Заливное

Заливное — блюдо из кусочков рыбы или мяса, также может использоваться ливер или субпродукты. Ингредиенты заливаются мясным или рыбным прозрачным желе — бульоном, в который добавлено желирующее вещество (агар-агар или желатин).

История появления

Французские кулинары придумали блюдо галантин (слово это означало просто «желе»). Они отваривали птицу, кролика, дичь, телятину, нарезали красивыми кусочками и заливали крепким, насыщенным, прозрачным бульоном. Он застывал, и мясо оказывалось в прозрачном желе.

В конце XVIII века в России в дворянской среде стало очень модным держать повара-француза. Благодаря этому русская кухня обогатилась блюдами с французскими корнями. Одним из них стало и заливное. Повара-французы взяли за основу русский студень — мелко нарезанное мясо, залитое застывшим бульоном. Французы стали выбирать для своего блюда лучшие куски, а бульон делать прозрачным, подкрашивать его шафраном. Чтобы бульон становился желеобразным, использовали «рыбий клей» из плавательного пузыря рыб. Блюдо было довольно дорогим, его подавали на званых обедах и ужинах в среде аристократов, используя для приготовления дорогую и редкую рыбу. Например, заливная осетрина была украшением даже императорского стола.

Какое заливное на вкус

У заливного нейтральный вкус отварной рыбы или отварного мяса. Поэтому к блюду часто добавляют острые и яркие соусы.

Как это есть

Заливное нарезают кусочками или делают в порционных формочках. Подают как холодную закуску на праздничный стол. Часто к заливному подают различные соусы: это может быть горчица, сливочный хрен, майонез.

Как и сколько хранить

Заливное хранят в холодильнике в закрытом контейнере. Можно держать его в форме, в которой подавали блюдо, закрыв ее крышкой. Заливное может храниться 4–5 дней. Замораживать блюдо нежелательно, так как желе, которым залили ингредиенты, после разморозки утратит свою прозрачность.

Любопытные факты

Сейчас для заливного используют порошковый желатин, сделанный из костей и шкур животных. Эта технология была изобретена в середине XIX века, но массовое распространение желатин получил только через 100 лет.
В старину в заливное для эффектного внешнего вида добавляли не только отварные овощи, но и фрукты.

Понравился материал?

Сохранить:

Рассказать друзьям: