнивания бенто-тортов.

Кстати

Слово «бенто» или «бэнто» — японское, означающее одну порцию еды. Бенто — один прием пищи, в котором есть гарнир, основное блюдо, соус и дополнения, например, овощи, упакованный в коробку или ланч-бокс. Идея готовить компактные бенто-торты, рассчитанные на одного едока, появилась в Корее.

Какие соотношения ингредиентов нужны

В зависимости от используемого шоколада и целей создания ганаша, в рецепте может меняться температура и пропорции шоколада и сливок. В среднем можно указать такие соотношения:

Ганаш на темном шоколаде: 1 доля шоколада, 1 доля сливок жирностью 33%, 1/3 доли сливочного масла и примерно 1/3 доли сахарной пудры. Например: 100 г шоколада, 100 мл сливок, 30 г масла и 50 г пудры.
Ганаш на молочном шоколаде: 3 доли шоколада, 2 доли сливок (33%), 1/3 доли сливочного масла и примерно 1/3 доли сахарной пудры. Например: 100 г шоколада, 65-70 мл сливок, 30 г масла и 50 г пудры.
Ганаш на белом шоколаде: 2 доли шоколада, 1 доля сливок жирностью 33%, 1/3 доли сливочного масла. Например: 100 г шоколада, 50 мл сливок, 15 г масла.

Иногда не добавляют сливочное масло, полагая, что жирности сливок хватит для создания плотной и густой текстуры. Но именно масло создает приятный блеск и шелковистую плотность, которой славится ганаш.

Можно не добавлять и сахарную пудру, например, если сам торт очень сладкий. А в ганаше с белым шоколадом ее часто и не использую вовсе: в этом виде шоколада нет какао-бобов, поэтому он не горчит и сладок сам по себе.

Но самое главное — правильно выбрать шоколад. Его качество должно быть идеальным:

в составе — только натуральные ингредиенты и нет красителей;
сделан на какао-массе, а не на какао-порошке;
нет добавок вроде орешков, изюма и прочего;
срок хранения — 24 месяца для горького и темного шоколада, и 12 месяцев для белого и молочного (если указаны более длительные сроки, то, скорее всего, в продукт добавлены консерванты, тертый какао или жиры).

Лучше всего выбирать шоколад для кондитеров в специальных магазинах, или качественный недешевый шоколад в супермаркетах. Выбранные вами плитки или капли продукта должны быть однородными, белый налет на них говорит о неправильном хранении продукта.

Как готовить ганаш

Процесс приготовления не слишком сложен, но требует сосредоточенности. Лучше не отвлекаться на посторонние дела, иначе можно упустить момент, когда продукт перегреется или расслоится.

В общем виде алгоритм приготовления ганаша для торта следующий:

Растопите шоколад на водяной бане. Важно не перегреть его — обычно кондитеры говорят, что температура выше 40 градусов ведет к карамелизации сахара и лактозы, что может повредить однородности структуры крема.
Введите в растопленный шоколад сливки и сливочное масло обычной температуры —греть их не надо, — перемешайте до однородности. На этом же шаге добавляется сахарная пудра, если она нужна. Следите за температурой — она не должна превышать 34 градуса: при более высокой температуре какао-кристаллы укрупнятся, и вы получите комковатый зернистый крем.
У вас должна получиться масса с ровной, глянцевой и шелковистой консистенцией. Охладите массу до комнатной температуры.
Взбивайте ганаш примерно три–пять минут. После этого можно приступать к нанесению его на торт.
По завершению выравнивания торта, оставьте его стабилизироваться на два–три часа. Эксперты говорят, что температура стабилизации должна быть 16–20 градусов: слишком низкие температуры могут навредить текстуре ганаша.
Нужно ли стабилизировать в холодильнике ганаш или торт с его покрытием? Учитывая предыдущий пункт, вроде бы нет. Но кондитеры советуют: если вы использовали ганаш в торте с очень коротким сроком хранения, то можно стабилизировать его в холодильнике. Так процесс пройдет быстрее, а из-за короткого срока годности возможные кристаллические изменения не успеют отразиться на текстуре.

Некоторые кондитеры делают иначе — на водяной бане греют не шоколад, а сливки. Потом туда добавляют измельченный кусочками шоколад, затем — подтаявшее масло и почти в самом финале — сахарную пудру и иные добавки.

Опробуйте оба варианта и решите, какой вам нравится больше. Но не печальтесь, если с первого раза ганаш не получится — это совершенно нормально.

Типичные ошибки при создании ганаша

Самое важное для консистенции ганаша — правильная кристаллизация какао-масла и верный процесс эмульгирования, то есть соединения воды и жира, во время нагревания. От этих двух моментов зависит, насколько однородным получится крем.

Если ганаш выходит не таким, как надо, ситуацию можно попробовать исправить. Хотя иногда легче просто приготовить все заново.

Расслоение крема

Крем может расслаиваться по двум причинам:

В ингредиентах слишком много жира. Например, шоколад оказался некачественным и содержит избыточные жиры. Или вы добавили больше масла, чем нужно для правильной пропорции. При нагревании молекулы жира не соединяются с водой, а начинают стремиться друг к другу. Затем они сливаются в единую массу, и ганаш расслаивается. Поэтому тщательно выбирайте ингредиенты
Слишком интенсивное помешивание во время остывания. Химия процесса такова, что жиры эмульгируются при температурах выше 30–32 градусов и при температуре ниже 23 градусов. А в промежутке между 23 и 29 градусами они неустойчивы: вместо соединения с водой склеиваются друг с другом. Чтобы предупредить расслоение, не усердствуйте с помешиванием в процессе остывания.

Что делать, если ганаш расслоился? Можно попробовать переделать эмульсию — некоторые кондитеры советуют снова нагреть массу до 32–34 градусов, аккуратно перемешать до растопления жира и далее действовать ровно по рецепту.

Второй, более популярный способ восстановить однородность — охладить ганаш до температуры менее 20 градусов, перемешать, оставить на 15 минут и снова перемешать или взбить блендером. Расслоение должно исчезнуть.

Третий способ довольно радикален, но вполне эффективен: оставьте емкость с массой в холодильнике до полного замерзания. Затем методично пробивайте массу блендером в течение пять–семь минут — без нагревания. Постепенно ганаш прогреется от работы блендера, а масса станет густой и однородной.

Совет

Для контроля за температурными режимами обзаведитесь погружным кондитерским термометром.

Зернистость крема

Чрезмерное усердие при взбивании или помешивании ганаша может привести к его комковатости и образованию зернышек. Такое может случиться и из-за перегрева сливок — для них максимальная температура составляет 75 градусов, и если вы случайно ее превысили, то можете получить неприятные комочки в креме.

Причины проблемы те же, что и при расслоении: неправильное эмульгирование и кристаллизация какао-масла. Чтобы убрать комочки и зерно, добавьте половину рецептурного объема теплого, но не растопленного сливочного масла. То есть если по рецепту вы добавляли 30 г, то для растворения комочков добавьте 15 г.

Затем аккуратно перемешайте ганаш с добавленным маслом сначала лопаткой, а потом погружным блендером. За несколько минут взбивания молекулы масла смешаются с кремом, и масса станет ровной и шелковистой.

Трещины на поверхности крема

Причин того, что ганаш лопается или на нем появляются трещины, обычно две.

Первая причина — неровные коржи. Сам по себе ганаш довольно прочный и спокойно выдерживает любой декор, но он при этом чувствителен к неровностям. Его может просто перекосить, и он треснет.

Вторая причина — коржи торта пропитаны кремом либо избыточно, либо недостаточно. Когда пропитки слишком много, она вытекает и размягчает ганаш. А когда ее недостаточно, то коржи вытягивают влагу из ганаша, отчего он сохнет и трескается.

Попробовать замазать трещины можно — одни кондитеры советуют для этого обезжиренное молоко, другие — сливки. Их нужно нагреть, почти доведя до кипения и буквально втереть в готовый ганаш кондитерской лопаточкой или кисточкой.

Слишком жидкий ганаш

Чересчур жидкий крем обычно получается, когда нарушен алгоритм готовки. Или же когда в ганаш введены разжижающие добавки, например фруктовое пюре или кофе, которые неправильно эмульгировались.

Попробуйте загустить крем. Ненадолго поместите его в холодильник, чтобы он слегка остыл. Затем попробуйте еще раз перемешать или взбить его. Прежде чем ставить крем в холодильник, можно вмешать в него чуть растопленного масла — его молекулы подмерзнут сами и сцепят молекулы крема, сгущая последний.

Что можно сделать?

Попробуйте любой из рецептов приготовления ганаша на нашем сайте. Протестируйте вариант белого крема с маскарпоне — из него получаются изумительно нежные макушки для капкейков.