16 сентября 2021

Как готовить благородные сорта рыб

/ Рецепты блюд из осетра и стерляди

Осетра и стерлядь можно запекать, варить, жарить и солить. Но чем проще рецепт, тем лучше блюдо. Рыба обладает собственным королевским вкусом, который важно не перебить сложносочиненными соусами, пряностями и приправами. Рассказываем, как приготовить благородные сорта рыб.

Татьяна Минина

кулинарный редактор Food.ru

Осетровых в старину называли «царской рыбой» и чаще запекали целиком, подавая на стол на огромном блюде прямо с головой. В дорогих ресторанах это делают и сейчас. Такую подачу можно организовать и дома: стерлядь весит в среднем до 3 кг и беспрепятственно помещается в обычной духовке. С крупными рыбами: белугой, осетром, бестером (метисом белуги и стерляди) — такой номер не пройдет. Дома их проще и быстрее готовить в виде стейков.

Осетровых среди сотен других видов рыб выделяет белое, плотное, неволокнистое мясо, которое благодаря высокому содержанию жира остается нежным и сочным всегда. Жир очень полезный: он не вредит сосудам, не повышает уровень «плохого» холестерина, не нарушает работу печени. Осетров рекомендуют есть:

при ослабленном иммунитете,
в периоды восстановления после вирусных заболеваний,
во время реабилитации после операций и травм.

Идеальный гарнир к осетру или стерляди — запеченные или приготовленные на пару овощи. Впрочем, эту рыбу идеально оттенят любые неострые соусы и гарниры из картофеля и круп.

Как подготовить рыбу

Горожане чаще всего покупают уже разделанную рыбу. Но даже если вы купите целиковую стерлядь, она будет выпотрошена: черная икра осетровых ценится и стоит гораздо дороже, чем сама рыба. От чего придется избавиться в любом случае?

Слизь. Густым, серым и совсем не аппетитным жирным налетом покрыта кожа всех осетров. Просто смыть ее нельзя: она тянется, прилипает к рукам, губкам и щеткам, все пачкает. Избавиться от нее можно, обдав рыбу кипятком, а затем очистив абразивной губкой. Бытует мнение, что для ухи снимать с кожи слизь не надо — она придает рыбному супу неповторимый вкус и аромат. Но в ресторанах вкусная осетровая уха готовиться без слизи.
Костяные наросты. У осетра почти нет костей, зато есть экзоскелет — свидетельство того, что этот вид рыбы очень древний. Пять рядов костяных наростов шеф-повара называют «жучками». Первый ряд проходит по гребню хребта, и еще по два есть на каждом боку. Всех этих «жучков» надо аккуратно срезать или сковырнуть ножом. При этом важно не повредить кожу рыбы, иначе после приготовления она будет не очень аппетитно выглядеть.
Визига. Осетр — очень древнее существо: он сформировался в те времена, когда у животных еще не было позвоночного столба. Был лишь прообраз — хорда — канал из хрящевой ткани. Внутри находится более мягкий хрящевой ствол — это и есть визига, она напоминает струну. Ее обязательно нужно вытащить.
Жабры. Не просто так осетра назвали пресноводной акуло»: жабры у него расположены так же, как у этого хищника: не по бокам головы, а снизу. Череп осетра очень жесткий, но удалить жабры несложно: просто прорежьте по периметру острым ножом и вытащите.

Как приготовить рыбу

Осетровых можно готовить по аналогии с другой жирной рыбой: палтусом, кижучем, семгой.

1. Осетр, запеченный в вине

Один из наиболее изысканных способов приготовить рыбу — запечь ее в духовке с белым вином и лимоном, предварительно в них же ее замариновав. Рецепт соуса можно взять из аналогичного рецепта для другой белой рыбы. Заметьте, что лук тут не используется.

Треска в белом вине

Белое вино и лимон отлично оттенят мясной вкус осетра. При приготовлении шеф-повара советуют время от времени открывать духовку и поливать рыбу соусом — так получится вкуснее. Алкоголь, пропитавший волокна мякоти, при нагревании расщепляется, поэтому после осетра, запеченного в белом вине, можно садиться за руль.

2. Стерлядь на гриле

Эту рыбу можно быстро приготовить на барбекю или углях. Чтобы она пропиталась ароматным дымком, лучше взять вишневые или яблочные поленья или перед приготовлением бросить на угли немного вишневых, яблочных или смородиновых листьев. В отсутствие открытого огня можно запекать стерлядь в аэрогриле или на сковороде-гриль.

Лосось на гриле

В этом рецепте используется лосось. Но смесь меда и растительного масла хороша и для осетра. Впрочем, можете вообще ничем не смазывать эту благородную рыбу — она все равно получится вкусной.

3. Стейк из осетра

Самое простое, что можно сделать, — положить рыбный стейк на разогретую сковороду. Неплохой вариант для любой жирной рыбы, которую ни к чему как-то украшать: она вкусна и сама по себе.

Стейк из семги

Быстро, легко и вкусно! Обжаренный стейк тает во рту, даже если вы не использовали маринад и специи.

4. Стерлядь, запеченная с картофелем в фольге

Этот рецепт отлично подходит для осетровых. Картофель при запекании в фольге впитывает соки из рыбы и превращается в изысканный гарнир. В нашем рецепте используется красная рыба, но те же пропорции и ингредиенты актуальны и для осетра.

Красная рыба, запеченная в фольге с картофелем

Если за 10-15 минут до готовности развернуть фольгу, вы получите пикантную корочку на рыбе и нежную мякоть внутри.

5. Царская уха

Деликатесные сорта рыбы — лучший выбор для ароматного и сытного рыбного супа. Варить уху из хвоста или головы осетра — одно удовольствие, бульон получается вкусным и наваристым. В нашем рецепте фигурирует форель, но можете смело заменить ее на осетровую рыбу.

Уха из форели

Обратите внимание: для ухи удаляют не только визигу и жабры, но и глаза. А еще советуем положить в уху корнеплоды: лук, морковь, картофель добавляют супу основательность.

Что можно сделать?

Воспользоваться нашими советами и приготовить благородную рыбу:

После разделки осетра следует обсушить бумажным полотенцем, посолить и поперчить.
Если вы хотите приготовить 2-килограммового осетра целиком, придется выдержать его два-три дня в соляном растворе. Оптимальные пропорции — 1 ст. л. соли на 1 л воды.
Для приготовления рыбы используйте овощи: лук, корень петрушки, сельдерея, пастернака, фенхель. Коренья надо очистить, нарезать и нафаршировать ими осетровых. Если вы готовите стейки, просто посыпьте их тертыми или молотыми кореньями.

В домашних условиях можно приготовить слабосоленую осетрину, выдержав рыбу в крепком растворе соли несколько дней. Но учтите, что соленая рыба — это сырая рыба. Покупая осетра, попросите ветеринарный сертификат на него.