22 декабря 2021

Секреты приготовления десертов

/ Как правильно взбить яйца, выбрать крем и глазурь

Десерты бывают фруктовыми, творожными, сыроедческими и запеченными. Каждый раз можно пробовать что-то новое. Рассказываем, на что обратить внимание при приготовлении сладостей.

Оксана Водопьянова

кулинарный редактор Food.ru

Какие бывают десерты

Помимо начинок, десерты различаются по составу и способу приготовления. Условно их можно разделить на несколько видов:

Фруктово-ягодные

Главный ингредиент десерта — свежие ягоды или фрукты. Например, порезанные кубиками с воздушным кремом сверху или запеченные с медом и орехами. Еще одна полезная сладость — пастила, которую готовят из фруктово-ягодного пюре или концентрированного сока.

Фруктовый салат под сливочным кремом

Творожно-сливочные

Порционный десерт из печенья или бисквита, которые пропитывают нежным сливочным кремом. Блюдо выкладывают слоями в стакан или креманку, украшают орехами, шоколадом или фруктами.

Творожный десерт с инжиром и печеньем

Запеченные

Все кондитерские изделия, которые нужно выпекать в духовке: торты, суфле, печенье, кексы, вафли, тарталетки.

Сладкие вафли

Муссы и желе

Мусс может быть самостоятельным десертом или дополнять другие: тарталетки, торт, пирожные. Его готовят из творога, сметаны, сливок или ягод, для загустения используют желатин.

Желе — легкий фруктовый или ягодный десерт на основе желатина или агар-агара. Также его можно приготовить из молочных продуктов — желе получится нежным, как суфле или пудинг.

Желе из ряженки с какао

Конфеты

Из сухофруктов, молочные, желейные, ириски — вариантов множество. Домашние конфеты — особый вид сладостей, которые порадуют не только пользой, но и ярким вкусом.

Как приготовить шоколадные конфеты на Новый год

Диетические

Низкокалорийные сладости на основе фруктов или молочных продуктов низкой жирности. Сахар в такие десерты обычно не добавляют или заменяют на более полезные аналоги: кокосовый, растительные сиропы и подсластители.

Что нужно знать о сахарозаменителях

Сыроедческие

Торты и пирожные без термической обработки. Для основы используют измельченные орехи, финики и овсянку, для крема — ореховые пасты, растительное молоко или ягоды.

Кто такой сыроед и как им стать

Холодные

Это мороженое, муссы, фаджи и вегетарианские десерты, которые подают охлажденными.

15 лучших рецептов домашнего мороженого

Какой крем приготовить

Сливочный

Нежный сливочный крем готовят из сливок, сметаны или творожного сыра.

Чтобы он получился правильной консистенции, ингредиенты нужно предварительно охладить.

Секрет приготовления простой: взбейте сливки с сахаром на низкой скорости в течение 2 минут. Затем постепенно увеличьте ее и взбивайте еще 2 минуты, но не переусердствуйте.

Чтобы крем не осел, используйте покупные сливки с загустителем или добавьте его самостоятельно. Домашние сливки могут выделить масло в процессе, тогда крем не получится. Для сметанного крема берите продукт жирностью не менее 20%, чтобы масса получилась густой и однородной.

Слоеный десерт с клубникой, бананом и кремом

Творожный

Маскарпоне, рикотта, классический творожный сыр используют для сладкой выпечки, тортов и кремовых десертов. В рецептах можно использовать любой из них, но имейте в виду, что крем получится разный.

Рикотта — мягкий сыр с немного рыхлой текстурой. При взбивании становится пластичным и идеально подходит для чизкейка. Чтобы начинка получилась плотнее, добавьте к рикотте греческий йогурт или сметану.

Чизкейк из рикотты с малиной

У маскарпоне мягкая кремообразная текстура. Он густой и немного маслянистый. В его составе сливки, поэтому он жирнее и плотнее рикотты. Этот творожный сыр хорошо взбивается с яйцами и сахарной пудрой, масса получается нежной и воздушной.

Вкус маскарпоне нейтральный, поэтому его лучше сочетать с фруктами, ягодами и шоколадом. Тирамису — идеальный десерт для маскарпоне, в котором его мягкий вкус дополняют кофейно-ликерные нотки и нежное печенье савоярди.

Тирамису с сахарным печеньем

Крем-чиз — еще один популярный крем для кексов и маффинов. Его готовят из сливочного масла или сливок. В обоих вариантах есть мягкий творожный сыр и сахарная пудра, именно они делают крем нежным и помогают держать форму. Весь секрет в правильно взбитых яйцах и качественных ингредиентах. Масло и яйца должны быть комнатной температуры, а сыр охлажденным. Взбивайте сливочное масло с сахарной пудрой на низкой скорости, постепенно увеличивая ее. Только после того как масло впитает пудру и станет плотным, добавляйте творожный сыр.

Крем-чиз для торта

Как правильно взбить яйца

Суфле, безе и бисквит получаются пышными благодаря правильной белковой пене.

Берите свежие яйца: они сохраняют устойчивую пену.
Взбивайте белки в медной посуде: пена получится устойчивой и пышной. Посуда должна быть чистой, без влаги и жира.
Вода увеличивает пенообразование, а жир и сахар, наоборот, замедляют процесс.
Соль и кислота помогут подняться пене быстрее.
Не погружайте венчик в белки полностью, чтобы они могли напитаться воздухом.
Увеличивайте скорость взбивания постепенно.
Для безе, меренги и рулета возьмите сахарную пудру, так как с ней пена взобьется лучше и десерт получится нежным.
Если взбиваете массу для крема, возьмите щепотку соли, а сахар используйте для желтков.
Добавьте в конце лимонный сок, чтобы белковая масса не теряла объем. Пропорция: ½ чайной ложки сока на белок.

Шоколадное безе

Как глазировать десерт

Шоколадная глазурь украсит любой десерт. Вне зависимости от того, какой шоколад вы используете, растапливайте его правильно. Лучший способ — водяная баня. Так шоколад растает равномерно и глазурь будет блестящей.

Вот еще несколько рекомендаций

Выбирайте темный или горький шоколад без ароматизаторов, красителей и начинки.
Растапливайте шоколад на медленном огне, помешивая силиконовой лопаткой.
Снимайте с огня сразу, как шоколадная масса станет равномерной. Не доводите до кипения, иначе шоколад будет горчить.
Не допускайте попадания воды, иначе структура массы изменится, глазурь будет таять.
Для более плотного покрытия добавьте в шоколад сливки.
Когда масса будет готова, дайте ей остыть в течение 10 минут.
Поливайте десерт равномерным слоем шоколада. Для торта используйте лопатку, конфеты окунайте с помощью ложки, а для пирожных возьмите кондитерский мешок.
Отправляйте десерт в холодильник сразу для стабилизации шоколада.

Эклеры с шоколадной глазурью

Как готовить пп-десерты

Правильные десерты отличаются от обычных процессом приготовления, особенно если в составе нет молочных жиров и яиц. Если вы только начинаете знакомиться с такими сладостями, готовьте четко по рецепту. Важно соблюдать правильные пропорции, тогда ингредиенты смешаются, а десерт получится вкусным.

4 рецепта диетических десертов

Яблочное пюре — идеальный компонент для безглютеновой выпечки. Яблоки богаты пектином, который связывает ингредиенты и заменяет масло. Яблочное пюре выступает в роли загустителя и делает выпечку пышнее и мягче. Его также можно использовать как самостоятельный крем или сочетать с другими фруктами.

Яблочное пюре

Для загущения начинки используют кукурузный крахмал. Растворите его в холодной жидкости, чтобы не было комочков. Сам крахмал раскрывает свойства под воздействием тепла.

Диетическая панна-котта

Семена льна — это растительный аналог куриных яиц. Измельчите, залейте их теплой водой и оставьте на 10-15 минут. Лен впитает жидкость, масса получится вязкой. После этого ее можно добавлять в выпечку.

Какой крахмал использовать в кулинарии

Банан также заменяет яйца в печеньях, кексах или креме. Фрукт связывает ингредиенты, текстура получается влажной и тесто не разваливается. К тому же банан сладкий, поэтому в банановые десерты можно не добавлять сахар.

Выпечка и десерты с бананами