Заливное
Заливное — блюдо из кусочков рыбы или мяса, также может использоваться ливер или субпродукты. Ингредиенты заливаются мясным или рыбным прозрачным желе — бульоном, в который добавлено желирующее вещество (агар-агар или желатин).
История появления
Французские кулинары придумали блюдо галантин (слово это означало просто «желе»). Они отваривали птицу, кролика, дичь, телятину, нарезали красивыми кусочками и заливали крепким, насыщенным, прозрачным бульоном. Он застывал, и мясо оказывалось в прозрачном желе.
В конце XVIII века в России в дворянской среде стало очень модным держать повара-француза. Благодаря этому русская кухня обогатилась блюдами с французскими корнями. Одним из них стало и заливное. Повара-французы взяли за основу русский студень — мелко нарезанное мясо, залитое застывшим бульоном. Французы стали выбирать для своего блюда лучшие куски, а бульон делать прозрачным, подкрашивать его шафраном. Чтобы бульон становился желеобразным, использовали «рыбий клей» из плавательного пузыря рыб. Блюдо было довольно дорогим, его подавали на званых обедах и ужинах в среде аристократов, используя для приготовления дорогую и редкую рыбу. Например, заливная осетрина была украшением даже императорского стола.
Какое заливное на вкус
У заливного нейтральный вкус отварной рыбы или отварного мяса. Поэтому к блюду часто добавляют острые и яркие соусы.
Как это есть
Заливное нарезают кусочками или делают в порционных формочках. Подают как холодную закуску на праздничный стол. Часто к заливному подают различные соусы: это может быть горчица, сливочный хрен, майонез.
Как и сколько хранить
Заливное хранят в холодильнике в закрытом контейнере. Можно держать его в форме, в которой подавали блюдо, закрыв ее крышкой. Заливное может храниться 4–5 дней. Замораживать блюдо нежелательно, так как желе, которым залили ингредиенты, после разморозки утратит свою прозрачность.
Любопытные факты
- Сейчас для заливного используют порошковый желатин, сделанный из костей и шкур животных. Эта технология была изобретена в середине XIX века, но массовое распространение желатин получил только через 100 лет.
- В старину в заливное для эффектного внешнего вида добавляли не только отварные овощи, но и фрукты.
Понравился материал?
