7 декабря 2021

Фирменные пиццы регионов Италии

/ Римская, калабрийская, туринская и другие

В каждом регионе Италии готовят свою пиццу. Об особенностях разных видов блюда рассказывает Владимир Филимонов, бренд-шеф службы доставки TVOЯ Pizza delivery.

Владимир Филимонов

бренд-шеф службы доставки TVOЯ Pizza delivery

Неаполитанская пицца

Наиболее популярна во всем мире неаполитанская пицца — мягкая лепешка небольшого диаметра с тонкой серединой и пышными краями. Тесто готовят из высших сортов пшеничной муки, дрожжей и воды, выпекают в дровяной печи, и в составе начинки обязательно присутствуют помидоры и моцарелла. Пиццайоло Неаполя строго следят за соблюдением рецептуры региональной пиццы, не признавая экспериментов.

Интересный факт

«Маргарита» — самая знаменитая пицца из Неаполя — была создана в 1889 году и названа в честь королевы Маргариты. Начинка блюда несложная: помидоры, моцарелла, базилик.

Что такое неаполитанская пицца

Римская пицца

Легкая, хрустящая и пружинистая римская пицца считается наследницей походной пшеничной фокаччи, известной с древнейших времен. Эта пицца выпекается в печах для хлеба, поэтому имеет овальную форму. У блюда особенное тесто, которое выстаивается на биге — смеси из муки, воды и дрожжей — от 24 до 48 часов, что придает воздушность и эластичность основе. Римская пицца выпекается в два этапа: сначала при температуре в 320 градусов готовится основа, затем добавляется соус и начинка и снова ставится в печь на три-четыре минуты.

Чем римская пицца отличается от традиционной

Апульская пицца

Апульская, или пицца пульезе — детище южного региона Италии. Традиционное тесто для блюда важно растянуть как можно тоньше. На подготовленную основу добавляются томатный соус и особенная начинка: маслины или каперсы, которые растут в этом регионе, помидоры и секретный ингредиент — много лука, нарезанного полукольцами.

Сицилийская пицца

Пицца родом из Палермо — «Сфинчини» — настолько отличается от традиционной, что унаследовавшие ее от переселенцев из Италии американцы называют блюдо томатным пирогом. Прежде всего, пицца «Сфинчини» имеет квадратную форму и высокие края. Основа — воздушное и пористое дрожжевое тесто толщиной до трех сантиметров. Важная особенность сицилийской пиццы состоит в том, что сначала добавляется сыр пекорино или качокавалло, а потом соус. Необходимый ингредиент начинки — анчоусы, к ним добавляют помидоры, маслины, лук, чеснок и, конечно, оливковое масло высшего сорта.

Туринская пицца

В Турине тоже есть особенная пицца, которую называют аль-паделлино. Это небольшая в диаметре лепешка с толстым мягким тестом и высокими краями. Выпекают блюдо на сковороде, поэтому края хорошо подрумяниваются снаружи. Туринские пиццайоло используют для начинки любые ингредиенты: и прошутто, и моцареллу.

Калабрийская пицца

В регионе Калабрия, находящемся южнее Неаполя, создали свою разновидность пиццы — «Дьябло» — острая лепешка с перцем халапеньо. Тесто замешивается с сухими дрожжами и оливковым маслом, а особенность блюда кроется в соусе. Основа пиццы должна быть пресной, ведь секрет — в сочной начинке с насыщенным вкусом. Сыр здесь также кладется под острый соус, потом добавляются салями, грибы и перец — маринованный или свежий халапеньо.

Лигурийская пицца

Еще в Средние века пиццайоло из Лигурии стали добавлять в начинку пиццы сардины — так появилась «Сарденайра». Это лепешка из толстого теста, приготовленного с оливковым маслом. Пиццайоло рекомендуют нанести тонким слоем томатный соус с обжаренным до золотистой корочки луком, затем добавить начинку из анчоусов, каперсов, оливок и неочищенных зубчиков чеснока. Выпекается «Сарденайра» при температуре 210-220 градусов примерно 30 минут.

Интересный факт

Осенью в Неаполе проходит международный чемпионат пиццайоло и фестиваль пиццы, в котором участвуют 40 исторических пиццерий Неаполя. Всего же в Италии насчитывается около 75 500 пиццерий.