Поделитесь вашими рецептами!

Что такое су-вид и как им пользоваться Объясняет кулинарный блогер

Блюда, приготовленные по технологии су-вид, — не новый формат. В ресторанах уже несколько лет готовят с помощью этого способа. Вместе с кулинарным блогером Денисом Мухамедовым разобрались, что это такое, как это готовить и какая польза от су-вида.
Су-вид (от франц. sous-vide — «в вакууме») — это технология приготовления блюда в вакуумной упаковке при низкой и точной температуре. Блюда, приготовленные этим способом, получаются сочными, а в продуктах сохраняются все витамины и питательные вещества.
Принцип такой: ингредиенты упаковываются в пластиковый пакет, из него откачивается воздух, создавая вакуум, а затем блюдо долго готовится в емкости с водой при постоянной и неизменной температуре. Шеф-повара обычно называют такой метод водяной баней.
Изначально этот способ использовался в промышленности для длительного сохранения продуктов. А в 70-х годах прошлого века данная техника была адаптирована французским мишленовским рестораном для приготовления фуа-гра. Выяснилось, что печень, томящаяся при низкой температуре, оставалась сочной, сохраняла лучший внешний вид и приятную текстуру. Это неудивительно, так как ключ к идеальному блюду — температурный контроль.
При высоких температурах большинство обычных методов приготовления требуют предельного внимания, ведь блюдо можно пережарить или переварить. Су-вид — другое дело. Больше нет необходимости концентрироваться на времени, ведь эта технология бережно доводит продукт до готовности.
Сравните процессы жарки и томления: вероятность испортить блюдо намного выше при первом подходе. А при су-виде температура редко превышает 85°С, что позволяет полностью контролировать готовку.
Су-вид подходит и тем, кто хочет сохранить вкус, аромат и текстуру блюда дольше, чем при обычном способе. Благодаря вакууму продукты будто консервируются в собственном соку, что позволяет продлить срок хранения. Так, свинину и птицу получится сохранить почти до трех недель, а говядину — до пяти.
Любопытный факт
Впервые принцип вакуумирования, т. е. техника су-вид, был использован в начале 19 века на домашних кухнях, однако обрел свою популярность лишь спустя годы: во второй половине прошлого века.

Что можно сделать?

Приготовить блюдо модным способом без использования специального оборудования. Для этого загрузите ингредиенты в зип-пакет, выпустите из него лишний воздух и плотно закройте. Наполните чашу мультиварки или кастрюлю теплой водой, поместите пакет и готовьте при постоянной температуре в 65°С около часа.

Читайте также

Аватар пользователя
Автор: ,
кулинарный редактор Food.ru