Как приготовить морские гребешки

/ Советы от шеф-повара

Морской гребешок — изысканный деликатес, который можно заказать в ресторане или приготовить дома. В статье мы подробно расскажем, как его правильно чистить, подавать и с какими блюдами он сочетается.

Как правильно выбрать морские гребешки

Гребешки бывают двух видов — свежие и замороженные. Первый вариант можно попробовать в ресторане, второй свободно продается в супермаркетах. Чтобы узнать, как выбирать живых гребешков, мы обратились к Юрию Кириллову, бывшему су-шефу морского ресторана, а сейчас шефу-кондитеру в «Вартазии».

В ресторанах морской кухни предпочитают закупать свежие гребешки. Если такой возможности нет, то прекрасно подойдут моллюски сухой заморозки. Они полностью сохраняют свой первоначальный вкус и могут храниться до трех месяцев. В европейскую часть России гребешки привозят из Мурманска, реже с Дальнего Востока. При этом моллюски из разных регионов отличаются по вкусу. Гребешки из Мурманска солоноватые, с Дальнего Востока — сладковатые.

На что обратить внимание при покупке сырых гребешков:

створки раковины должны быть закрытыми;
у моллюска свежий аромат.

Если створки раковины приоткрыты или есть посторонние запахи, то лучше не покупать такие гребешки.

В супермаркетах повсеместно продаются замороженные гребешки. Обязательно проверьте сроки годности и оцените состояние моллюсков.

Во-первых, не стоит покупать слипшиеся гребешки, так как это означает, что их несколько раз размораживали и они потеряли свою текстуру. Во-вторых, посмотрите на количество льда в упаковке. Его не должно быть очень много, так как при разморозке вода испортит вкус.

Также стоит обратить внимание на цвет. Обычно мускулы гребешка светло-белые с бежевыми вкраплениями. Но если все моллюски яркого неестественного белого цвета, то возможно, их обработали химическими препаратами для придания внешней красоты.

Как хранить морские гребешки

Живые гребешки нельзя помещать в аквариум, они не перенесут смену воды и погибнут. Свежие моллюски лучше положить в закрытый контейнер, накрыть мокрым полотенцем и убрать в холодильник.

Юрий Кириллов:

Оптимальная температура хранения — от +1 до +3. Гребешки нужно приготовить в течение трех дней, иначе они испортятся. Размораживают гребешки в холодильнике. Желательно достать их за 12 часов до приготовления и дать стечь всей воде через дренаж. Жидкость не должна попасть в глубь мускула, чтобы не изменить его вкус.

Если размораживаете моллюсков дома, не используйте микроволновку: резкие перепады температур негативно влияют на вкус гребешка. Лучше всего поступить так: положите продукт в сито, поставьте на миску и уберите в холодильник на 12 часов. Таким образом мускулы правильно разморозятся, и с них стечет ненужная влага.

Как правильно открыть морские гребешки

Юрий Кириллов советует:

Перед тем как открыть свежий гребешок, помойте его, удалите с раковины налипшую грязь и морские отложения. Это может быть прилипший песок, мелкие водоросли или донные осадки. Затем возьмите тонкий нож, аккуратно подрежьте раковину у основания и раздвиньте створки. Теперь наш гребешок открыт, и его надо почистить. Из съедобного у моллюска только мускул и его мантия. Жабры, желудок нужно удалить. Сделать это довольно просто, так как они черного цвета и их легко заметить. Несъедобные части срезают ножом и выкидывают.

Гребешки без раковины не нужно вскрывать. После того как они разморозились, помойте их под проточной водой, удалите грязь и аккуратно протрите бумажным полотенцем.

Как приготовить гребешки

Морские гребешки едят сырыми, подают под соусом и сочетают с другими продуктами.

В ресторанах морской кухни подают свежих моллюсков. При этом употребляют их по-разному: кто-то предпочитает в чистом виде, кто-то солит, кто-то спрыскивает соком лимона. Есть живого гребешка можно с раковины, а можно выложить на тарелку. Также к свежему моллюску часто подают соевый соус.

Юрий Кириллов

Из сырого гребешка можно сделать нарезку, заправить ее сливами, сахаром, дольками фруктов и посыпать кокосовой стружкой. Такой соус подчеркнет сладость моллюска и покажет его кремовость. Также из свежих гребешков делают тартар, сашими, суши.

Если повар готовит жареные гребешки, то после вскрытия белки и мантию нужно промокнуть салфетками. Затем мускулы выкладывают на разогретую сковороду и быстро обжаривают с каждой стороны. Таким образом повар запечатывает белок и сохраняет его внутреннюю текстуру. Жарить гребешки нужно на быстром огне, не позволяя им тушиться или вариться. Если передержать, то мускул станет резиновым и потеряет вкус.

Морские гребешки хорошо сочетаются с ризотто и пастой. Добавляют моллюски уже в готовое блюдо в сыром или немного обжаренном виде.

Также можно приготовить шашлыки на углях или электрогриле. Здесь важно постоянно переворачивать белки и не передерживать. Хватит двух-трех минут.

Для поедания гребешка не нужны специальные столовые приборы. Прекрасно подойдет обычная вилка.

Совет

Попробуйте запечь гребешки в духовке. Положите мускулы в форму, добавьте специи и немного сбрызните маслом. Оптимальная температура — 180 градусов, время — 7–12 минут.

Соусы к гребешкам

Самый простой соус для гребешков — смесь цитрусов и сои. Только не берите очень кислотные плоды, они могут нарушить текстуру белка. Например, если вы используете лайм, то будет достаточно нескольких капель. С соевым соусом тоже надо быть аккуратнее. Он нужен, чтобы подчеркнуть сладость гребешка. Если добавить его слишком много, то он забьет вкус мускула.

Юрий Кириллов:

Из менее кислотных цитрусов можно приготовить полноценный соус. Для этого возьмите литр апельсинового сока и смешайте его с 200 граммами соевого соуса. Полученную массу отправляйте на сковородку и выпаривайте до загустения. В конце добавьте специи и залейте соусом жареные моллюски.

Еще гребешки хорошо сочетаются со сливками. Для приготовления соуса вылейте их на сковородку к жареным мускулам и доведите до густоты. Готовое блюдо украсьте свежей малиной и подавайте к столу.

Возможные риски от употребления сырых гребешков

Сырые гребешки желательно съесть сразу после разморозки. Такой подход снижает вероятность распространения бактерий и лучше сохраняет вкус моллюска. Также нельзя повторно замораживать гребешки, так как в этом случае в продукте начинается быстрое размножение вредных микроорганизмов, которые попадают из воздуха.
Если вы приобрели и хотите съесть свежие морепродукты, то вам нужно соблюсти несколько рекомендаций.
Покупайте гребешки прямо на побережье у проверенных продавцов, сразу разделывайте и съедайте. Если идете в ресторан, то выбирайте заведения с хорошей репутацией и высоким рейтингом.
Если сомневаетесь в свежести, то отложите покупку.
Добавьте в гребешки специи, они снизят количество бактерий.
Если не хотите рисковать, то попросите пожарить моллюсков. Термическая обработка убивает вредные микроорганизмы.

Польза морских гребешков

Морской гребешок — полезный и диетический продукт, который содержит большое количество белка и минералов. В состав моллюска входят:

йод;
фосфор;
магний;
железо;
медь;
марганец;
цинк;
кобальт;
калий;
натрий.

Также мускул и мантия гребешка низкокалорийны, практически не содержат углеводов и жира, подходят для диетического питания. Но здесь важно соблюдать рекомендуемую дозировку, которая составляет 0,5 килограмма в неделю. Такую порцию можно разбить на два-три приема пищи в разные дни и сочетать их с гарниром из сложных углеводов и клетчатки.

Кроме того, мясо моллюска снижает количество холестерина в крови и благотворно влияет на центральную нервную систему человека. Этому способствуют витамин B, рибофлавин и тиамин, которые находятся в белке продукта.

Основное количество полезных веществ содержится в мускуле гребешка, в мантии их меньше.

Отдельно стоит рассказать про раковину. Ее ценность в высоком содержании карбоната кальция, который используется для создания БАДов.

Что можно сделать?

Отправиться на рыбалку, поймать морских гребешков, приготовить и съесть их прямо на месте. Самые свежие моллюски считаются самыми вкусными. Включите гребешки в свой рацион и поэкспериментируйте с соусами и подачей.