Как испечь пышные опарные блины

/ Традиции и секреты

Это классическое блюдо русской кухни, приготовление которого издавна сопровождалось многочисленными обрядами. Секреты опары передавались из поколения в поколение. Чтобы блины были белыми и пышными, на помощь призывали свет Луны и звезд: «Месяц, ты месяц, золотые твои рожки, выгляни в окошко, подуй на опару». В дальнейшем в кулинарных книгах стали приводиться подробные описания необходимых продуктов и кулинарных приемов. Разбираемся в технологии и вспоминаем опыт поколений.

Старинный рецепт от Софьи Толстой

Отличный рецепт «блинов обыкновенных» на дрожжах приводится в кулинарной книге супруги Льва Толстого. По нему следует смешать фунт с четвертью крупитчатой муки и три четверти фунта гречневой муки. От полученной мучной смеси надо отделить треть и добавить к ней «четыре золотника дрожжей», разведенных в полутора стаканах теплой воды. Опару накрывают полотенцем и ставят для поддержания нужной температуры на кастрюльку с горячей водой. Через полчаса, когда опара поднимется, к ней добавляют две оставшихся трети муки и оставляют подниматься еще в течение нескольких часов. Затем добавляют теплое молоко — четыре стакана, три яйца, столовую ложку соли и чайную сахара. Хорошо размешивают, через полчаса начинают печь.

Важно

Под фунтом здесь подразумевается старинная русская мера веса, соответствующая 409,5 г. Русский золотник — это 4,266 г. Упомянутая Софьей Толстой крупитчатая мука в XIX веке относилась к дорогостоящим сортам высшего качества, была белее тогдашней пшеничной и мягкой на ощупь.

Старинный рецепт от Елены Молоховец

Знакомимся с еще одним рецептом пышных блинов, которые было принято печь более ста лет назад. По этому рецепту опару ставили на полутора стаканах теплого молока с добавлением «трех-шести золотников» дрожжей, двумя чайными ложками соли и сахара. Сюда же следовало добавить примерно два с четвертью стакана крупитчатой муки. Тесто размешивали и ставили подходить. Через три часа добавляли два желтка и три четверти стакана муки, разводили молоком до нужной консистенции. Два яичных белка взбивали отдельно, осторожно вводили в тесто, куда добавляли также половину стакана взбитых сливок. После нового подъема теста пекли на маленьких сковородках. Подавали со сметаной и икрой.

Правила выпечки блинов

Как известно, классические опарные блины тонкими не бывают. Они мягкие и очень пышные, легкие и вкусные, охотно впитывают растопленное сливочное масло и источают изумительный аромат. Но не тонкие, нет.

Для приготовления нужны качественные ингредиенты:

мука;
свежие дрожжи;
яйца;
масло.

Высший пилотаж — печь пышное кружево одновременно на нескольких чугунных сковородах.

Мастер-класс по синхронному выпеканию можно пройти с помощью еще одной старой книги — своим опытом в 1893 году делилась Вера Семеновна Филатова, автор «Нового пособия хозяйкам».

Вот что советовала автор «Пособия»:

не пытаться печь на более чем четырех сковородах;
для удобства емкость с тестом ставить справа от очага;
раскаленные сковородки брать по одной, протирать промасленной тканью, вливать тесто.

При определенном навыке, а он явно подразумевался Верой Семеновной, к моменту, когда тесто уже нашло законное место на четвертой сковороде, первый блин уже испекся. Его надо снять, снова смазывать сковороды и снова проворно печь.

Звать к столу рекомендовалось после готовности первой порции, чтобы «не было больших антрактов при подаче».

Перекисшее тесто в крайнем случае можно было спасти добавлением небольшого количества холодной воды и муки, однако хозяйкам предлагали не допускать «подобного несчастья».

Интересный факт

В XIX веке икра к русским блинам в основном подавалась зернистая черная. Красная пользовалась меньшей популярностью, а более недорогая паюсная, при приготовлении которой использовалось прессование сырья, в итоге имела более яркий вкус, но менее привлекательный внешний вид.

Что можно сделать?

Выпечь и подать на стол блины по традиционным и современным пошаговым рецептам. Например, на сухих дрожжах можно испечь тонкие блинчики, которые хорошо есть со сметаной или вареньем. А с использованием «живых» прессованных дрожжей они могут быть более пышными, тем самым больше напоминать традиционные, что пекли в русских деревнях и городах в минувшие столетия. А среди тридцати вариантов начинок наверняка найдется подходящая вкусовая добавка к пышным «солнечным лепешкам».