Что такое су-вид

/ И как правильно готовить по этой технологии

Технология су-вид используется в ресторанах по всему миру уже более 50 лет. Благодаря ей можно приготовить очень сочное и нежное мясо, при этом сохранив его внешний вид и приятную текстуру. Продукты, приготовленные на низких температурах, получаются очень вкусными: возможно, по этой причине в последнее время су-вид встречается даже в обычных квартирах, а рецепты для этого способа пользуются огромной популярностью.

Что такое су-вид в кулинарии

Су-вид от французского sous-vide — «под вакуумом» — это технология приготовления блюд в вакуумной упаковке при низкой и точной температуре (около 55–60 градусов) в течение длительного времени (от одного-двух до 96 часов). Пища, приготовленная по такому рецепту, получается вкусной, сочной и полезной, ведь благодаря пониженной температуре в ней сохраняются все витамины и питательные вещества.

Для приготовления продуктов по технологии су-вид их нужно упаковать в плотный пластиковый пакет, откачать воздух, запаять, а затем долго варить в емкости с водой при постоянной и неизменной температуре. Шеф-повара часто называют технологию су-вид водяной баней.

Изначально метод су-вид разрабатывался для промышленных предприятий: благодаря ему, например, можно было повысить качество дешевого мяса. При этом не просто улучшив вкус продукта, но и продлив срок его хранения. Позже, в 1970-е годы, су-вид пришел в рестораны. Одно из первых блюд, которое готовили методом су-вид профессиональные повара, было фуа-гра. При приготовлении нежной печени по классическому рецепту она часто разваливается и пересыхает, а в су-вид получается сочной и сохраняет свой внешний вид.

Принципы и особенности этого способа приготовления

Итак, основной принцип технологии су-вид, который отличает ее от других способов термической обработки — точный контроль температуры. Нагрев используется постоянный, но невысокий: в среднем 50–70 градусов, но точные значения зависят от конкретных продуктов. Как правильно выбирать температурный режим для разных рецептов, расскажем далее.

Еще одна особенность су-вид — отсутствие необходимости контроля. При жарке и запекании, например, важно уметь определять степень готовности и вовремя снимать продукт с огня или вынимать из духовки. Су-вид же дает повару возможность отложенной подачи. То есть птица в сувид приготовится примерно за час, но оставить ее можно и на три — пять — за это время мясо не изменится визуально и не перейдет.

И последняя особенность: благодаря готовке в вакууме внутри пакета погибают все патогенные микроорганизмы, продукт стерилизуется и консервируется. Приготовленная по рецепту для су-вид птица может храниться в холодильнике до двух-трех недель, говядина — до четырех-пяти.

Какая техника нужна для готовки

Два основных прибора, которые понадобятся для приготовления блюд по технологии су-вид в домашних условиях, — непосредственно сам термостат и вакуумный упаковщик.

Термостат

Многие ошибочно называют его су-вид. Главная задача этого прибора — нагревать воду до заданной температуры и поддерживать установленное значение в течение длительного времени. Термостат для домашнего использования обычно представляет собой металлическую трубку с пластмассовым колпачком сверху — на нем располагается панель управления. Модели различаются между собой как уровнем мощности, так и удобством использования. Самые современные оснащены модулем Wi-Fi и позволяют контролировать процесс с телефона.

Вакуумный упаковщик

Может быть как полуавтоматическим — когда каждый этап, откачку воздуха, запаивание нужно запускать отдельно, — так и автоматизированным. В последнем пользователю лишь нужно установить вид еды: сухая, жидкая, твердая, мягкая — а остальное прибор сделает самостоятельно. Вакууматор, к слову, нужен дома не только для су-вид: с его помощью можно мариновать мясо и овощи для разных рецептов, а также продлевать срок хранения продуктов.

Интересный факт

Еду в натуральной оболочке — например, яйца — допускается готовить методом су-вид без предварительного упаковывания. Контролируемая температура в данном случае важнее, чем пластиковый пакет.

Основные этапы технологии су-вид

Технология су-вид довольно простая. Приготовление по ней не требует серьезных усилий от повара: главное — соблюсти правильную последовательность шагов. Основных этапов в методе су-вид всего три:

Подготовка продуктов. Сюда входит все от разморозки и нарезки до смешивания и маринования. Учитывая, что для су-вид ингредиенты нужно упаковывать в вакуум, твердые и острые части, например кости, лучше предварительно удалить. Если же по рецепту или вашей задумке мясо должно быть на кости, выбирайте для него максимально плотные вакуумные пакеты.
Вакуумирование. Сложностей с упаковкой твердой пищи, как правило, не возникает: с этой задачей отлично справляется автоматический режим. Однако чаще для су-вид приходится вакуумировать влажные продукты. Если ваш рецепт предполагает упаковывание мяса с маринадом или соусом, внимательно следите, чтобы жидкость не попала в сварной шов. Если это произойдет, прибор попросту не сможет герметично запаять заготовку.
Варка. Подготовьте подходящую емкость, налейте в нее воду, погрузите термостат и упакованное мясо, птицу, рыбу, включите. На этом этапе важно выбрать подходящую температуру: для каждого продукта, который можно готовить в су-вид, она своя.

Подбор температуры и времени для разных продуктов

На сегодняшний день технология су-вид достаточно распространена, поэтому в открытом доступе можно без труда найти целые таблицы или отдельные рекомендации по установке температуры и времени для конкретных рецептов или продуктов.

Например, говяжьи стейки в су-вид готовят при 50–58 градусах от 15 минут до трех часов. Чем толще кусок и чем сильнее нужна прожарка, тем выше нагрев и дольше продолжительность.

Температура для курицы в су-вид выше — 62–65 градусов. Филе достаточно варить час, ножки лучше оставить на два-три. Индейка готовится точно так же.

Свиное филе и вырезку готовят при 60–62 градусах, рульку и грудинку при 70 градусах, а для корейки и лопатки оптимальная температура — 80 градусов. Небольшой вырезке достаточно 30–40 минут, а крупные куски с корейки, лопатки или шеи можно оставить в су-вид и на все 8–10 часов.

Рыбу редко держат больше часа: обычно ей достаточно 15–30 минут. Это касается и скумбрии, и тунца, и лосося, и палтуса, и трески. Оптимальная температура в су-вид — 50–52 градуса.

Совет

Если основу рецепта составляют овощи, температуру на термостате можно смело поднимать до 80–85 градусов.

Преимущества технологии су-вид

сохранение полезных веществ. Су-вид предполагает готовку при низких температурах, что сокращает потерю многих витаминов. Особенно водорастворимых, таких как B, C. К тому же, в отличие от варки, все микро- и макроэлементы остаются внутри пакета, а не экстрагируются в воду;
непревзойденные вкусовые и ароматические свойства. Су-вид обладает уникальной способностью раскрывать натуральный вкус и аромат продуктов. Вам даже необязательно добавлять специи и соусы, чтобы приготовить аппетитное блюдо;
эстетичный внешний вид. Еда должна быть не только вкусной и полезной, но и красивой. Технология су-вид, как никакая другая, сохраняет цвет и текстуру пищи;
экономия сил и времени. В отличие от множества других способов приготовления, су-вид самодостаточен. Повару не нужно следить, чтобы ничего не подгорело или не выкипела вода. Достаточно задать необходимые параметры в самом начале и достать готовое блюдо после того, как прозвучит таймер.

Перечисляя достоинства, нельзя не упомянуть и о недостатках су-вид. Один из основных — медлительность: если на жарку стейка уйдет 5–10 минут, то на приготовление его в су-вид потребуется минимум полчаса. И, конечно, стоимость: чтобы купить домой все необходимое оборудование, придется серьезно потратиться.

Рецепты для су-вид

Использование технологии су-вид на кухне ограничивается лишь фантазией повара. Да, чаще всего встречаются рецепты мяса, птицы и рыбы, так как этот способ идеален для приготовления белковых продуктов. Но это не означает, что в вакууме нельзя готовить овощи или фрукты. Многие шеф-повара используют су-вид для гарниров и салатов, а у некоторых получается готовить таким способом даже десерты.

Однако вернемся к мясным и рыбным рецептам. Су-вид действительно идеально подходит для приготовления этих продуктов — при этом метод абсолютно не требует участия повара. Нужно только установить нужную температуру, залить воду и погрузить в нее подготовленный пакет с мясом, птицей или рыбой — в зависимости от того, по какому рецепту вы готовите. Подходящие для су-вид продукты:

говяжьи стейки и ребрышки;
свиные отбивные и рулеты;
буженина;
филе, ножки, крылышки курицы и индейки;
любые части кролика;
утиные ножки или филе;
дичь — рябчики, перепела, фазаны;
креветки и кальмары;
филе и стейки сибаса, трески, лосося;
целая красная и белая рыба.

Совет

Любые рецепты можно адаптировать под себя. Например, для приготовления салата по нашему рецепту возьмите курицу вместо индейки. А в рецепте горячего замените свиную вырезку на говяжью или баранью.

Рецепт глазированной свиной вырезки су-вид

Мясо по этому рецепту получается очень сочным и мягким, буквально тает во рту: именно такое часто можно встретить в Юго-Восточной Азии. Кстати, для приготовления по методу су-вид в данном случае даже не понадобится специальное оборудование: достаточно пакета для запекания, обычной мультиварки с режимом «На пару» и сковороды.

Для рецепта понадобится:

0,5 кг свиной вырезки;
3 ст. л. соуса хойсин, можно заменить терияки с чесноком;
1 ч. л. соли;
0,5 ч. л. молотого перца.

Время приготовления: 2 часа 35 минут.

Если используете для рецепта замороженную вырезку, предварительно переложите ее из морозильной камеры в холодильную. Далее обрежьте все ненужное и ополосните. Хорошо посолите, поперчите, положите в рукав или пакет для запекания. Плотно закройте его, предварительно удалив изнутри воздух: чем меньше останется кислорода, тем лучше для соблюдения технологии су-вид.

Налейте в чашу мультиварки немного воды, погрузите свинину, установите режим приготовления «На пару» и запустите таймер на два часа. Если такого режима нет, налейте много воды и выберите в ручном режиме «Тушение» при 70 градусах в течение 1,5–2 часов. Готовое мясо обмажьте соусом хойсин со всех сторон и обжарьте на сковороде, чтобы получилась аппетитная карамельная корочка.

Совет

Пакет для запекания в этом рецепте можно заменить кулинарным зип-пакетом.

Рецепт салата с индейкой су-вид

Еще один рецепт приготовления по технологии су-вид без специального оборудования. Однако кое-что все-таки понадобится: термометр со щупом, благодаря которому можно будет контролировать температуру внутри мяса. Это сложнее, чем использовать термостат для су-вид, но тоже возможно.

Для рецепта потребуется:

800–900 г филе индейки;
100–120 г салатных листьев;
1 редис;
четверть красной луковицы;
80 г натурального йогурта;
0,5 лайма;
20–25 г семян: тыквенных, подсолнечных, льняных;
7 ст. л. оливкового масла;
2 ст. л. горчицы;
1 ст. л. меда;
2–2,5 ст. л. соевого соуса;
соль, сушеный орегано.

Время приготовления: 90 минут.

Первый этап в этом рецепте — запекание птицы. Для этого обмажьте филе маринадом из ложки горчицы, ложки меда, трех ложек масла, всего соевого соуса, указанного в рецепте, и щепотки орегано. Далее оберните индейку пергаментом, после чего плотно упакуйте в фольгу. Положите ее в глубокий противень с небольшим количеством воды, чтобы сымитировать су-вид, и отправьте в духовку, разогретую до 140 градусов. Обязательно вставьте в мясо термометр, установив таймер на 67 градусов: когда нужная температура будет достигнута, достаньте птицу из печи.

Второй этап рецепта — заправка. Смешайте йогурт, сок и цедру половины лайма, оставшееся масло, горчицу.

Третий этап рецепта — сборка. Редис и лук нарежьте тончайшими слайсами, семена обжарьте на сухой сковороде, салат промойте и нарвите. Выложите на тарелку зелень, далее — индейку, после — овощи, заправку и семечки.

Что можно сделать?

Начать использовать вакууматор не только для приготовления пищи по технологии су-вид, но и для заготавливания еды на неделю. В выходные замаринуйте мясо, птицу, рыбу по нашим рецептам, а в нужный день просто пожарьте или запеките и добавьте гарнир.