9 июня 2023

Как приготовить маринады

/ Для холодного копчения мяса, курицы, рыбы

Холодное копчение мяса или рыбы в домашних условиях — довольно длительный процесс, который требует внимательности к деталям и четкого соблюдения рецептуры. Однако этот метод имеет массу преимуществ. Рассказываем, как правильно подготовить к нему продукты.

Юлия Гордеева

кулинарный редактор Food.ru

Преимущества холодного копчения

В процессе холодного копчения мясо и рыбу обрабатывают дымом при низкой температуре — от 18 до 27 °C. Поскольку продукты не подвергают тепловой обработке, полезные вещества в них сохраняются.

Мясо холодного копчения отличается натуральным вкусом, упругостью и более долгим сроком хранения в сравнении с продукцией горячего копчения. К тому же, приготовив продукт самостоятельно, будете уверены в его качестве.

Интересный факт

Процесс холодного копчения может занимать от 48 часов до двух недель. Точное время зависит от размера кусков, вида мяса или рыбы и рецепта маринада. Если коптите мясо в первый раз, то придется периодически делать пробные срезы, чтобы определить готовность блюда.

Что такое домашняя коптильня

Как выбрать продукты для холодного копчения

Мясо

Коптить можно практически любые части свинины и говядины: грудинку, окорок, филе. Любителям нежирного диетического мяса подойдет задняя часть окорока свинины или корейка и балык, если речь идет о говядине. Тем, кто любит пожирнее, лучше взять свиную грудинку, лопатку или бекон с прослойками сала.

Курица

Курицу можно коптить как целиком тушкой, так и кусками — ножки, крылышки, грудки. Поскольку мясо не проходит тепловую обработку, важно, чтобы оно было максимально свежим.

Рыба

Отдельно стоит сказать о выборе хорошей рыбы. Лучше покупать ее с головой — так сможете понять, долго ли она лежит на прилавке. У свежей рыбы яркие красные жабры без серых оттенков, упругая тушка без слизи и желтых пятен, прозрачные глаза и плотное мясо, крепко прилегающее к костям. Последний признак виден только при разделке. Для холодного копчения лучше всего подойдут скумбрия, кета, сельдь, кефаль, вобла, белуга, карп, камбала, нерка, толстолобик.

Совет

Свежесть рыбы можно проверить дома простым способом: выкладываете в воду и смотрите: если она пошла на дно, значит, свежая.

Как выбрать свежую рыбу в магазине

Виды маринования

Перед копчением мясо выдерживают в рассоле или маринаде. В некоторых источниках слова «маринад» и «рассол» употребляют как синонимы. Однако разница есть. Рассол обычно делают на основе соли, часто добавляют в него черный перец, чеснок, лаврушку и другие специи. В маринад кладут больше ингредиентов. В технологии тоже есть отличия. Разберем все способы подготовки мяса к копчению.

Сухой посол

Мясо натирают солью и специями, выкладывают в посуду и прижимают гнетом на период от нескольких дней до нескольких недель. Есть еще один вариант засолки: помещают солено-перченое мясо или сало в пакет и оставляют настаиваться до пяти дней. Затем его промывают в холодной воде и вывешивают на пять часов подсушиться.

Мокрый посол

Соленый рассол со специями варят от 5 до 10 минут, охлаждают и заливают хорошо промытое мясо. Ставят под пресс в прохладное место на период, указанный в рецепте. Мясо может стоять в рассоле до месяца. Перед копчением продукт промывают водой и обсушивают в проветриваемом помещении.

Маринование

В маринад для холодного копчения, кроме соли, добавляют чеснок, черный перец, сахар, петрушку, лавровый лист, лимон, апельсин, тимьян, розмарин, базилик, тмин, орегано, красное и белое вино, соевый соус, корицу, гвоздику, мед, кефир, плоды можжевельника. Время маринования — от нескольких дней до месяца.

Совет

Для жирных сортов рыбы отлично подойдет маринад на основе соевого соуса и имбиря, а к курице — плоды можжевельника в сочетании с лимоном и розмарином. Однако никто не мешает экспериментировать с рецептами.

Комбинированный

Сначала мясо засаливают сухим способом, а потом помещают в маринад. После мясо не промывают, а только обсушивают на свежем воздухе.

Какие специи и пряности подходят к блюдам из говядины и свинины

Лайфхаки при мариновании

Маринад должен полностью покрывать мясо или рыбу
Для маринада и рассола подойдет стеклянная, эмалированная или деревянная посуда. От оцинкованной и пластиковой стоит отказаться.
В процессе маринования и засолки следует периодически переворачивать мясо или рыбу, чтобы продукт просолился равномерно.
Мариновать мясо можно при помощи специального шприца. Его наполняют маринадом и обкалывают мякоть со всех сторон. Такой метод позволяет глубоко пропитать мясо маринадом в кратчайшие сроки и получить в результате сочные ароматные мягкие копчености.

Условия хранения продуктов холодного копчения

Лучше всего копченые продукты хранить при температуре от +5 до +8 °C. Это может быть темная кладовка или нижняя полка холодильника. В первом случае они сохранятся до четырех месяцев, во втором — до пяти. В замороженном виде срок годности составляет до года.

Не стоит держать такие продукты в подвале или погребе. Из-за сырости они могут быстро заплесневеть.

Где коптить

Простое самодельное оборудование для холодного копчения — это железная бочка с крючками для подвешивания мяса или решеткой. Коптильню устанавливают на кирпичный фундамент, а ко дну присоединяют трубу длиной не менее двух метров. Длинный дымоход необходим для быстрого охлаждения дыма.

Интересный факт

Самое сложное в приготовлении продуктов способом холодного копчения — поддерживать в домашних условиях неизменную температуру на протяжении всего процесса.

12 идей для домашней коптильни

Что можно сделать?

Считается, что горячее копчение — процесс более быстрый и простой в сравнении с холодным. Поэтому новичкам советуют начинать с него. Однако если вы будете внимательно соблюдать все рекомендации и уделите этому достаточно времени, наградой вам станут вкусные натуральные мясные деликатесы. Кстати, скумбрию перед копчением можно нафаршировать зеленым луком и чесноком — получится очень ароматно.

Добавляйте уникальный стикерпак и подписывайтесь на канал Food.ru в Viber. Присоединиться к сообществу можно по ссылке. С нами вы не пропустите лучшие рецепты, экспертные разборы, интересные статьи и новости. Мы рассказываем, как готовить вкусные блюда из простых продуктов, чем накормить ребенка-привереду, делимся лайфхаками по подаче блюд, советуем, как делать заготовки и не тратить много денег на продукты.