Что такое кекс «штоллен»

/ История рождественского немецкого десерта и проверенные рецепты

Рождественский штоллен — классический сдобный кекс с огромным количеством сухофруктов, такие пекут перед зимним праздником в разных странах Европы. Один из самых знаменитых — дрезденский штоллен. Рассказываем, как его придумали и какие варианты приготовления блюда можно использовать.

Когда и где придумали штоллен

История штоллена насчитывает несколько веков, и за это время его рецепт существенно изменился. Согласно некоторым источникам, дрезденский штоллен появился в результате конкурса выпечки, организованного епископом Саксонии в 1329 году. Первое письменное упоминание о штоллене датируется 1474 годом: его готовили в госпитале Святого Варфоломея как постное блюдо. В его состав входили мука, дрожжи и вода — с 1450 года католическая церковь запретила использование сливочного масла для выпечки во время Рождественского поста. То, что получалось в итоге, лишь отдаленно напоминало праздничную выпечку.

Только сорок лет спустя Папа Римский Иннокентий VIII издал буллу, разрешающую саксонским пекарям использование масла и молока для приготовления штоллена. Так появился классический немецкий рецепт праздничного десерта. Это распоряжение вошло в историю как «масляный декрет».

В XVI веке дрезденский штоллен стали называть Christstollen, подчеркивая его связь с Рождеством. В 1530-х годах появилась традиция ежегодно дарить рождественские кексы саксонским правителям. Одним из самых известных эпизодов стало создание гигантского штоллена в 1730 году по приказу Августа Сильного. Он весил 1,8 тонны и предназначался для угощения 24 000 гостей. Это положило начало празднику рождественских пирогов, который теперь проходит В Дрездене ежегодно и называется Штолленфест.

На мероприятии пекари проходят через город с огромным штолленом, который весит несколько тонн. В 2010 году этот немецкий классический десерт получил статус защищенного географического указания — PGI, подтверждающий его уникальные качества и культурное значение.

Интересный факт

Среди продуктов защищенного географического указания (PGI) есть испанские бобы из Эль-Барко-де-Авила, греческие оливки из Каламаты, шотландский виски, бальзамический уксус из Модены.

Виды рождественского штоллена

Дрезденский штоллен

Зарегистрированная торговая марка: только в Дрездене и его окрестностях пекарни и кондитерские, выполняющие все требования рецептуры и технологии производства, имеют право называть свои фруктовые кексы дрезденским штолленом, их продукцию украшает золотая печать качества.

Вот что должен содержать классический дрезденский штоллен, кроме мимо муки, воды и дрожжей:

вымоченный в роме изюм;
сливочное масло;
цукаты из цедры лимона и апельсина;
миндаль.

Дополнительно можно использовать молоко, сахар, масло сливочное и топленое, лимонную цедру, соль, сахарную пудру и специи. При приготовлении ни в коем случае нельзя использовать маргарин, искусственные ароматизаторы и консерванты.

Дрезденский штоллен полагается выпекать за несколько недель до Рождества, чтобы кекс настоялся и пропитался, стал вкусным и ароматным. Сухофрукты и цукаты замачивают еще раньше. К тому же это удобно с точки зрения организации: чем больше блюд готово заранее, тем меньше хлопот ближе к торжеству.

Творожный штоллен

Quarkstollen — так он называется в Германии — не нужно оставлять настаиваться в течение нескольких недель, поэтому его часто называют «штоллен в последнюю минуту». Вот рецепт штоллена без дрожжей, где на одну часть творога берут чуть больше двух частей муки.

Ингредиенты:

творог 5% — 200 г;
пшеничная мука — 560 г;
яйца — 2 шт.;
разрыхлитель теста — 5 г;
сахар — 180 г;
сливочное масло — 180 г;
лимон — 1 шт.;
цукаты — 200 г;
коньяк — 150 г;
изюм — 100 г;
курага — 100 г;
орехи — 150 г;
ваниль — 1 г.

Перед приготовлением нужно заранее замочить в коньяке цукаты, цедру лимона, орехи и сухофрукты.

Сделайте смесь масла с сахаром, затем добавьте яйца и творог и взбивайте в течение семи минут. Затем всыпьте муку, орехи, сухофрукты и ваниль и хорошо перемешайте. Разделите тесто на две половины, из каждой сформируйте сверток, похожий на батон. Поставьте на 40–50 минут в духовку, разогретую до 180 °С. Готовые штоллены смажьте маслом и посыпьте сахарной пудрой.

Миндальный штоллен

Если в классический штоллен положить побольше миндаля, получится особая разновидность выпечки. Пропорции могут быть разными, вплоть до 20 граммов орехов на 100 грамм муки.

Ингредиенты:

пшеничная мука — 550 г;
сахар — 150 г;
сливочное масло — 200 г;
молоко — 200 г;
соль — ½ ч. л.;
свежие дрожжи — 15 г;
корица — ½ ч. л.;
молотый имбирь — ½ ч. л.;
молотый кардамон — ¼ ч. л.;
гвоздика — 5 шт.;
сухофрукты — 150 г;
цукаты — 100 г;
миндаль — 50 г;
темный ром — 100 мл.

Для глазури:

сахарная пудра — 50 г;
сливочное масло — 48 г.

Примерно за 12 часов до приготовления замочите в роме сухофрукты, цукаты, орехи, и гвоздику. Смешайте в миске теплое молоко, дрожжи, две столовые ложки муки и столовую ложку сахара. Поставьте в теплое место на 15–20 минут. Затем добавьте оставшуюся муку, сахар, соль, корицу, имбирь, кардамон и 150 г размягченного сливочного масла. Вымешивайте тесто сначала лопаткой, потом руками — оно должно стать эластичным. Затем выложите его в чашу, накройте полотенцем и оставьте на два часа в тепле. Из смеси сухофруктов выньте гвоздику, слейте ром и добавьте их в тесто. Сформируйте кекс овальной формы, переложите его на застеленный пергаментной бумагой противень. Выпекайте в духовке один час при 160 °С. Для глазури растопите 50 г сливочного масла, смажьте им штоллен и посыпьте сверху сахарной пудрой. Заверните выпечку в пергамент и уберите в прохладное место на несколько недель.

С марципаном

Рецепт с готовым марципаном, но сладкую миндальную массу можно приготовить и самостоятельно. Для того чтобы начинка отчетливо чувствовалась, она должна составлять не меньше пяти процентов от общего веса штоллена.

Ингредиенты:

пшеничная мука — 500 г;
сухие дрожжи — 20 г;
молоко — 180 мл;
сахар — 100 г;
ванилин — 1 г;
куриное яйцо — 1 шт.;
сливочное масло — 80 г;
апельсин — 1 шт.;
грецкие орехи — 80 г;
марципан — 80 г;
изюм — 80 г.

Просейте муку, промойте и замочите в воде изюм. Орехи измельчите, мелко натрите цедру одного апельсина. Смешайте 100 мл подогретого молока, две чайные ложки сахара, 20 грамм дрожжей и уберите в тепло на 20 минут. Затем добавьте ванилин, яйцо, сливочное масло, оставшиеся сахар и муку, замесите тесто и дайте ему постоять 40 минут. Вмешайте изюм, цедру апельсина, грецкий орех, раскатайте тесто, выложите по центру марципан и сверните рулет. Выпекайте в духовке 40 минут при 180 °С.

Что можно сделать?

Приготовить штоллен, завернуть в пергаментную бумагу и перевязать красивой лентой. Положить к кексу мандарины или апельсины, упаковку хорошего чая — и отличный подарок готов. Можно взять с собой, когда идете в гости, или дарить просто так друзьям и родственникам.