Что такое реакция Майяра

/ Делаем аппетитные блюда с хрустящей корочкой

Реакция Майяра — химический процесс, благодаря которому меняется вкус продуктов. Впервые явление было исследовано и описано в 1912 году. Сейчас оно активно используется в кулинарии. Рассказываем, в чем суть и даем два простых рецепта.

Что это такое

Реакция Майяра протекает между аминокислотами белков и сахарами углеводов при нагревании. В результате взаимодействия этих веществ образуются новые соединения, которые придают пище определенный вкус, аппетитный аромат и цвет.

Процесс проходит в два этапа:

Гликозилирование: сахара взаимодействуют с аминокислотами, образуя гликозиды. Это особые молекулы из двух компонентов — углеводного и неуглеводного.
Деградация, конденсация и полимеризация гликозидов: происходит образование ароматических соединений и меняется цвет.

В результате продукт приобретает определенный вкус и аппетитный оттенок. Это химическое явление используется в кулинарии для обработки ингредиентов и приготовления блюд: французских булок, мяса, кофе, соусов, пирогов.

Интересный факт

Французский ученый Луи Камиль Майяр, в честь которого названо явление, был врачом и исследовал усвояемость белков в организме человека. Пытаясь воссоздать работу пищеварения, он проводил эксперимент, в ходе которого нагревал сахара вместе с аминокислотами.

Где используется

В кулинарии реакция Майяра является ключевой, применяется для нескольких основных способах приготовления блюд.

Жарка и запекание

Продукты подвергаются воздействию высокой температуры, что ускоряет химический процесс. На сковороде или в духовке они приобретают золотистую корочку.

Выпечка

Взаимодействие белков и сахаров делает корочку хлеба, булок, печенья, пирогов хрустящей.

Запекание на гриле

Высокая температура дает мясу, рыбе, овощам и грибам насыщенный аромат.

Карамелизация

Сахара разлагаются под воздействием тепла и становятся вязкими. Это сопровождается потемнением цвета и появлением сладковатого карамельного запаха.

На итог реакции Майяра в кулинарии влияют время, температура и состав ингредиентов.

Что нужно для реакции

Если соблюдать все условия, химический процесс Майяра в кулинарии дает жареный привкус, хрустящую корочку, яркий аромат блюдам.

повысьте температуру до 140–180 °C;
возьмите продукты с сахаром и белками;
обеспечьте доступ кислорода;
уберите воду.

6 правил, чтобы получить результат

Чтобы запустить химический процесс, возьмите продукты с сахаром и большим количеством белка: рыбу, мясо, морковь, батат, яблоки, ананасы. Не используйте брокколи, шпинат, малину и клубнику — с ними реакция идет слабо.
Чтобы усилить эффект, добавляйте в блюда натуральный или искусственный сахар, маринуйте продукты в кислой среде.
Перед жаркой подсушите мясо, рыбу, грибы, овощи и фрукты бумажным полотенцем.
Не запекайте и не тушите сразу много ингредиентов, обеспечьте хороший контакт с поверхностью посуды.
Не перемешивайте и не переворачивайте продукты часто: химический процесс должен успеть развиться.
Контролируйте время приготовления, следите, чтобы продукт не сгорел.

Полезные советы для разных блюд

С реакцией Майяра можно готовить блюда с идеальной хрустящей корочкой аппетитного коричневого оттенка, обжаривать зерна кофе и делать красивые вкусные гарниры.

Поджаривание овощей

Готовьте на среднем или большом огне до появления карамельного оттенка. Периодически мешайте, чтобы цвет был однородным.

Выпечка

Добавляйте в тесто мед, коричневый сахар, молочные продукты. Они усилят химический процесс, у печенья, булок или пирогов будет более яркий аромат и вкус.

Золотистые гарниры

Для приготовления хрустящего блюда нарезайте овощи тонкими ломтиками, слайсами, соломкой и жарьте их при высокой температуре. Это поможет сделать румяную корочку.

Обжарка кофе

Чтобы сохранить нежный вкус и повышенную кислотность, обжаривайте зерна на малом огне до потемнения. Если хотите получить более сложный, интенсивный горько-сладкий привкус, повысьте температуру.

Жарка мяса

Реакция начинается при 150 °C. При таком нагревании пищевые белки начинают взаимодействовать с сахарами. Используйте термощуп, чтобы контролировать температуру, прибавляя или уменьшая нагрев плиты.

Совет

Подрумяньте мясо на сковороде перед тем, как отправить его в духовку. Метод известен в кулинарии как «обратное обжаривание». Он усиливает реакцию Майяра, делает жаркое более ароматным и сочным.

2 рецепта, чтобы быстро проверить теорию в действии

Сосиски на гриле

Это блюдо традиционной немецкой кулинарии, которое можно приготовить быстро. Сделайте аккуратные надрезы, чтобы при подаче сосиски выглядели аппетитнее.

Овощи в воке

Китайская сковорода с маленьким дном и высокими тонкими стенками позволяет быстро обжаривать много ингредиентов одновременно: реакция Майяра начинается при контакте с дном и стенками посуды.

Положите в разогретый вок нарезанные черри, шампиньоны, стручковую фасоль и болгарский перец, приправьте специями — так вы получите яркое и вкусное блюдо всего за восемь минут.

Что можно сделать?

Приготовить стейки разной степени прожарки, добавив к соли и приправам щепотку сахара для румяной корочки. Уберите салфеткой излишки влаги с мяса, замаринуйте кусок говядины в соусе из меда и терияки перед обжаркой.