21 декабря 2021

Все о киселе

/ В чем польза, какой бывает, как варить

Одни его любят, другие ненавидят, но равнодушных к этому сладкому тягучему напитку нет. Кисель знаком многим с детства: его часто готовили дома, регулярно подавали в детских садах и школах. Предлагаем узнать больше об истории десерта, разобраться в его видах и особенностях.

Татьяна Минина

кулинарный редактор Food.ru

История возникновения

Прежде чем погружаться в то, как и когда он возник, необходимо понять, что такое кисель. Изначально этим термином называли блюда или напитки студенистой консистенции, сделанные на основе крупы и крахмала. Слово произошло от созвучного «кислый», так как зерновую смесь и воду традиционно заквашивали.

Рецепт считается исконно русским, однако похожие напитки были и существуют до сих пор в кухнях других стран: белорусская кулага (ржаной отвар с лесными ягодами), немецкий роте грютце (густой фруктовый суп), лезгинский тач (ячменный настой).

Первым киселем во времена Древней Руси был густой овсяный, больше напоминающий кашу: его подавали в основном на праздниках. С XVI века на улицах стали появляться кисельщики, которые вывели напиток в массы и сделали из него популярный стритфуд. Готовое питье продавали из бочек на базарах или людных улицах.

Интересный факт

Некоторые улицы, где жили или собирались кисельщики, до сих пор носят соответствующие названия: например, Кисельный тупик или Большой Кисельный переулок в Москве.

В XIX веке, благодаря агроному Болотову, в России появился дешевый картофельный крахмал и ассортимент тягучих напитков расширился. Начали готовить привычные нам ягодные и фруктовые густые компоты, которые тоже называли киселями.

Вишневый кисель

Виды киселя

Сегодня кисель принято готовить в основном из ягод и фруктов, но ассортимент этих десертных угощений разнообразнее.

Злаковый. В качестве основы несладкого кушанья подойдет любая крупа с высоким содержанием крахмала: геркулес, полба, рис, горох. Принцип приготовления один для всех: крупу сквашивают в течение 12 часов, после процеживают и кипятят до готовности.
Ржаной. Особняком от других злаков стоит рожь, в этом случае использовались не цельные зерна, а мука. Хозяйки заводили хлебное тесто, разводили его водой и нагревали до загустения. Есть предполагалось с медом или патокой.
Молочный. Нежный сливочный напиток варят из молока и крахмала. Между картофельным и кукурузным лучше выбрать второй — он не перебивает вкус и делает консистенцию более шелковистой.
Ягодный. Наиболее популярный: любые ягоды (малина, клубника, вишня, клюква, черная и красная смородина, черника, облепиха, рябина) смешиваются с водой, крахмалом, сахаром и варятся на медленном огне.
Взвар. Так называют плотный напиток из сухофруктов: готовят его как компот, но в конце процеживают, добавляют загуститель и возвращают на плиту до загустения.

Молочный кисель

Состав напитка

Набор витаминов, микро- и макроэлементов в напитке зависит от ингредиентов, выбранных для приготовления. Например, если в основе овсянка, десерт будет богат витаминами группы B, кальцием, фосфором, магнием и фтором. Кстати, калорийность овсяного варианта минимальная, если сравнивать с аналогами на крахмале — всего 30-50 ккал на 100 г.

Молочный тоже богат кальцием и фосфором, но в нем еще много калия, натрия, витаминов A и D. Калорийность в зависимости от состава колеблется в пределах 60-120 ккал.

Кстати, для приготовления можно использовать не только коровье, но и миндальное молоко — тогда каждая порция будет богата незаменимыми жирными кислотами и витамином Е.

Интересный факт

В поваренной книге Софьи Андреевны Толстой есть рецепт некогда популярного шоколадного киселя: шоколад терли, смешивали с крахмалом и сахаром, разводили молоком, нагревали до загустения и подавали со сливками.

Самый многогранный напиток — ягодный, ведь его полезные свойства будут зависеть исключительно от используемых плодов. Например, в клюквенном или облепиховом много витамина C, а в рябиновом — рекордное количество витамина A. Черника — чемпион по объему витамина К, который регулирует свертываемость крови. Любимый многими вишневый напиток тоже отличается высоким содержанием витамина C, а еще в нем много кремния, необходимого для здоровья костей, ногтей и волос.

Калорийность ягодного киселя зависит от рецепта, а точнее — количества крахмала и сахара. В среднем варьируется от 50 до 350 ккал на 100 грамм.

Клюквенный кисель

Чем полезен кисель

Его не зря всегда считали не только вкусным и питательным, но и целебным.

Например, овсяный:

благотворно влияет на работу ЖКТ;
способствует снятию воспаления;
полезен при гастрите, панкреатите, язве, сахарном диабете;
это отличное средство для похудения. Попадая в организм, овсяный отвар действует как щетка, выводя все ненужное из кишечника и нормализуя микрофлору.

Молочный больше всего любят дети. Как и свежее молоко, он источник кальция, поэтому необходим малышам во время активного роста и развития.

Ягодные смеси (облепиха, клюква, вишня) рекомендуется пить для профилактики и лечения простудных заболеваний. Черничный положительно влияет на зрение, клубничный — улучшает качество крови и насыщает антиоксидантами.

Не стоит забывать и о фруктовых настоях: яблоки в составе помогают бороться с анемией и авитаминозом весной. Курага и изюм богаты железом, но главное их преимущество — борьба с запорами благодаря мягкому, но эффективному воздействию на органы желудочно-кишечного тракта.

Кстати, основное связующее вещество напитка крахмал тоже имеет полезное свойство: снижает уровень холестерина, тем самым предотвращая риск развития заболеваний сердечно-сосудистой системы.

Пользу кисельных напитков невозможно переоценить, но слишком увлекаться ими не стоит, особенно если в состав входят картофельный или кукурузный крахмал и сахар. В первую очередь это касается покупных полуфабрикатов в порошке или брикете: их средняя пищевая ценность 350 ккал. Для сравнения — примерно такой же калорийностью обладает чизкейк.

Какие напитки делать из сезонных ягод

Как варить

От покупки полуфабрикатов лучше отказаться из-за высокой калорийности, поэтому варить кисель рекомендуется самостоятельно. Хорошая новость в том, что делается это быстро и просто.

Принцип приготовления всех ягодных вариаций один и тот же: ягоды сварить в воде с добавлением сахара, процедить, влить разведенный крахмал и нагреть до загустения. Для этого подойдут свежие, замороженные и даже сушеные плоды.

Клубничный кисель

Для основы необязательно брать воду, можно сделать густой напиток из любого готового фруктового чая, компота, узвара. Для этого их достаточно процедить и загустить крахмалом.

Кисель из компота

Кстати, кисель и сам может стать основой для другого блюда — желе или пирога. В таких рецептах часто используют те самые покупные брекеты, которые можно найти практически в любом продуктовом магазине.

Желе из киселя

Секрет успеха приготовления кисельных напитков — качественный загуститель. Существует 2 основных типа: картофельный и кукурузный. Для любых рецептов, кроме молочного, лучше использовать именно картофельный — по вкусу он немного грубее (в сочетании с ягодами и фруктами это будет незаметно), зато напитки с ним не выглядят мутными, а остаются прозрачными.

Если ввести сухой порошок в большой объем жидкости, образуются неприятные комки, разбить которые будет практически невозможно. Поэтому крахмал предварительно размешивают в небольшом количестве воды, а получившуюся кашицу уже вводят в весь объем, постоянно помешивая.

Гид по загустителям

Что можно сделать?

Найти в морозильной камере любые подходящие ягоды, которые лежат там уже не первый месяц, превратить их в кисель. Кстати, если добавить крахмала на 30-40% больше, получится не напиток, а десерт, который можно есть ложкой.