Заливное
Заливное — блюдо из кусочков рыбы или мяса, также может использоваться ливер или субпродукты. Ингредиенты заливаются мясным или рыбным прозрачным желе — бульоном, в который добавлено желирующее вещество (агар-агар или желатин).
История появления
Французские кулинары придумали блюдо галантин (слово это означало просто «желе»). Они отваривали птицу, кролика, дичь, телятину, нарезали красивыми кусочками и заливали крепким, насыщенным, прозрачным бульоном. Он застывал, и мясо оказывалось в прозрачном желе.
В конце XVIII века в России в дворянской среде стало очень модным держать повара-француза. Благодаря этому русская кухня обогатилась блюдами с французскими корнями. Одним из них стало и заливное. Повара-французы взяли за основу русский студень — мелко нарезанное мясо, залитое застывшим бульоном. Французы стали выбирать для своего блюда лучшие куски, а бульон делать прозрачным, подкрашивать его шафраном. Чтобы бульон становился желеобразным, использовали «рыбий клей» из плавательного пузыря рыб. Блюдо было довольно дорогим, его подавали на званых обедах и ужинах в среде аристократов, используя для приготовления дорогую и редкую рыбу. Например, заливная осетрина была украшением даже императорского стола.
Какое заливное на вкус
У заливного нейтральный вкус отварной рыбы или отварного мяса. Поэтому к блюду часто добавляют острые и яркие соусы.
Как это есть
Заливное нарезают кусочками или делают в порционных формочках. Подают как холодную закуску на праздничный стол. Часто к заливному подают различные соусы: это может быть горчица, сливочный хрен, майонез.
Как и сколько хранить
Заливное хранят в холодильнике в закрытом контейнере. Можно держать его в форме, в которой подавали блюдо, закрыв ее крышкой. Заливное может храниться 4–5 дней. Замораживать блюдо нежелательно, так как желе, которым залили ингредиенты, после разморозки утратит свою прозрачность.
Любопытные факты
- Сейчас для заливного используют порошковый желатин, сделанный из костей и шкур животных. Эта технология была изобретена в середине XIX века, но массовое распространение желатин получил только через 100 лет.
- В старину в заливное для эффектного внешнего вида добавляли не только отварные овощи, но и фрукты.
Понравился материал?
почитать еще
заливное
1 день
Заливное из лосиного мяса
Это блюдо идеально подходит под любой праздник, его несложно готовить. От итогового результата вы получите гастрономическое удовольствие.
Ингредиенты: Лосиное мясо на косточке, Морковь, Петрушка, Куриное яйцо, Перепелиное яйцо, Порошковый желатин, Чеснок, Соль, Соленые огурцы
заливное
7 часов 20 минут
Заливное из куриных грудок
Прозрачное, легкое, диетическое, но при этом вкусное заливное получится из куриной грудки. Желатин поможет ему застыть, а морковь, перепелиные яйца и зелень сделают его аппетитным и нарядным. Добавьте для легкой пикантности маринованный корнишон и ломтики лимона, а бульон сварите с целой луковицей. Для большей остроты при желании приправьте заливное черным или красным молотым перцем.
Ингредиенты: Куриная грудка, Укроп, Консервированный горошек, Вода, Репчатый лук, Морковь, Порошковый желатин, Перепелиное яйцо, Маринованные корнишоны, Соль, Лимон, Укроп
заливное с яйцом
5 часов
Заливное на праздничный стол
С детства не люблю студень. А вот именно прозрачное как стекло заливное просто обожаю. Сегодня буду пробовать готовить обожаемое блюдо. Делюсь аппетитным рецептом и с вами.
Ингредиенты: Куриное филе, Морковь, Куриное яйцо, Порошковый желатин, Петрушка, Соль
заливное
4 часа 20 минут
Заливное из овощей
Заливное из овощей можно приготовить порционно в формочках для кексов или сделать одно большое блюдо. Это зависит от того, как удобнее подавать его на стол. Заливать овощи лучше бульоном — хорошо подойдет и овощной, и куриный, и даже мясной бульон. Чтобы он точно застыл, добавьте агар-агар в соответствии с инструкцией на упаковке. А вот овощи в заливном могут быть самые разнообразные. Главное, чтобы они уже были готовы к употреблению. Выкладывайте их слоями или перемешайте все прежде, чем заливать.
Ингредиенты: Консервированная кукуруза, Горчица, Консервированный горошек, Лимонный сок, Вода, Стебель сельдерея, Морковь, Зеленый лук, Сахар, Соль, Агар-агар
Читают сейчас
