История рождественского штоллена

/ И проверенный рецепт

Традиционными новогодними блюдами в России можно назвать разве что оливье и селедку под шубой, если говорить о выпечке — может быть, «Наполеон». Рождество же и вовсе не принято отмечать застольем. Между тем приготовление традиционного европейского кекса (штоллена) может стать хорошей идеей. Главная особенность штоллена — он должен вызревать не менее трех недель, так что задуматься о нем нужно уже в начале декабря. Как приготовить рождественский кекс, если у вас нет опыта, разбирался Food.ru.

История штоллена: когда и где придумали

Уже несколько столетий подряд в нашем обществе неоднозначно относятся к тому, чтобы брать пример с Европы и США. Кто-то охотно перенимает красивые традиции (например, одинаковые платья подружек невесты, празднование Хеллоуина или шоколадные яйца вместо обыкновенных на Пасху), а кто-то настаивает, что у России — особый путь, и нечего оглядываться на запад. Однако кулинария — та сфера, где политика неуместна. Если хочется разнообразить новогодние и рождественские традиции, то лучшая идея — испечь штоллен.

Это сладкий сдобный кекс с большим количеством сухофруктов, щедро пропитанный сливочным маслом, а иногда и алкоголем. Родиной штоллена называют Германию, а точнее — Саксонию (восточный регион страны, главный город Дрезден). Именно оттуда по всему миру разлетаются нарядные жестяные коробки с надписью Dresdner Christstollen (дрезденский рождественский штоллен). Этому десерту даже посвящен отдельный сайт.

Штоллен символизирует младенца Христа, лежащего в пеленках. Когда вы испечете кекс и начнете его заворачивать, то легко поймете, откуда взялась эта ассоциация.

Интересный факт

4246 кг весил самый большой в истории штоллен: его испекли в 2013 г. в Дрездене. Над ним работали 66 пекарей. Его разделили на куски по 500 г и продали желающим.

Самое первое упоминание о штоллене датируют 1329 г. Вдумайтесь: этот кекс современник таких исторических событий, как Куликовская битва (1380 г.) и начало Столетней войны (1337 г.).

Штоллен и особое распоряжение Папы Римского

Действительно, это не десерт, а целое историко-культурное явление. Если верить источникам, в 1329 г. кекс с сухофруктами подарили на Рождество епископу Саксонии. Правда, тот штоллен был скромнее нынешнего: ни масла, ни яиц, ни молока в числе ингредиентов не было — христианам нельзя употреблять их во время рождественского поста. На протяжении всего XIV в. немцы были заняты тем, что буквально торговались с церковью за право сделать штоллен сытнее.

Первый рецепт был записан в 1474 г. в документах христианской больницы Святого Варфоломея, и там сказано, что пирог сделан лишь из дрожжей, муки и воды. В 1491 г. Папа Римский Иннокентий VIII особым распоряжением разрешил использовать при выпечке штоллена во время поста сливочное масло, а также молоко (на то была личная просьба курфюрста Эрнста Саксонского). Это распоряжение вошло в историю как «масляный декрет».

Интересный факт

В 1730 г. король Август II Саксонский поручил пекарям из Дрездена испечь гигантский штоллен. Над ним работали 100 пекарей и их подмастерья. В тесто пошло 3600 яиц, 326 л взбитого молока и 20 сотен мер муки. Готовый штоллен весил 1800 кг.

Современные немецкие традиции приготовления штоллена можно сравнить с русской традицией печь куличи на Пасху: это особый ритуал для всех членов семьи. Бабушка (или другая старшая женщина) печет несколько штолленов, чтобы подарить их родственникам. Друзья угощают друг друга кексами, но семейные рецепты держат в секрете, передают их из поколения в поколение. Штоллен будет есть вся семья, а также приятели и другие близкие. Поэтому он должен получиться большим: рецепты предполагают использование минимум килограмма муки.

Секреты рождественского штоллена

Как мы уже сказали, у каждой хозяйки штоллен может немного отличаться. Существуют варианты на основе сдобного или, например, творожного теста, с добавлением кефира или молока.

Главное для вкусного штоллена — разнообразные сухофрукты. Можете взять буквально по 50-100 г каждого вида, например:

изюм (темный и светлый);
сушеную вишню;
ананасовые цукаты;
курагу;
чернослив;
сушеную клюкву;
апельсиновые или лимонные корочки.

Также потребуются орехи на ваш вкус. Лучше всего использовать миндаль. Кстати, один из вариантов — не класть в штоллен цельные орехи, а приготовить марципан из миндальной крошки. Эта идея понравится тем, кто скучает по рождественским ярмаркам в Германии и Австрии (там марципан популярен), однако главное — не переборщить. В составе должно быть много сухофруктов и орехов — примерно столько же, сколько теста. Из-за этого штоллен поначалу будет трудно вымешивать, но результат того стоит!

Сухофрукты необходимо вымочить в небольшом количестве алкоголя: подойдет коньяк, ром, бренди или, например, сладкая домашняя настойка (вишневая или клубничная). Через 24 часа сухофрукты впитают весь коньяк, так что жидкости не останется.

Если же алкоголь неуместен, залейте выпечку растопленным сливочным маслом и щедро посыпьте сахарной пудрой.

Еще теплый штоллен нужно завернуть в три слоя: фольгу, полиэтиленовый пакет и полотенце. У вас получится сверток, размером и весом напоминающий новорожденного младенца (символ стал понятен?).

Кекс лучше всего вынести на балкон или в любое другое прохладное место. И забыть на три недели.

Если ну очень уж любопытно, можно периодически, скажем, раз в неделю, открывать штоллен и отрезать по маленькому кусочку. Так можно оценить, как он вызревает. Вреда от этого не будет.

Интересный факт

Особый праздник рождественских пирогов Штолленфест (Stollenfest) отмечается ежегодно во вторую субботу декабря. Его проводят в Дрездене — на родине десерта.

Что можно сделать?

Подать к готовому штоллену бокал глинтвейна: этот дуэт сразу перенесет вас на рождественскую ярмарку, например, в Ротенбург-об-дер-Таубер, мировую столицу Рождества. Ну а в новогоднюю ночь можно запивать штоллен с шампанским.