22 января 2026

10 рецептов маринадов

/ Готовим овощи, сохраняя витамины

Соленые огурцы и помидоры, квашеная капуста и салат из овощей — отличное украшение зимнего стола. Несмотря на разнообразие маринованных овощей на магазинных полках, своя консервация и полезней, и вкусней. Как правильно заготавливать овощи на зиму, чтобы они были безопасны. В каких консервах сохраняется больше витаминов. Ответы на вопросы и рецепты, которые придутся вам по вкусу, в этой подборке. Также расскажем, как мариновать овощи для приготовления на гриле.

Инна Киреева

кулинарный редактор Food.ru

История маринада

Считается, что маринад, как способ сохранения продуктов, придумали в Древнем Риме. Консервы и рыбу готовили для солдат, уходящих в поход. Известно, что мариновали продукты не только римляне: скандинавы и японцы заготавливали впрок рыбу и морские водоросли, индийцы при помощи специй готовили овощные консервы.

«Существует множество маринадов. Они основаны на базе, с которой потом повара экспериментируют. Базы маринада для овощей, мяса и рыбы отличаются. Так, в основе маринада для овощей — кислота. Чаще всего добавляют уксус, а если продукты маринуются перед подачей на стол, например, для салата, в них добавляют кислые фрукты или ягоды, например, лимон или лайм».
Александр Прядкин,шеф-повар

В базовом маринаде для консервирования обязательны:

соль;
сахар;
черный перец горошком;
лавровый лист;
вода, в которой ингредиенты раскрываются и отдают блюду вкус и аромат.

Часто также добавляют масло.

Как приготовить моченые яблоки

Польза и вред маринада

Диетологи спорят: полезны или вредны овощные консервы на зиму. Некоторые уверяют, что такие продукты «мертвые». Ведь при обработке теряется бо́льшая часть витаминов и микроэлементов. Также к заготовкам часто добавляют растительное рафинированное масло.

«У таких овощей нет вкуса: они берут аромат из специй. Кислота и пряности раздражают вкусовые рецепторы, поэтому мы можем съесть много соленых продуктов, что вредно».
Ольга Орлова,диетолог

Как же сделать овощные запасы полезнее? Врачи предлагают отдавать предпочтение квашеным, моченым, малосольным продуктам. И консервировать овощи в собственном соку, не добавляя много растительного масла. Витаминов в таких заготовках остается больше.

Есть и такие овощные консервы, которые лучше свежих.

Квашеная капуста. Ее польза в витамине С, где его значительно больше, чем в свежей, которую долго хранили.
Консервированная морковь. В овоще много витамина А, который не распадается при готовке и лучше усваивается.
Консервированные помидоры. В блюде много ликопина — антиоксиданта, который защищает сердечно-сосудистую систему. Вещества становится больше во время тепловой обработки.

Витаминный заряд

Зачем мариновать овощи

Овощи маринуют, чтобы сохранить на зиму обильный урожай. В свежем виде те портятся довольно быстро. Соль, кислота и специи препятствуют размножению бактерий, а значит, маринованные продукты дольше остаются безопасными для употребления в пищу.

Специи в маринаде придают новый вкус, который нравится многим, овощи приобретают более плотную, хрустящую консистенцию. Это актуально как при заготовках урожая на зиму, так и при приготовлении овощей на гриле.

В некоторых случаях маринованные блюда могут быть полезнее для организма, чем свежие. Так, маринады натурального брожения содержат нужные организму пробиотики, которые благотворно влияют на работу кишечника. Также кислота в маринаде стимулирует выработку желудочного сока, что улучшает аппетит.

Иногда маринад используют перед жаркой, запеканием или приготовлением овощей на гриле. Так продукт быстрее доходит до кондиции, получается более насыщенным по вкусу.

Как правильно готовить овощи на гриле

1. Огурцы в пикантном маринаде

Соленые огурцы на Руси были любимым блюдом и простого народа, и монарших особ. И сегодня у каждой хозяйки есть свой рецепт маринада для овощей.

«У маринованных огурцов немало полезных качеств: они помогают организму во время интоксикации, именно поэтому врачи советуют заедать спиртное соленым огурцом. Помогают сбалансировать микрофлору в кишечнике и избавить от запоров. Поэтому один–два огурца в день принесут пользу»
Ольга Орлова,диетолог

Горчичные огурчики в банках

2. Маринованная капуста

Чтобы приготовить хрустящую капусту, шеф-повар Александр Прядкин советует использовать трехлитровую банку, утрамбовывать в нее продукт плотно. Для маринада брать очищенную бутилированную или воду из источника.

«Чем теплее в помещении, тем быстрее капуста заквасится. Поэтому не убирайте ее в холодильник или на балкон. Лучше поставьте ближе к батарее».
Александр Прядкин,шеф-повар

Маринованная белокачанная капуста

3. Маринованные кабачки или цукини

Популярный овощ на дачных участках. Из кабачка или цукини готовят гарниры и основные блюда. Они сохраняют многие полезные качества.

«Один из важных компонентов кабачка — пищевые волокна. Они насыщают и помогают обмену веществ. Если овощ законсервирован правильно, пищевые волокна в нем остаются и продолжают положительно влиять на организм».
Ольга Орлова,диетолог

Маринованные кабачки на зиму в банках

4. Перец в банке

Основа блюда — болгарский перец. В овоще много витамина С, который укрепляет иммунитет. Нарежьте плоды, приготовьте простой маринад из воды, уксуса, соли, молотого перца и растительного масла. Соедините овощ с заливкой в банке и оставьте на два–три дня или на зиму.

Маринованный перец в банках

5. Лечо из помидоров

Сердце и сосуды скажут спасибо за это блюдо. В нем есть антиоксиданты и бета-каротин из помидоров, моркови и болгарского перца. В готовом блюде их больше, чем в сырых овощах.

Томатное лечо на зиму с морковью и перцем

6. Салат «Витаминный» на зиму

Простой и быстрый способ заготовить полезные овощи на зиму.Такие салаты подойдут тем, кто следит за фигурой — блюдо сытное и малокалорийное. Польза еще и в том, что оно богато, например, магнием и железом, которые важны для сосудов и кожи.

Салат витаминный на зиму в банках

7. Консервированная фасоль

Диетолог Ольга Орлова отмечает, что в консервированной фасоли сохраняется необходимая клетчатка, витамины А и группы В. В бобах высокое содержание железа, калия, натрия, цинка, фосфора, магния и селена — этот набор полезных веществ помогает организму в углеводном и белковом обмене. Он важен и для желающих снизить вес — в блюде мало жира, а значит, лишние сантиметры на талии не появятся.

Консервированная фасоль по-домашнему

8. Маринованная цветная капуста

Чтобы заготовка получилась, шеф-повара советуют брать капусту без порчи на соцветиях. Овощ должен быть белого или кремового цвета. Банки лучше брать емкостью пол-литра. Храните заготовку в прохладном месте.

Маринованная цветная капуста по-корейски

9. Маринованные баклажаны

С древних времен баклажан считается легким афродизиаком. Поэтому баклажанную диету назначали при лечении потенции. Полезно есть блюдо из баклажан и женщинам. В овоще много клетчатки, которая выводит вредные вещества из организма, он малокалорийный.

Заготовки из баклажанов и перца на зиму

10. Маринад для овощей на гриле

Этот простой маринад подойдет для приготовления на гриле разных овощей: используйте болгарский перец, баклажаны, помидоры, кабачки или цукини, цветную капусту. Маринуются овощи достаточно быстро, вскоре после смешивания цукини и других продуктов со смесью масла и специй можно приступать к приготовлению овощей на гриле. Используйте сливочное или растительное масло.

Овощи на гриле

Что можно сделать?

Мыть и стерилизовать тару для заготовок тщательно. Получившийся продукт правильно хранить. Эти меры помогут защититься от ботулизма. Если банка вздулась или на дне образовалось белое кольцо, а маринад стал мутным, лучше выбросить такие консервы.

А вы как маринуете овощи? Расскажите в комментариях.