Как быстро разрезать бисквит на ровные коржи

/ Подробная инструкция для начинающих кондитеров

Домашний торт, приготовленный с любовью из свежих и натуральных ингредиентов, во много раз вкуснее магазинного. Но тортик должен быть не только вкусным: внешний вид также имеет большое значение. Рассказываем, как ровно разрезать бисквит в домашних условиях.

Какой лучше резать: горячий или холодный

Казалось бы, какой может быть подготовка к разрезанию на коржи? Во-первых, сделать тесто и испечь. А нужно ли остужать? Правильный ответ — нужно обязательно. Еще не остывший бисквит, как хлеб и любую другую выпечку, разрезать нельзя: нарушение целостности приведет к остановке естественных процессов перераспределения влаги. Если не дать им завершиться и разрезать бисквит уже через 30-40 минут после вынимания из духовки, он получится слишком влажным в серединке и сухим по краям. Есть такой торт будет попросту невкусно.

Интересный факт

Слово «бисквит» происходит от латинских bis — дважды и coctus — вареный. Переводится буквально как «дважды приготовленный». Своим названием десерт обязан морякам: для путешествий по воде сначала пекли коржи, затем их разрезали и подсушивали — как современные бискотти.

Сколько же времени нужно давать изделию отдохнуть, прежде чем разрезать его? В среднем достаточно 6-8 часов, из которых:

10-15 минут бисквит должен остывать в форме;
около часа охлаждаться на решетке при комнатной температуре;
остальное время лежать в холодильнике, завернутый в пищевую пленку.

Соблюдение этих простых условий сделает бисквитное тесто более эластичным: оно будет легче резаться и меньше крошиться от ножа или другого инструмента.

Совет

Готовьте основу вечером, оставляйте в холодильнике на ночь и собирайте торт утром.

Как разделить на коржи ножом

Самый простой способ разрезать бисквит на коржи не требует использования специального инвентаря: вам понадобится только нож. Он должен быть длинным (подойдет шеф или сантоку) и очень острым: воспользуйтесь мусатом, прежде чем приступать к работе. Также можно воспользоваться хлебным с серрейторной (зубчатой) заточкой: его править не нужно.

Есть 2 варианта использования:

Нож кладут на ровную поверхность возле бисквита. Высоту коржа определяет расстояние от столешницы до лезвия (половина толщины ручки).
Лезвие кладут перпендикулярно к стенке изделия на любую плоскую подставку, подходящую по толщине: разделочную доску, коробку, контейнер, крышку, форму для печенья и т.п.

Какой бы способ вы ни выбрали, действовать нужно по одной и той же схеме. Острый край лезвия прислоните к стенке бисквита, надрежьте его примерно на 0,5 см, немного проверните, надрежьте следующий участок и так по кругу. Вернувшись в первоначальную точку, углубите лезвие еще на 1 см, снова сделайте круговой надрез. Постепенно продолжайте углублять нож и разрезать по кругу. Чтобы получилось ровно, держите острие строго параллельно поверхности.

Важно делать рез постепенно и поворачивать не инструмент, а основу. Это способствует сохранению правильного положения лезвия и гарантирует лучший результат.

Как ровно разрезать бисквит ниткой

Вторым способом пользуются как новички, так и профессионалы. Чтобы разрезать бисквит, вам понадобится:

прочная тонкая леска или нить (можно взять зубную);
линейка;
зубочистки;
нож.

При помощи линейки отмерьте высоту будущих коржей, на месте реза по кругу воткните зубочистки: используйте 6-8 штук на каждом уровне. Если корочка плотная, сделайте неглубокие надрезы по зубочисткам острым ножиком, чтобы нитью осталось разделить только нежную мякоть.

Останется лишь отрезать леску нужного размера (обхват торта + 40-50 см для удобного хвата), вставить ее в надрез или зафиксировать над зубочистками, перекрестить концы и аккуратно потянуть их в разные стороны. Нить будет соединяться внутри выпечки и «пилить» ее от краев к центру.

Данный способ лучше всего подходит для легких сухих вариаций: классического бисквита из яиц, муки и сахара, шифонового с добавлением молока или масла, рецептов на кипятке. В чересчур плотной масляной текстуре нить может застревать, разрез получится неаккуратным и некрасивым.

Интересный факт

Каждый ингредиент в бисквите выполняет свою роль: например, яйца заменяют дрожжи — тесто поднимается именно благодаря взбитым белкам. Масло отвечает за сочность: растительное не твердеет даже при низких температурах и способствует сохранению приятной влажной текстуры.

Как правильно пользоваться струной

Третий способ разрезать бисквит на коржи предполагает использование специального слайсера. Его также называют торторезкой, кондитерской струной, струнным ножиком. Инструмент продается практически в любом специализированном магазине, конструкция чем-то напоминает лук для стрельбы: между двумя концами туго натянута тонкая, но прочная металлическая нить.

Главное преимущество метода кроется в самой конструкции: она имеет ножки, опирающиеся на поверхность стола, и насечки, по которым можно выставить нужную высоту коржа. При правильном использовании рез получится идеально ровным.

Совет

Стоимость приспособления колеблется в пределах от 150 до 3000 рублей. Для домашней эксплуатации лучше всего выбирать товары по средней цене: слишком дешевые могут плохо справляться с задачей, а дорогие созданы для постоянных серьезных нагрузок — в бытовых условиях в них нет никакой необходимости.

Чтобы разрезать бисквит, выставьте леску на нужную высоту будущих коржей, обоприте на плоскую поверхность обеими ножками и пилящими движениями взад-вперед проведите от одного края к другому.

Совет

В конце придерживайте корочку бисквита пальцами, надавливая навстречу металлической леске. Это поможет избежать отламывания кусочка и сохранить красивый ровный край.

Как еще можно упростить задачу

Ровно поделить на коржи можно и при помощи других приспособлений, продающихся в специализированных магазинах или имеющихся на кухне.

Например, тот же слайсер из предыдущего пункта бывает как с одной, так и несколькими (двумя-тремя) струнками. Выставив их на равном расстоянии друг от друга, можно за один проход сделать сразу 3-4 коржа! Очень быстро и удобно.

Другие варианты решения проблемы:

Форма с насечками. Регулируемые кондитерские кольца для резки состоят не из цельного листа металла, а из полосок, расположенных на равном расстоянии друг от друга. В промежутки вставляется ножик, лезвие которого будет опираться на край металла и не сможет никуда съехать. Способ рабочий, но место для хранения дополнительной формы есть далеко не на каждой кухне.
Тарелки и разъемное кольцо. Если у вас уже есть обычное пекарское кольцо, попробуйте способ с тарелками. На одну плоскую круглую тарелку поставьте бисквит, сверху наденьте кольцо. Снизу подложите еще несколько тарелок, чтобы кольцо оперлось на стол, а торт приподнялся над ним на нужную высоту (2-3 см). Срежьте выпирающую часть, подложите еще тарелки, повторите.
Специальные фиксаторы для ножевого лезвия. Продаются парой, не занимают много места, избавляют от необходимости подбирать упоры из того, что есть под рукой. Единственный минус — острие должно быть достаточно длинным, чтобы между двумя зажимами мог поместиться выпеченный бисквит.

Кондитерские лайфхаки

Важно понимать, что секрет успешного разрезания кроется не только в выборе правильного метода, но и в рецептуре, размере и даже форме выпечки.

Например, резать круглые намного легче, чем квадратные, прямоугольные и тем более сложные — цифры, звезды, сердечки. Это же касается размеров — чем меньше диаметр, тем проще разрезать: как минимум для работы будет достаточно ножа стандартной длины.

Совет

Бисквитное тесто в духовке зачастую поднимается горкой. Чтобы рассчитать равную толщину коржиков, первым делом после полного остывания срежьте верхушку, а уже высоту оставшегося кусочка делите на нужное количество слоев.

Если говорить о рецептуре, то лучше всего режутся влажные масляные текстуры: они хорошо поддаются нарезке, не крошатся. Планируя оформление так называемого голого (не обмазанного снаружи) тортика, берите за основу рецепты со сливочным или растительным маслом, молоком, кефиром.

Классические бисквиты довольно сухие, для них лучше всего подойдут серрейторные лезвия или тонкие лески. Не спешите, работайте аккуратно: от слишком сильного давления поверхность может крошиться и даже ломаться.

Совет

При сборке кладите дно на самый верх, лицевой стороной наружу. Запекшаяся корочка гораздо ровнее разрезанной, к тому же практически не крошится — для аккуратного внешнего вида будет достаточно нанести breadcrumb coating (покрытие крошек кремом) и украсить любым подходящим способом.

Что можно сделать?

Приготовьте простой классический вариант из минимального набора продуктов и потренируйтесь разрезать бисквит на коржи. Попробуйте разные способы, чтобы выбрать более удобный для себя.

Как вы обычно делите бисквитный торт на пласты? Поделитесь в комментариях!