2 декабря 2024

Как приготовить морские гребешки

/ Советы от шеф-повара

Морской гребешок — изысканный деликатес, который можно заказать в ресторане или приготовить дома. В статье мы подробно расскажем, как его правильно чистить, подавать и с какими блюдами он сочетается.

Руслан Абдуллин

Кулинарный редактор Food.ru

Как правильно выбрать морские гребешки

Гребешки бывают двух видов — свежие и замороженные. Первый вариант можно попробовать в ресторане, второй свободно продается в супермаркетах. Чтобы узнать, как выбирать живых гребешков, мы обратились к Юрию Кириллову, бывшему су-шефу морского ресторана, а сейчас шефу-кондитеру в «Вартазии».

В ресторанах морской кухни предпочитают закупать свежие гребешки. Если такой возможности нет, то прекрасно подойдут моллюски сухой заморозки. Они полностью сохраняют свой первоначальный вкус и могут храниться до трех месяцев. В европейскую часть России гребешки привозят из Мурманска, реже с Дальнего Востока. При этом моллюски из разных регионов отличаются по вкусу. Гребешки из Мурманска солоноватые, с Дальнего Востока — сладковатые.

На что обратить внимание при покупке сырых гребешков:

створки раковины должны быть закрытыми;
у моллюска свежий аромат.

Если створки раковины приоткрыты или есть посторонние запахи, то лучше не покупать такие гребешки.

В супермаркетах повсеместно продаются замороженные гребешки. Обязательно проверьте сроки годности и оцените состояние моллюсков.

Во-первых, не стоит покупать слипшиеся гребешки, так как это означает, что их несколько раз размораживали и они потеряли свою текстуру. Во-вторых, посмотрите на количество льда в упаковке. Его не должно быть очень много, так как при разморозке вода испортит вкус.

Также стоит обратить внимание на цвет. Обычно мускулы гребешка светло-белые с бежевыми вкраплениями. Но если все моллюски яркого неестественного белого цвета, то возможно, их обработали химическими препаратами для придания внешней красоты.

Какие бывают морепродукты

Как хранить морские гребешки

Живые гребешки нельзя помещать в аквариум, они не перенесут смену воды и погибнут. Свежие моллюски лучше положить в закрытый контейнер, накрыть мокрым полотенцем и убрать в холодильник.

Юрий Кириллов:

Оптимальная температура хранения — от +1 до +3. Гребешки нужно приготовить в течение трех дней, иначе они испортятся. Размораживают гребешки в холодильнике. Желательно достать их за 12 часов до приготовления и дать стечь всей воде через дренаж. Жидкость не должна попасть в глубь мускула, чтобы не изменить его вкус.

Если размораживаете моллюсков дома, не используйте микроволновку: резкие перепады температур негативно влияют на вкус гребешка. Лучше всего поступить так: положите продукт в сито, поставьте на миску и уберите в холодильник на 12 часов. Таким образом мускулы правильно разморозятся, и с них стечет ненужная влага.

Как приготовить морепродукты правильно

Как правильно открыть морские гребешки

Юрий Кириллов советует:

Перед тем как открыть свежий гребешок, помойте его, удалите с раковины налипшую грязь и морские отложения. Это может быть прилипший песок, мелкие водоросли или донные осадки. Затем возьмите тонкий нож, аккуратно подрежьте раковину у основания и раздвиньте створки. Теперь наш гребешок открыт, и его надо почистить. Из съедобного у моллюска только мускул и его мантия. Жабры, желудок нужно удалить. Сделать это довольно просто, так как они черного цвета и их легко заметить. Несъедобные части срезают ножом и выкидывают.

Гребешки без раковины не нужно вскрывать. После того как они разморозились, помойте их под проточной водой, удалите грязь и аккуратно протрите бумажным полотенцем.

Можно ли детям морепродукты

Как приготовить гребешки

Морские гребешки едят сырыми, подают под соусом и сочетают с другими продуктами.

В ресторанах морской кухни подают свежих моллюсков. При этом употребляют их по-разному: кто-то предпочитает в чистом виде, кто-то солит, кто-то спрыскивает соком лимона. Есть живого гребешка можно с раковины, а можно выложить на тарелку. Также к свежему моллюску часто подают соевый соус.

Юрий Кириллов

Из сырого гребешка можно сделать нарезку, заправить ее сливами, сахаром, дольками фруктов и посыпать кокосовой стружкой. Такой соус подчеркнет сладость моллюска и покажет его кремовость. Также из свежих гребешков делают тартар, сашими, суши.

Если повар готовит жареные гребешки, то после вскрытия белки и мантию нужно промокнуть салфетками. Затем мускулы выкладывают на разогретую сковороду и быстро обжаривают с каждой стороны. Таким образом повар запечатывает белок и сохраняет его внутреннюю текстуру. Жарить гребешки нужно на быстром огне, не позволяя им тушиться или вариться. Если передержать, то мускул станет резиновым и потеряет вкус.

Морские гребешки хорошо сочетаются с ризотто и пастой. Добавляют моллюски уже в готовое блюдо в сыром или немного обжаренном виде.

Также можно приготовить шашлыки на углях или электрогриле. Здесь важно постоянно переворачивать белки и не передерживать. Хватит двух-трех минут.

Для поедания гребешка не нужны специальные столовые приборы. Прекрасно подойдет обычная вилка.

Совет

Попробуйте запечь гребешки в духовке. Положите мускулы в форму, добавьте специи и немного сбрызните маслом. Оптимальная температура — 180 градусов, время — 7–12 минут.

Готовим романтический ужин из морепродуктов для двоих

Соусы к гребешкам

Самый простой соус для гребешков — смесь цитрусов и сои. Только не берите очень кислотные плоды, они могут нарушить текстуру белка. Например, если вы используете лайм, то будет достаточно нескольких капель. С соевым соусом тоже надо быть аккуратнее. Он нужен, чтобы подчеркнуть сладость гребешка. Если добавить его слишком много, то он забьет вкус мускула.

Юрий Кириллов:

Из менее кислотных цитрусов можно приготовить полноценный соус. Для этого возьмите литр апельсинового сока и смешайте его с 200 граммами соевого соуса. Полученную массу отправляйте на сковородку и выпаривайте до загустения. В конце добавьте специи и залейте соусом жареные моллюски.

Еще гребешки хорошо сочетаются со сливками. Для приготовления соуса вылейте их на сковородку к жареным мускулам и доведите до густоты. Готовое блюдо украсьте свежей малиной и подавайте к столу.

Подбираем вино к морепродуктам

Возможные риски от употребления сырых гребешков

Сырые гребешки желательно съесть сразу после разморозки. Такой подход снижает вероятность распространения бактерий и лучше сохраняет вкус моллюска. Также нельзя повторно замораживать гребешки, так как в этом случае в продукте начинается быстрое размножение вредных микроорганизмов, которые попадают из воздуха.
Если вы приобрели и хотите съесть свежие морепродукты, то вам нужно соблюсти несколько рекомендаций.
Покупайте гребешки прямо на побережье у проверенных продавцов, сразу разделывайте и съедайте. Если идете в ресторан, то выбирайте заведения с хорошей репутацией и высоким рейтингом.
Если сомневаетесь в свежести, то отложите покупку.
Добавьте в гребешки специи, они снизят количество бактерий.
Если не хотите рисковать, то попросите пожарить моллюсков. Термическая обработка убивает вредные микроорганизмы.

Как размораживать рыбу и морепродукты

Польза морских гребешков

Морской гребешок — полезный и диетический продукт, который содержит большое количество белка и минералов. В состав моллюска входят:

йод;
фосфор;
магний;
железо;
медь;
марганец;
цинк;
кобальт;
калий;
натрий.

Также мускул и мантия гребешка низкокалорийны, практически не содержат углеводов и жира, подходят для диетического питания. Но здесь важно соблюдать рекомендуемую дозировку, которая составляет 0,5 килограмма в неделю. Такую порцию можно разбить на два-три приема пищи в разные дни и сочетать их с гарниром из сложных углеводов и клетчатки.

Кроме того, мясо моллюска снижает количество холестерина в крови и благотворно влияет на центральную нервную систему человека. Этому способствуют витамин B, рибофлавин и тиамин, которые находятся в белке продукта.

Основное количество полезных веществ содержится в мускуле гребешка, в мантии их меньше.

Отдельно стоит рассказать про раковину. Ее ценность в высоком содержании карбоната кальция, который используется для создания БАДов.

В каких продуктах содержится йод

Что можно сделать?

Отправиться на рыбалку, поймать морских гребешков, приготовить и съесть их прямо на месте. Самые свежие моллюски считаются самыми вкусными. Включите гребешки в свой рацион и поэкспериментируйте с соусами и подачей.