Что редактор Food.ru будет готовить в Новый год

/ Праздничный стол на компанию

В большинстве семей новогодний стол — это своего рода калейдоскоп, в котором причудливо смешиваются проверенные десятилетиями бабушкины пироги, приготовленные в соответствии с новейшими трендами закуски и собранные по многочисленным рецептам от коллег салаты. Единственно правильного сценария новогоднего застолья не существует, у каждого он свой. Кулинарный редактор Food.ru Дарья Тюкова поделилась своими гастрономическими планами на 31 декабря 2021 года.

Я встречаю Новый год за столом, где собирается солидная компания (порядка 10 человек), поэтому вариант ограничиться парой изящных закусок вроде фаршированных половинок авокадо не подходит. Я накрываю достаточно щедрый стол, притом стараюсь удовлетворить предпочтения всех участников банкета — благо, успела их изучить! Слишком сложные блюда, например, пироги из дрожжевого теста, не готовлю: все-таки 31 декабря хочется провести не только на кухне.

Неизменная классика — оливье

Меньше всего меня беспокоят стереотипы насчет того, что оливье, мол, блюдо невыносимо старомодное, а 5 граммов майонеза, которые поступят в мой организм с этим салатом, нанесут непоправимый удар по печени. Все хорошо в меру: я делаю небольшую салатницу оливье (всем достается по паре ложек и нет нужды мучительно доедать салат утром 1 января!), майонеза добавляю разумное количество, а к приготовлению салата отношусь достаточно въедливо — так, чтобы не было повода сравнить его с чем-то нехорошим. Вот несколько секретов моего оливье:

Я не участвую в вечном споре о колбасе и курице, а добавляю запеченное мясо (буженину) либо карбонад или хорошую ветчину.
Категорически не люблю яблоки в оливье.
Вместо соленых огурцов я использую маринованные. Во-первых, они гораздо лучше держат форму, веселее хрустят на зубах, а во-вторых, обладают более ярким вкусом, который лучше оттеняет остальные компоненты. Еще один важный нюанс: нарезанные кубиками огурцы я обязательно отжимаю (с силой!) перед тем, как класть в салат. Так они становятся более упругими, а на дне салатницы не оседает лишняя жидкость.
Горошек обязательно откидываю на дуршлаг и хорошенько трясу, а не сливаю жидкость через край баночки: опять же, чтобы в салате не было лишней влаги.
Когда-то мы все смеялись над дореволюционным рецептом оливье с рябчиками, языком и каперсами. Про рябчиков ничего сказать не могу, а каперсы в моей версии салата обосновались прочно. Эти зеленые маринованные бутончики действительно придают очень благородный акцент и добавляют пикантности.
Вместо обычного репчатого лука я режу сладкий ялтинский красный.
Морковку я запекаю, а не варю: так она получается менее водянистой, а вкус — более насыщенным.
В заправку добавляю немного горчицы и ни в коем случае не заправляю салат заранее — только перед самой подачей на стол.

Вот на самостоятельное приготовление майонеза моего энтузиазма не хватает — да и не вижу, честно говоря, в этом необходимости.

Большое плато из рыбы и морепродуктов

Такая манера подачи нравится мне куда больше, чем привычные бутерброды с икрой и красной рыбой: и легче, и смотрится эффектнее! Морепродукты отлично сочетаются с брютом, которое надлежит откупорить под бой курантов. На большое блюдо выкладываю всего понемногу:

королевские креветки, жаренные с соусом песто;
ломтики подкопченной семги или форели;
ломтики белой рыбы — не обязательно осетрина, можно что-то попроще;
жареные гребешки, предварительно замаринованные в лимонном соке с соевым соусом;
небольшие канапе с икрой.

Порой в последний момент я решаю добавить в ассорти что-то еще: например, мини-осьминогов, копченого угря или что-то другое — зависит от того, на что упадет взгляд у рыбного прилавка! Как показывает практика, такое плато разбирают мгновенно — нет риска, что гребешки остынут и станут резиновыми, а икра заветрится.

Запеченный болгарский перец с лимоном, чесноком и оливковым маслом

Эту простую закуску я подсмотрела в кухне балканских стран (там это называется печена паприка), и уже много лет подряд она пользуется популярностью и на праздничном, и на повседневном столе. Килограмм (а можно и побольше!) красного и желтого сладкого перца запекаю в духовке до появления черных пятен на шкурке, а затем складываю в кастрюлю, плотно закрываю крышкой и оставляю остывать. После этого маневра шкурка с перцев снимается чулком. Аккуратно очищаю его от семечек, нарезаю полосками и складываю в прозрачную неглубокую салатницу, периодически прослаивая измельченным чесноком, укропом, черным перцем, солью, оливковым маслом и лимонным соком. Перед подачей убираю на пару часов в холодильник, а в последний момент посыпаю тертой брынзой.

Рукола с авокадо и вялеными помидорами

На праздничном застолье в гостях мне часто не хватает свежих овощей и прочей зелени, поэтому в собственном доме я этот пробел обязательно ликвидирую. Беспроигрышный вариант, который нравится почти всем — салат из руколы с добавлением авокадо, привезенных из теплых стран вяленых томатов и пригоршни кедровых орешков. Заправка самая простая — оливковое масло и лимонный сок (бальзамический уксус я не люблю, хотя он был бы тут уместен). Главное — не готовить такого салата слишком много и проследить, чтобы его разложили по тарелкам в начале застолья: он не предназначен для того, чтобы стоять до 4 утра.

Селедка под шубой

Это традиционное блюдо в моем исполнении — чистой воды благотворительность: сама я его не ем (не люблю селедку ни в каком виде!), но обязательно готовлю каждый год для всех остальных моих сотрапезников. Как и в случае с оливье, стереотипы и общественное мнение волнуют меня меньше всего.

В приготовлении селедки под шубой я придерживаюсь двух главных принципов (унаследованных еще от прабабушки!). Первый — нарезаю компоненты кубиками, а не натираю. Второй — свеклу запекаю в духовке, а не варю: как и в случае с морковкой для оливье, так овощ получается более ярким на вкус и менее водянистым. Морковку не кладу, яблоко тоже. И, конечно, не заливаю слои майонезом, а слегка смазываю. Говорят, что так получается вкуснее: верю на слово!

Горячее: утка конфи с апельсинами и розмарином

После боя курантов шампанское на моем столе сменяется насыщенным красным вином, поэтому и горячее я готовлю соответствующее. В этом году главной героиней новогодней ночи будет утка конфи во французском стиле.

Обычно я покупаю равное количество утиных окорочков и грудок, причем стараюсь брать на пару единиц больше, чем ожидается гостей. Так решается вечный спор между любителями грудок и ножек — каждый может выбрать. Последовательность приготовления:

Накануне вечером я мариную утку в соевом соусе с небольшим количеством горчицы.
Примерно в 15-16 часов 31 декабря ставлю ее в духовку — либо в глубоком противне, накрытом сверху фольгой, либо в полиэтиленовом рукаве. Выставляю небольшой огонь (около 100 градусов) и оставляю на 4-5 часов томиться. За это время из утки вытапливается лишний жир, а мясо становится очень мягким и легко отходит от косточек.
Все, что натекло с утки, я сливаю в отдельную банку и убираю — пригодится в течение года: на утином жиру вкусно тушить картошку.
Примерно за час до предполагаемого начала застолья я обмазываю кусочки утки смесью из меда, горчицы и небольшого количества соевого соуса (получается глазурь), а также выкладываю на каждый кусочек по половине кружочка апельсина. Еще пару апельсинов режу на четвертинки и укладываю на противень вместе с уткой — они служат гарниром. Сверху на противень кладу пару веточек розмарина — они обеспечивают новогодний аромат и отлично сочетаются с апельсинами.
На этот раз прогреваю духовку до 180-200 градусов и ставлю утку всего на 20-30 минут — она уже полностью готова, осталось только добиться румяной глазированной корочки.

Никакого гарнира вроде картошки или риса я к утке не готовлю: многолетний опыт показывает, что он остается невостребованным. В новогоднюю ночь хочется делать ставку не на сытность блюда, а не вкус.

Штоллен

О приготовлении штоллена нужно задуматься заблаговременно — в первой декаде декабря, поскольку этому сладкому выходцу из Германии требуется не менее трех недель, чтобы дозреть до нужной кондиции. Я использую классический рецепт с дрожжевым тестом и добавляю заранее вымоченные в коньяке сухофрукты — изюм, вяленую клюкву, апельсиновые корочки, миндаль, чернослив (и все, на что упадет взгляд в отделе сухофруктов!). Готовый штоллен поливаю растопленным сливочным маслом, посыпаю сахарной пудрой и заворачиваю в три слоя — фольга, пакет и полотенце, а потом выношу на балкон.

Хотя бы по одному куску штоллена все в новогоднюю ночь обычно съедают: хоть с чаем или кофе, хоть с шампанским. Ну а остатки терпеливо ждут длинных январских каникул...

Что можно сделать?

Обязательно поставить на стол блюдо с классическими европейскими закусками под вино: оливками, артишоками, фаршированными сыром фета перцами, грибами и соленьями для тех, кто предпочитает водку, а также хлебные палочки и небольшую сырную тарелку. Эти приятные мелочи никогда не остаются невостребованными: за столом обязательно находится хотя бы один человек, который по каким-то причинам не хочет ничего, кроме бокала брюта с оливками.