Как сделать борщ насыщенно-красным

/ Советы и лайфхаки для аппетитного яркого цвета

Это блюдо готовили еще в XVII веке, но на основе борщевика, который придавал массе зеленоватый оттенок. Позже стали добавлять свеклу — и борщ приобрел свой фирменный насыщенно-красный цвет. Однако добиться нужного тона до сих пор получается не у всех: порой он становится тусклым или бурым. Разобрались, как сделать борщ ярким, какие ошибки чаще всего приводят к потере цвета и что поможет этого избежать.

Откуда в борще берется красный цвет

Главный источник яркого оттенка — свекла. Ее цвет обусловлен пигментами — беталаинами, которые чувствительны к высокой температуре и нужной кислотности. Если варить борщ слишком долго, это вещества разрушаются. Согласно исследованиям, уже при 50 °C начинается распад этих пигментов, а при достижении 100 °C и кипячении процесс ускоряется. Красный цвет постепенно исчезает и становится желтовато-коричневым.

Вот основные причины, по которым это происходит:

Долгое кипячение свеклы. При варке более 20–30 минут пигменты сильно меняют цвет. В результате сам овощ становится бледным, а борщ теряет нужный оттенок. Чтобы этого избежать, обжаривайте или запекайте корнеплод отдельно, добавляйте в суп в самом конце варки.
Недостаточно кислая среда. Если в борще хватает кислоты из ингредиентов, беталаины остаются устойчивыми, а цвет — насыщенно красным. В нейтральной и тем более в щелочной среде вещества переходят в блекло-желтые или коричневые соединения, из-за чего свекла теряет свой яркий оттенок, а борщ становится тусклым.
Неправильная нарезка. Когда свеклу слишком измельчают или трут на мелкой терке, площадь соприкосновения с горячим бульоном увеличивается. Из-за этого пигмент быстрее вымывается, овощ становится бледно-розовым, а сам борщ приобретает бурый оттенок.

Интересный факт

Самый дорогой борщ в мире приготовили в Лондоне в 2020 году. В его составе были мраморная говядина, черная икра и золотая фольга. Порция стоила более 200 долларов.

Какая свекла подойдет для яркого борща

Чтобы выбрать подходящую свеклу, помните об этих нюансах:

Отдавайте предпочтение корнеплодам с темной кожурой. Цвет зависит от содержания пигментов. Чем темнее кожура — темно-бордовая, почти фиолетовая, — тем больше их в составе.
Обращайте внимание на форму. Свекла бывает разной: округлой, цилиндрической или приплюснутой. Для борща лучше выбирайте первую, обычно она слаще и содержит больше пигментов.
Берите свеклу среднего размера. Слишком крупный корнеплод может быть переросшим и не сочным, а мелкий — недозревшим. Оптимальный диаметр — 6–10 см.
Проверяйте упругость. Подходящая свекла должна быть твердой на ощупь, без мягких участков и морщин на кожуре. Если корнеплод вялый, значит, сока и пигментов в нем меньше.

Как сохранить красный цвет

Эти четыре совета помогут приготовить не только вкусный, но и насыщенно-красный борщ.

1. Добавляйте кислоту

За 5–10 минут до окончания варки влейте столовую ложку лимонного сока, щепотку лимонной кислоты или уксус. Лучше использовать для приготовления не обычный столовый, а винный, рисовый, яблочный или малиновый уксус, так вкус и аромат блюда будут мягче. Кислая среда помогает сохранить цвет свеклы. Чтобы усилить эффект, можете добавить кислоту не только в бульон, но и в свекольную зажарку в виде ложки томатной пасты.

2. Правильно готовьте свеклу

Выбирайте корнеплод с яркой мякотью, без белых прожилок. Лучше всего подойдут столовые сорта: «бордо», «цилиндра», «мулатка». Вместо натирания крупно нарежьте, оптимальный вариант — соломкой или кубиками. Это замедлит разрушение пигментов. Не пассеруйте свеклу вместе с остальными овощами. Обжарьте ее отдельно на сковороде с небольшим количеством масла и ложкой лимонного сока. Это сохранит цвет и усилит вкус.

3. Используйте свекольный фреш

Свежевыжатый свекольный сок — эффективный способ сделать борщ насыщенно-красным. Это поможет компенсировать потерю цвета. Используйте соковыжималку или натрите свеклу на терке и отожмите через марлю. Добавляйте в самом конце варки за две-три минуты до снятия с огня или уже в готовый суп.

4. Добавляйте свеклу в конце

Лучший момент для введения обжарки — за пять минут до окончания приготовления. Когда тушите свеклу, добавьте большую щепотку сахара и муки для карамелизации, тогда овощ сохранит сочность.

Интересный факт

В Польше существует традиционный белый борщ под названием «журек», его готовят на закваске из ржаной муки и подают с колбасой и яйцом.

Рецепт ярко-красного борща

Для его приготовления свеклу нарежьте крупной соломкой и обжаривайте отдельно, добавьте немного лимонного сока, чтобы сохранить яркость цвета. Чтобы вкус раскрылся еще лучше, дайте борщу настояться хотя бы пару часов.

Ингредиенты:

куриное бедро — 350 г;
капуста — 350 г;
свекла — 1 шт.;
картошка — 1 шт.;
морковь — 1 шт.;
репчатый лук — 50 г;
кетчуп — 50 г;
лимонный сок — 15 г;
укроп — 2 веточки;
соль — 1 ч. л.

Влейте в кастрюлю 1600 мл воды, отделите кости от мяса и поставьте бульон вариться. Обжарьте лук, морковь, добавьте кетчуп или томатную пасту. В отдельной сковороде обжарьте свеклу, порезанную на брусочки, добавьте сок четвертинки лимона. В бульон добавьте ломтики или кубики картофеля и капусту. Через 20 минут всыпьте овощные зажарки.

Подавайте со сметаной и хлебом, натертым чесноком.

Что происходит с цветом борща при хранении

В холодильнике разрушение пигментов замедляется, но не останавливается полностью. Если борщ хранить в неплотно закрытой посуде, то на крышке появится конденсат, это усилит контакт с кислородом, а значит, ускорит потерю цвета. Поэтому всегда плотно закрывайте кастрюлю.

По мере хранения овощи в борще — свекла, морковь, картофель — продолжают впитывать бульон, это делает их вкус ярче, но на цвет не влияет.

Как можно экспериментировать с цветом борща

Добавляйте необычные ингредиенты в классический борщ, чтобы раскрыть новые вкусовые грани любимого блюда. Вот несколько идей:

используйте краснокочанную капусту вместо обычной — это придаст супу фиолетовый оттенок;
добавьте свежевыжатый гранатовый сок, чтобы усилить кислинку и яркость блюда;
для оранжевого цвета влейте немного морковного сока или всыпьте половину чайной ложки куркумы.

Что можно сделать?

Добавить в борщ немного лимонного сока или уксуса в конце варки — кислота зафиксирует цвет. Усилить эффект поможет правильная подготовка свеклы: ее лучше обжарить отдельно с щепоткой сахара, чтобы сохранить яркость. А если хотите максимально насыщенного оттенка, запеките свеклу, натрите и вмешайте в уже готовый суп — так красный цвет будет глубоким и выразительным.