23 декабря 2021

Какие виды панировок бывают

/ И как их сделать дома

Котлеты, стрипсы, наггетсы и даже яйца по-шотландски имеют общую особенность: все они перед приготовлением обваливаются в панировочной смеси. Сухари создают на любых продуктах приятную хрустящую корочку и делают блюда более аппетитными. Рассказываем, какие виды панировок бывают и как сделать их в домашних условиях.

Елена Минина

Автор Food.ru

Что такое панировка

Термин произошел от латинского panis, что значит «хлеб». В буквальном переводе панировать — покрывать хлебными крошками.

Панировочной смесью называют сухие ингредиенты, в которых обваливают продукты перед жаркой на сковороде и во фритюре или перед запеканием в духовом шкафу.

Готовые блюда имеют не только более презентабельный вид, но и вкус: крошка образует защитную корку, которая запечатывает соки в мясе, рыбе, курице и овощах, сохраняя их естественную сочность.

Не стоит путать процесс панирования с обмакиванием в кляр. Первая смесь сухая, используется сама по себе или в комбинации со взбитым яйцом. Вторая — жидкая, она образует мягкую воздушную, а не хрустящую оболочку.

5 лучших рецептов кляра для жарки рыбы

Чем панировать

Самый распространенный вариант — панировочные сухари. Хлеб высушивают, измельчают и используют для блюд вроде котлет.

Кроме хлебных крошек, существуют и другие виды обсыпки:

мука — самый простой ингредиент, который всегда под рукой;
манка — приятно хрустит после жарки;
хлопья — овсяные, рисовые, кукурузные;
крахмал — не пригорает, отлично сохраняет сок внутри;
сухари — в таких готовят пожарские котлеты;
сыр — вкусный, но сложный в работе, лучше смешать с мукой.

Используйте один ингредиент или делайте смеси. Например, можно соединить муку с манкой или хлопья с измельченными орехами.

Совет

Не добавляйте в смесь специи — лучше спрячьте их под оболочку, чтобы пряности не сгорели в процессе приготовления.

Жареный сыр в мучной панировке

Виды панировки

В зависимости от количества слоев можно приготовить одинарную, двойную или тройную панировку. В первом случае ингредиент просто обваливают в муке или сухарях и отправляют на сковороду или в кипящее масло. Этот способ отлично подходит для влажных продуктов, на которые налипают крошки: котлет, рыбных стейков.

Если поверхность сухая (цветная капуста, сыр, куриные ножки), лучше сделать двойной вариант: сначала обмакнуть в яйцо, затем в хлебные крошки.

Тройной вид предполагает создание «бутерброда» из крошек, яйца и еще одного слоя крошек. Корочка получается довольно внушительной: учитывайте, что она станет полноценной частью блюда и повлияет на вкус. Зато удастся сохранить максимально сочную текстуру.

Куриные наггетсы в панировке из крекеров

Для каких блюд и продуктов используют панировку

Зачастую в панировочных сухарях обваливают мясные полуфабрикаты, которые предполагается жарить:

котлеты;
отбивные;
наггетсы из куриного филе;
шницели.

Рыбу панируют не реже: целые тушки или филе обваливают в муке или манке (сильнее хрустит), а котлетки — в сухарях.

Очень вкусным получается панированный сыр. Выбирайте тягучие сорта: сулугуни, чеддер, эмменталь, моцареллу, готовьте во фритюре.

Моцарелла в панировке

Удивительно, но в хрустящей корочке можно сделать даже мороженое. Этот десерт очень популярен в Европе и США — обязательно попробуйте.

Жареное мороженое

Как приготовить панировку дома

Панировочные сухари стоят недорого, но их качество не всегда хорошее. Поэтому лучше приготовить домашнюю смесь, весь процесс максимум 30 минут.

Главное — берите сдобный белый хлеб вроде батона: небольшая сладость в нем отлично подчеркнет вкус рыбы, мяса, курицы и других продуктов.

Панировочные сухари в домашних условиях

А если взять за основу не свежий хлеб, а готовые сухарики или хлопья, сделать обсыпку можно буквально за пару минут: достаточно сложить все в блендер и равномерно измельчить.

Кстати, для приготовления используют и целые хлопья или сухарики. Последние можно сушить не только в духовке, но и на сковороде.

Сухари на сковороде

Что можно сделать?

Закрепить полученные знания, приготовив простые и быстрые луковые кольца во фритюре по нашему рецепту. Они хороши в качестве закуски к пиву или любому безалкогольному газированному напитку. А как готовите панировку вы?