Кулинарные хитрости от профессиональных поваров

/ Как стать шефом на своей кухне

У любого профессионала есть свои секреты, которые упрощают ему выполнение работы и помогают добиться идеального результата. Шефы знают множество кулинарных лайфхаков, которые пригодятся на домашней кухне. Редакция Food.ru собрала все полезные советы в один большой гайд: читайте, запоминайте и воплощайте в жизнь.

Оборудование рабочего места

Главный секрет, который позволит вам готовить с удовольствием, — организованное рабочее место. Во-первых, оно должно быть чистым, а во-вторых — эргономичным: создавать кулинарные шедевры проще и приятнее, когда все необходимое под рукой.

Два основных инструмента повара — нож и доска. Первый должен быть всегда острым, вторая не должна скользить по поверхности. Чтобы этого добиться, регулярно точите ножи и держите рядом мусат, а под доску постелите влажные тканевые полотенца — они обеспечат сцепку со столешницей.

Бумажные полотенца расположите в непосредственной близости от рабочей поверхности. Ими удобно протирать столешницу и посуду, а также промакивать продукты от лишней влаги перед жаркой. Они же впитают масло после приготовления еды.

Подготовка фруктов и овощей

Повар, который заботится о своей репутации, никогда не подаст гостю блюдо с вялыми или залежавшимися плодами. Однако если хорошие салатные листья или овощи лишь немного потеряли упругость, ее можно вернуть при помощи замачивания в воде с небольшим количеством столового уксуса.

Еще один секрет касается недозревших фруктов — такое часто случается с манго или авокадо. Чтобы ускорить процесс созревания, положите их в один пакет вместе с яблоком или бананом, завяжите и оставьте на ночь.

Для выдавливания из цитрусовых как можно больше сока тоже существуют кулинарные хитрости: лаймы, лимоны или апельсины можно покатать по столу перед разрезанием или положить в микроволновку на 15 секунд.

Из некоторых овощей — например, переспелых баклажанов — нужно убрать горечь. Для этого повара посыпают их солью на 10–15 минут, после чего тщательно промывают. Репчатый лук можно замочить в холодной воде на четверть часа.

Приготовление мяса

Обязательная процедура перед маринованием и жаркой — промакивание. Несмотря на то что это известно всем поварам, в описании рецептов такой этап часто пропускают. Возьмите бумажные полотенца и промокните куски — так вы удалите лишнюю воду, которая мешает сцеплению с маринадом и является причиной брызг при жарке.

Если мясо получается сухим или жестким, скорее всего, его слишком рано посолили: соль абсорбирует влагу, поэтому ее лучше добавлять в самом конце.

Еще один кулинарный секрет касается остатков на сковороде после жарки мяса. Небольшое количество масла и пригоревшие кусочки обладают ярким концентрированным вкусом, поэтому не выбрасывайте их, а используйте для приготовления соуса или простого гарнира.

Сборка салатов

Все еще заранее варите картофель в мундире и расстраиваетесь, что не можете нарезать его ровными кубиками? Профессиональные повара делают иначе: они нарезают сырой овощ и только потом варят — это гораздо быстрее и проще. Главное, сразу охладить заготовку после снятия с плиты, залив кубики холодной водой. Однако свеклу для винегрета так сварить не получится — она отдаст в воду свой цвет, и салат получится блеклым. Но есть кулинарный секрет, который позволит приготовить ее быстрее: варите 30 минут, после чего погрузите под струю холодной воды на 15 минут.

Еще одна тайна, которую необходимо знать, если в составе салата есть яйца, — нож для их нарезания смачивайте холодной водой. Благодаря этой хитрости желток не будет крошиться.

Варка супов

Чтобы супы и бульоны всегда получались вкусными, пользуйтесь советами от профессиональных поваров:

Для сохранения прозрачности снимайте пену, когда варите мясо или птицу.
Если пена опустилась на дно и бульон помутнел, добавьте холодную воду или несколько кубиков льда.
Сделайте вкус более насыщенным, обжарив овощи до появления темной корочки на сухой сковороде или в духовке.
Чтобы спасти пересоленное первое блюдо, опустите в него целую картофелину или пакетик с любой крупой.
Готовьте всегда больше бульона, чем требуется: излишки замораживайте и используйте для супов, соусов.
Пряности добавляйте в самом конце — за 3–5 минут до выключения, иначе в процессе длительной варки они дадут горечь.

Подача гарниров

Настоящий повар знает десятки способов приготовления картофеля, и естественно, для каждого существуют свои секреты. Например, чтобы картофельное пюре не было жидким и водянистым, сваренную картошку следует просушить на сухой сковороде: лишняя влага испарится, текстура получится плотной, а вкус — насыщенным.

Второй по популярности гарнир — рис. В ресторанах японской, китайской кухни его готовят в специальных рисоварках, благодаря которым можно стабильно получать желаемый результат. Если такого прибора нет, воспользуйтесь кулинарными лайфхаками:

Берите подходящие сорта: например, для ризотто нужен крахмалистый арборио, а для суши — клейкий фушигон.
Чтобы гарнир получился рассыпчатым, перед варкой тщательно промойте рис три-четыре раза до прозрачной воды.

Работа с тестом

Повара и кондитеры неспроста всегда просеивают муку и рекомендуют это делать всем остальным — так она обогащается кислородом и становится более воздушной.

Опытные кулинары редко обходятся без крахмала при выпечке. Например, если посыпать им основу пирога, он впитает лишнюю влагу из начинки. А если развести водой и вмешать в дрожжевое тесто, то выпечка получится пышнее.

И последнее: всегда следите за температурой. Например, для дрожжевого теста все ингредиенты должны быть теплыми — так оно быстрее поднимется. Для песочного все, кроме масла, лучше брать из холодильника, иначе с массой будет неудобно работать.

Совет

Любые добавки, например цукаты и изюм для куличей или яблоки для шарлотки, предварительно обваляйте в муке для равномерного распределения в тесте.

Что можно сделать?

Познакомиться с нашей рубрикой «Рецепт от шефа» и повторить несколько блюд из нее — в их описании есть много кулинарных секретов и хитростей от профессионалов.