Какие сыры подходят для запекания

/ И как их сочетать

Сыр — один из самых популярных ингредиентов для запеченных блюд. Помимо вкуса, который сочетается с овощами, мясом и рыбой, его любят за тягучесть. Для каждого национального блюда, запекаемого в духовке, есть своя подборка сыров: имеретинский сыр подходит для хачапури, моцарелла — для пасты и пиццы, грюйер — для гратена. Рассказываем, как правильно выбрать сыр для запекания.

Почему одни сорта сыра лучше плавятся, а другие хуже

Плавление любого сорта сыра зависит от нескольких основных характеристик.

Сыры, в которых много влаги, плавятся лучше, образуют гладкую и тягучую текстуру. Сухие и плотные сорта сыра — как, например, пармезан — пригорят или не успеют растаять за то же время.
Чем больше жира в сыре, тем лучше он плавится. Чеддер и бри при запекании в духовке образуют кремовую текстуру. А продукты с низким процентом жира могут плавиться менее равномерно.
Сыры с низкой кислотностью, например гауда, плавятся лучше. Высокая кислотность может привести к тому, что при запекании появятся комочки.
Молодые сорта сыра плавятся лучше, чем зрелые.
Правильная температура запекания также важна. Сыр тает лучше при умеренной температуре от 180 до 200 °C.

Сейчас в продаже большой выбор плавленых сыров, изготовленных по специальной технологии. В большинстве своем они не подходят для запекания таких блюд, как пицца или пироги, но идеальны для бутербродов и бургеров.

Интересный факт

Пармезан — лучший сыр, по версии премии World Cheese Awards 2021. Он обошел более 4000 других претендентов в этом первенстве. Ученые выделили 31 соединение, включая аминокислоты и минералы, которые создают тот самый уникальный вкус пармезана.

Топ сыров для запекания в духовке

Полутвердые и твердые сорта сыра — это лучший выбор для запекания благодаря их способности равномерно плавиться.

Чеддер — один из самых популярных сыров в мире. У него насыщенный и слегка острый вкус. Часто используется для макаронных запеканок, пиццы и горячих бутербродов.
Гауда — голландский сыр со сливочным нежным вкусом и легкой сладостью. Он хорошо плавится, образует мягкую текстуру.
Эдам — еще один голландский полутвердый сыр, который отличается солоноватым вкусом. Подходит для запекания многих блюд: от бутербродов до пирогов.
Мюнстер — сыр с мягким, слегка пикантным вкусом и гладкой текстурой. Один из лучших сыров, подходит для запекания пирогов и пиццы. Он плавится равномерно, образует плотную и тягучую кремовую массу.
Эмменталь — твердый сыр с характерными большими дырками и ореховым сладковатым вкусом. Подходит для приготовления фондю и горячих бутербродов, а также для запеканок и пирогов.
Грюйер — еще один твердый сыр, известный насыщенным вкусом с нотками орехов и фруктов. Сыр подходит для запекания гратенов, а также для лукового супа.

Среди мягких сортов сыра можно выделить моцареллу, бри и камамбер.

Моцарелла — один из самых популярных сыров для запекания в духовке. Нежный вкус делает продукт идеальным выбором для пиццы, лазаньи и других похожих блюд.

Бри и камамбер имеют сливочный вкус и хорошую плавкость.

Лучшие отечественные сыры для запекания

Российские производители давно научились изготавливать любые сорта сыра самых разных видов: эдам, моцареллу, чеддер. При этом на отечественном рынке есть немало своих сыров, отлично подходящих для запекания.

Российский — относится к полутвердым сырам небольшой выдержки до двух месяцев, с характерной кислинкой. Изготавливается на коровьем молоке.
Костромской — по своим базовым характеристикам похож на российский, также полутвердый сорт сыра. Однако имеет другой вкус: кисловатый и умеренно острый.
Пошехонский — имеет выраженный молочный вкус, легкую горчинку и пряность.
Угличский — выделяется плотной структурой и сливочным ароматом.
Сметанковый — подходит для запекания любых блюд и плавится даже в микроволновке. Относится к полутвердым сырам, при этом у него нежный сливочный вкус и рыхлая текстура.

Когда использовать халуми

Когда говорят про сыр для запекания в духовке, то ищут такой, который плавится полностью, образуя равномерную и плотную корочку. Но иногда требуется сохранение формы и текстуры. Один из таких подходящих сыров — халуми. Он не плавится при высокой температуре и лучше подходит для гриля и запекания блюд в духовке.

У халуми солоноватый вкус. Его можно добавлять при приготовлении запеченных овощных блюд или подавать как самостоятельное блюдо.

Сочетание разных видов сыра для запекания в духовке

Комбинирование разных сортов сыра при запекании позволяет создать неповторимый вкус блюда.

Моцарелла и пармезан. Такое сочетание подходит для запекания пиццы и лазаньи. Моцарелла — сливочная и нежная, хорошо плавится. Твердый сыр пармезан придает блюду пикантность.
Грюйер и чеддер. Вместе эти сыры создают кремовую текстуру, которая подходит для макаронных запеканок и гратенов.
Гауда и эмменталь. Сочетание полутвердого и твердого сыра создает тягучую текстуру, необходимую для горячих бутербродов и фондю.
Мюнстер и эдам. В комбинации эти сыры дополняют друг друга, придавая блюду пикантный вкус. Их сочетание подходит для пирогов, запеканок и пиццы.
Бри и камамбер. У этих сыров мягкая и кремовая текстура. При запекании в духовке они плавятся — получается тягучая и мягкая масса со сливочным вкусом.
Рикотта и пекорино. Комбинирование сыров создает вкусную начинку для лазаньи и других запеченных блюд.

Интересный факт

Многие ученые считают, что знаменитый деликатес — сыр с плесенью — был изобретен случайно. Вероятно, его просто оставили в пещере рядом с испорченным хлебом, но при этом там жили особые культуры микроорганизмов — Penicillium roqueforti. Именно они не дали молочному продукту испортиться, а сделали его деликатесом. Сейчас воспроизвести вкус этого сыра и изготовить его безопасным для здоровья можно только при соблюдении всех условий производства.

Советы по выбору сыра для запекания

Для классической пиццы подойдет моцарелла благодаря своей плавкости и нежному вкусу. Чтобы добавить пикантности, комбинируйте ее с твердыми сырами: пармезаном или пекорино.
При приготовлении лазаньи можно использовать сразу три вида сыра: рикотта придаст блюду кремовую текстуру, моцарелла — тягучесть, а пармезан — насыщенный аромат.
Для макаронных запеканок возьмите смесь таких сыров, как чеддер и грюйер. Первый добавит остроту, а второй — сливочную мягкость. Можно также использовать немного пармезана для пикантного вкуса.
При запекании гратенов возьмите грюйер. Он придает блюду ореховый аромат.
В классическом фондю необходима смесь эмменталя и грюйера — сыров твердых. Они хорошо плавятся и создают гладкую тягучую массу с ореховым вкусом.
Для запекания горячих бутербродов и брускетт лучше всего выбирать гауду и эмменталь. Они быстро плавятся, создавая тягучую текстуру. Для небольшой остроты можно добавить чеддер.

Интересный факт

Впервые пиццу приготовили в Неаполе примерно в 1700–1800-х годах. Она представляла собой лепешку с начинкой, где главными ингредиентами были масло, помидоры, сыр и чеснок. Интерес к блюду пришел, когда итальянский король Умберто I и королева Маргарита посетили Неаполь в 1861 году.

Что делать, если под рукой нет нужного сыра

Не всегда в ближайшем магазине можно найти именно тот сорт сыра, который нужен для рецепта. В таких случаях можно использовать аналоги с похожим вкусом и текстурой.

Вместо моцареллы возьмите проволоне или молодой сыр сулугуни. У них схожая плавкость и мягкий вкус.
Если нет грюйера, используйте для запекания другие твердые сыры: эмменталь или комте.
Рикотту можно заменить на творог или мягкий крем-сыр, например филадельфию.
Чеддер можно заменить на гауду или колби. У них схожая плотность и плавкость, а также насыщенный вкус.
Вместо гауды используйте маасдам или эдам.

Что можно сделать?

Натирать полутвердые и твердые сыры, перед тем как запечь блюдо. Такая подготовка ускорит плавление и поможет в создании ровной корочки. А мягкие сыры вроде камамбера попробуйте приготовить цельным куском с небольшими надрезами в виде сетки.