21 июля 2022

Какие бывают бисквиты

/ И как их правильно готовить

Каждый, кто готовит дома сладкую выпечку, знает простой алгоритм приготовления бисквитного теста: мука, сахар и яйца. Но мало смешать ингредиенты и выложить в форму для выпекания. У каждого вида бисквита свои особенности. Порой они столь существенны, что не учитывать их нельзя. Раскрываем о секретах приготовления п.

Мария Кутилина

кулинарный редактор Food.ru

Для приготовления бисквитов используют два вида теста:

классическое;
масляное (шифоновое).

Для получения масляного теста к классическому составу мука-сахар-яйца добавляют какой-то вид жира. Традиционно используют сливочное масло, но возможны варианты с растительным. Готовый шифоновый бисквит будет нежнее, мягче и эластичнее, чем обычный классический.

Остальные бисквиты отличаются техническими нюансами в приготовлении теста либо добавками. Например, если вы решили приготовить бисквит женуаз, яйца должны подогреваться на водяной бане во время взбивания. Вид бисквита буше требует взбивать желтки отдельно от белков, а дакуаз, «Джоконда» и муале отличаются друг от друга пропорциями ореховой муки и сахарной пудры.

Основные виды теста

Самые распространенные виды бисквитов:

классический;
шифоновый;
женуаз;
дакуаз;
«Джоконда».

1. Классический бисквит

Главная сложность в приготовлении бисквита — добиться пышности и воздушности. Здесь важно соблюсти пропорции. В рецепте классического бисквита:

4 яйца;
160 г муки;
180 г сахара.

Не открывайте духовку во время выпечки. Проверить готовность бисквита можно не раньше, чем через 25 минут после начала процесса.

Классический бисквит

2. Шифоновый бисквит

Этот вид бисквита отличается от классического добавлением уксуса, масла и молока. Он идеален для приготовления торта «Красный бархат».

Совет

Все ингредиенты для бисквита должны быть комнатной температуры.

Шифоновый бисквит

3. Бисквит женуаз

Этот тип близок по рецептуре к классическому. Отличает его только наличие сливочного масла.

Текстура более плотная, сухая. Чтобы сделать бисквит более насыщенным и влажным, к основным ингредиентам добавляют сахарный сироп.

Из бисквита женуаз получится шикарный торт с пропиткой и кремовыми прослойками.

Совет

Оставьте готовый бисквит остывать в форме минут на 15, потом выньте из нее и оставьте на столе до полного остывания.

Женуаз

4. Бисквит дакуаз

Главная особенность бисквита — отсутствие желтков. Пшеничная мука используется в минимальных количествах.

Главный сухой ингредиент этой разновидности бисквита — ореховая мука.

Совет

Фисташковую муку можно заменить миндальной. Попробуйте сделать муку из грецких орехов. Еще одно удачное сочетание: миндаль + фундук в пропорции 1 к 1.

Торт «Эстерхази» с грецкими орехами

5. Бисквит «Джоконда»

Название отсылает нас к Леонардо да Винчи и его бессмертному творению. Французские кондитеры постарались сделать бисквит достойным великого произведения живописи.

Идеально подойдет в качестве основы для муссовых тортов.

Совет

Внимательно следите за процессом выпечки. Как только корж начнет подрумяниваться, можно выключать духовку и вынимать бисквит.

Шоколадно-вишневый муссовый торт

Нюансы приготовления бисквитов

Если вы уже решили, какой бисквитный торт хотите, выбрали рецепт, вот несколько моментов, на который стоит обратить внимание при выпечке любого вида бисквита.

Тщательно отделяйте желтки от белков и взбивайте их по отдельности. Если взбить белки вместе с желтками, тесто получится тяжелым, его будет сложно поднять, да и внешний вид станет менее привлекательным.

Желтки и белки взбивайте с сахаром, а не сахарной пудрой: острые уголки крупинок дополнительно усиливают процесс взбивания. Кроме того, в пудру порой добавляют посторонние субстанции, например, крахмал.

Всыпайте сахар постепенно. Он достаточно тяжелый и камнем упадет на дно, если всыпать все одномоментно. Сахар будет труднее распределить по тесту равномерно.

Белки очень капризны, поэтому для взбивания нужно тщательно выбирать вид посуды: лучше взять керамическую или стеклянную, причем она должна быть идеально вымыта и тщательно вытерта насухо. Никаких посторонних субстанций, кроме сахара, в белках быть не должно.

Используйте среднюю скорость миксера при взбивании белков. На максимальной легко переборщить и сделать белки слишком неподатливыми, что может помешать равномерному распределению их в тесте. Кроме того, пузырьки воздуха в излишне сильно взбитых белках будут столь многочисленны, что при нагревании полопаются и корж осядет. Начните взбивать на минимальной скорости, а потом увеличьте ее до средней.

Достаньте яйца из холодильника заранее. Холодные белки взбиваются хуже. В момент приготовления теста они должны быть комнатной температуры. Слишком холодные могут усложнить процесс приготовления правильного теста, в результате готовый бисквит не будет пышным.

Главное — разогрейте духовку и подготовьте форму для коржа заранее. Этот вид теста не должен «отдыхать» ни минуты, его нужно как можно быстрее поставить выпекаться, иначе быстро осядет.

Как приготовить идеальный бисквит

Подготовка формы для выпекания

Казалось бы, хорошо смазанная маслом форма для выпечки — это стандарт. Однако практика показывает, что в случае с бисквитом лучше выложить форму пекарской бумагой и обойтись без смазывания. Связка теста с бумагой лучше, чем со скользкой формой, поэтому меньше рисков, что тесто опадет.

Фольга и пергаментная бумага

Что можно сделать?

Записывать процесс приготовления бисквита, если у вас мало опыта. Это поможет при следующих попытках учесть все нюансы и не повторять ошибки. Выберите наиболее удобный для вас способ от подробного фиксирования на бумаге до пошаговых рецептов с фото или видео в блоге.