30 января 2023

9 рецептов маринадов

/ Готовим овощи, сохраняя витамины

Соленые огурцы и помидоры, квашеная капуста и салат из овощей — отличное украшение зимнего стола. Несмотря на разнообразие маринованных овощей на магазинных полках, своя консервация и полезней, и вкусней. Как правильно заготавливать овощи на зиму, чтобы они были безопасны. В каких консервах сохраняется больше витаминов. Ответы на вопросы и рецепты, которые придутся вам по вкусу, в этой подборке.

Инна Киреева

кулинарный редактор Food.ru

История маринада

Считается, что маринад, как способ сохранения продуктов, придумали в Древнем Риме. Консервы и рыбу готовили для солдат, уходящих в поход.

Известно, что мариновали продукты не только римляне: скандинавы и японцы заготавливали впрок рыбу и морские водоросли, индийцы при помощи специй готовили овощные консервы.

«Существует множество маринадов. Они основаны на базе, с которой потом повара экспериментируют. Базы маринада для овощей, мяса и рыбы отличаются. Так, в основе маринада для овощей — кислота. Чаще всего добавляют уксус, а если они маринуются перед подачей на стол, например, для салата, в них добавляют кислые фрукты или ягоды, например, лимон или лайм», — говорит шеф-повар Александр Прядкин.

В базовом маринаде для консервирования обязательны:

соль;
сахар;
черный перец горошком;
лавровый лист;
вода, в которой ингредиенты раскрываются и отдают блюду вкус и аромат.

Польза и вред маринада

Диетологи спорят: полезны или вредны овощные консервы на зиму. Некоторые уверяют, что такие продукты «мертвые». Ведь при обработке теряется бо́льшая часть витаминов и микроэлементов.

«У таких овощей нет собственного вкуса. Они берут аромат из специй. Кислота и пряности раздражает вкусовые рецепторы, поэтому мы можем съесть много соленых продуктов, что вредно», — считает диетолог Ольга Орлова.

Как же сделать овощные запасы полезнее? Врачи предлагают отдавать предпочтение квашеным, моченым, малосольным продуктам. И консервировать овощи в собственном соку. Витаминов в таких заготовках остается больше.

Как приготовить моченые яблоки

Есть и такие овощные консервы, которые лучше свежих:

Квашеная капуста. Ее польза в витамине С — в квашеной капусте его значительно больше, чем в свежей, которую долго хранили;
Консервированная морковь. В овоще много витамина А, который не распадается при готовке и лучше усваивается;
Консервированные помидоры. В блюде много ликопина — антиоксиданта, который защищает сердечно-сосудистую систему. Вещества становится больше во время тепловой обработки.

Витаминный заряд

1. Огурцы в пикантном маринаде

Соленые огурцы на Руси были любимым блюдом и простого народа, и монарших особ. И сегодня у каждой хозяйки есть свой рецепт маринада для овощей.

«Маринованные огурцы имеют немало полезных качеств: они помогают организму во время интоксикации, именно поэтому врачи советуют заедать спиртное соленым огурцом. Помогают сбалансировать микрофлору в кишечнике и избавить от запоров. Поэтому один-два огурчика в день принесут пользу», — советует диетолог Ольга Орлова.

Горчичные огурчики в банках

2. Маринованная капуста

Чтобы приготовить хрустящую капусту, шеф-повар Александр Прядкин советует использовать трехлитровую банку, утрамбовывать в нее продукт плотно. Для маринада использовать очищенную бутилированную воду или воду из источника.

«Чем теплее в помещении, тем быстрее капуста заквасится. Поэтому не убирайте ее в холодильник или на балкон. Лучше поставьте ближе к батарее», — комментирует шеф-повар.

Маринованная белокачанная капуста

3. Маринованные кабачки

Популярный овощ на дачных участках. Из кабачка готовят и гарниры, и основные блюда. При этом он сохраняет многие полезные качества.

«Один из важных компонентов кабачка — пищевые волокна. Они насыщают и помогают обмену веществ. Если овощ законсервирован правильно, пищевые волокна в нем остаются и продолжают положительно влиять на организм», — говорит диетолог.

Маринованные кабачки на зиму в банках

4. Перец в банке

Основа этого блюда — болгарский перец. В овоще много витамина С, который укрепляет иммунитет. Нарежьте плоды, приготовьте простой маринад из воды, уксуса, соли, молотого перца и растительного масла. Соедините овощ с заливкой в банке и оставьте на два-три дня или на зиму.

Маринованный перец в банках

5. Лечо из помидоров

Сердце и сосуды скажут спасибо за это блюдо. В нем есть и антиоксиданты, и бета-каротин. Эти вещества лечо получает из помидоров, моркови и болгарского перца. В готовом блюде их больше, чем в сырых овощах.

Томатное лечо на зиму с морковью и перцем

6. Салат «Витаминный» на зиму

Самый простой и быстрый способ заготовить полезные овощи на зиму.

«Такие салаты полезны тем, кто следит за фигурой. Блюдо сытное и малокалорийное. Польза еще и в том, что такие салаты богаты, например, магнием и железом, которые важны для сосудов и кожи», — говорит Ольга Орлова.

Салат витаминный на зиму в банках

7. Консервированная фасоль

«Несмотря на обработку, в консервированной фасоли сохраняется необходимая клетчатка, витамины А и группы В. В бобах высокое содержание железа, калия, натрия, цинка, фосфора, магния и селена. Этот набор полезных веществ помогает организму в углеводном и белковом обмене. Он важен для желающих снизить вес. В блюде мало жира, а значит, лишние граммы на талии не появятся», — комментирует диетолог.

Консервированная фасоль по-домашнему

8. Маринованная цветная капуста

Чтобы заготовка получилась, шеф-повара советуют брать капусту без порчи на соцветиях. Овощ должен быть белого или кремового цвета. Банки лучше брать емкостью 0, 5 л. Хранить заготовку в прохладном месте.

Маринованная цветная капуста по-корейски

9. Маринованные баклажаны

С древних времен баклажан считается легким афродизиаком. Поэтому баклажанную диету назначали при лечении потенции. Полезно есть блюдо из баклажан и женщинам. В овоще много клетчатки, которая выводит вредные вещества из организма, он малокалорийный.

Заготовки из баклажанов и перца на зиму

Что можно сделать?

Тщательно мыть и стерилизовать тару для заготовок. Получившийся продукт правильно хранить. Эти меры помогут защититься от ботулизма. Если банка вздулась или на дне образовалось белое кольцо, а маринад стал мутным, лучше выбросить такие консервы.