4 июля 2025

Почему кофе стоит так дорого

/ И что влияет на себестоимость чашки

В последнее время цены на кофе в магазинах не радуют. А в заведениях общепита чашка любимого напитка и вовсе выходит в несколько раз дороже, чем если приготовить его дома самостоятельно. Редакция Food.ru выяснила, почему так происходит и из чего складывается стоимость.

Основные сорта кофе

Существует более 90 видов кофейных зерен, которые делятся на сорта. Среди наиболее известных можно назвать два:

Арабика. Из всего производства 70% сырья приходится именно на нее. У арабики яркий аромат и широкий спектр вкусов за счет высокого содержания сахаров и эфирных масел. Только у эфиопской разновидности можно выбрать цитрусовые, ягодные, ореховые и даже цветочные нотки. Но арабика прихотлива к условиям, поэтому выращивать ее сложно и дорого.
Робуста. На ее долю приходится большая часть оставшегося рынка. Вкус более терпкий, с легкой кислинкой. Зато этот сорт менее капризный и не нуждается в тщательном уходе. Робусту используют для приготовления растворимого кофе или в смесях с арабикой, что помогает достичь баланса не только во вкусе, но и в цене.

В робусте больше кофеина, чем в арабике, что делает ее хорошим энергетиком. Но этот фактор также влияет и на готовый напиток — искушенные кофеманы считают его горьким и «плоским». Чтобы найти любимый сорт, нужно отталкиваться от собственных предпочтений, перепробовать разные зерна и их комбинации.

Интересный факт

Два самых популярных сорта кофе — родственники. Арабика появилась в результате скрещивания робусты с редким видом — эужениоидисом. Содержание кофеина в эужениоидисе всего 0,2%, именно поэтому арабика менее крепкая, чем робуста.

Что влияет на стоимость зерен

Она формируется с учетом ряда факторов. Темп на ценообразование задают кофейные биржи — площадки, которые торгуют зеленым (необжаренным) сырьем. Торги обычно проходят с помощью фьючерсов, они дают возможность приобрести продукт по сегодняшней цене, которая вырастет через год. Стоимость меняется ежедневно — и чем ближе к сбору урожая, тем дороже.

Нельзя забывать про климатические условия. Жара, засухи, наводнения в Бразилии, Вьетнаме и Центральной Америке влияют на урожайность и качество зерен. Так, в 2024 году кофейные плантации Бразилии (крупнейший экспортер арабики) не выдержали зноя, и плоды оказались выжжены палящим солнцем.

В этом же году во Вьетнаме, который активно поставляет робусту, засуха чередовалась с проливными дождями, что нанесло огромный урон урожаю.

Есть и другие факторы:

Курс доллара. Его колебания напрямую влияют на цену зерен по той причине, что на кофейных биржах используется эта валюта. Для того чтобы окупить непредсказуемые скачки курса, в стоимость сырья включают валютные риски.
Логистика. На сложности транспортировки сказываются цены на нефть и санкции.
Обжарка. От ее качества зависит вкус зерна, а для хорошей обработки нужно специализированное оборудование, которое немало стоит. Плюс при обжарке теряется до 20% веса сырья, что увеличивает себестоимость.

Что происходит в кофейнях

После того как обжаренное зерно оказалось в заведении общепита, траты не заканчиваются. В цену готового продукта закладывается упаковка: стаканы и крышки к ним, трубочки, салфетки, держатели. Сюда же входят постоянные издержки: то, что владелец заведения оплачивает вне зависимости от объема продаж, а потому должен ежемесячно изыскивать определенную сумму. Это аренда, банковское обслуживание, зарплаты сотрудникам. Да и цены на молоко, которое часто добавляют в кофе, тоже не стоят на месте.

Из всех этих показателей и складывается себестоимость каждой чашки. А еще нужно учесть, что для того, чтобы кофейня работала в плюс и не закрылась через пару месяцев, необходимо к себестоимости товара добавлять 20–30%.