Почему одни готовят «на глазок», а другие — строго по рецепту

/ 5 причин не взвешивать продукты

Налейте чашку того, добавьте горсть этого, взбейте до крепких пиков, соль-перец по вкусу — такие рецепты приводят в ужас даже опытных кулинаров. Но в кулинарии важнее стабильное качество, так что у готовки «на глазок» тоже есть причины.

1. Традиции

Человечество готовит «на глазок» значительно дольше, чем существуют поваренные книги. Первый из известных миру кулинарных справочников, в десяти частях воспевавший древнеримскую кухню, был составлен на рубеже IV—V вв. Опус отпечатали в Милане в конце XV века вскоре после того, как Гутенберг изобрел печатный станок.

Первым русским бестселлером в этом жанре стал изданный в 1861 г. «Подарок молодым хозяйкам» Елены Молоховец. Очевидно, что в год отмены крепостного права подавляющее большинство жителей Руси не имели чайных ложек для взвешивания сахара, равно как и сахара, да и читать не умели. Так что узкая аудитория «Подарка» представляла собой женщин, которые, лишившись кухарок, внезапно сами оказались у плиты. Так что «молодая» в названии книги Молоховец, означает, в первую очередь, «неопытная».

2. Опыт

На протяжении всего существования человечества знания передавались напрямую от учителя к ученику или от бабушки к внучке, если дело касалось соленых груздей или чугунка с полбой. Отсюда и традиционные для «бабушкиных» рецептов фигуры речи: щепотка соли, воды вдоволь, жарить до золотистой корочки, месить до гладкости, варить до готовности.

У начинающих кулинаров такие рекомендации вызывают оторопь: если в детстве не заглядывался на кухонный стол, где бабушка лепила пирожки, то и невдомек, велика ли щепоть, какова прозрачность и когда же готовность? Для таких случаев есть точные рецепты, которые только кажутся таковыми, пока дело не дойдет до практики.

Интересный факт

В нынешних итальянских поваренных книгах сокращение q.b. означает «сколько хватит». А в написанном на латыни труде De re coquinaria встречается комментарий ad occhio — «на глаз».

3. Практика

Даже популярные рецепты вроде шарлотки кочевали с одной кухни на другую, неизбежно обрастая подробностями: яйца следует за полчаса извлечь из холодильника, а форму предварительно смазать маслом и присыпать сухарями, духовку заранее разогреть, но сначала нарезать яблоки.

Такими пометками пестрели и отпечатанные кулинарные книги, потому что лишь на практике можно узнать, что растопленное сливочное масло не следует лить в опару горячим — в рецепте, конечно, ни слова про «остудить».

4. Объем

Если найти мамину или бабушкину тетрадь с рецептами, там обнаружится что-то вроде: «возьмите упаковку сливочного масла, пачку творога, два стакана муки». В советские времена упаковки были большей частью стандартизированы — по 250 г в пачке масла, творога, в стакане сметаны.

Кстати

Граненый стакан по верхнему краю вмещает 250 мл жидкости, то есть около 130 г муки. Таким стаканом удобно пользоваться для готовки по рецептам из США: американская чашка — cup — вмещает 240 мл.

Опытный кулинар сразу скажет, что из такого набора у вас получится целая гора творожных треугольничков, гигантская королевская ватрушка или дюжина сочников.

Безусловно, теперь, когда пачка творога может весить 190 г, даже старые проверенные рецепты лучше пересчитать пропорционально актуальным упаковкам. Одного раза будет достаточно, тем более на домашней кухне мы, как правило, пользуемся одними и теми же предметами для готовки. Толковая хозяйка и без порционных раскладок знает, сколько сырников помещается на сковороде с толстым дном, что на чашку риса нужно две чашки воды, а миндальный орешек весит ровно грамм.

Такую практику, конечно, нельзя называть готовкой «на глазок». Скорее, речь идет об уже освоенных объемах для популярных блюд. Так что адепты «приблизительных рецептов» невольно лукавят, на самом деле придерживаясь привычных стандартов.

5. Доступность

Речь идет о доступности буквально всего: прежде редких и дорогих ингредиентов вроде шафрана или перца горошком; отдельных чайных или кофейных ложек для измерения сыпучих продуктов; кухонных электронных весов.

Это еще один аргумент в пользу готовки «на глазок». Хотя для гастрономических экспериментов точные измерительные приборы понадобятся всем без исключения.

Готовка «на глазок» не работает в двух случаях: если речь идет о диетическом питании, неважно — подсчет ли это КБЖУ, сокращение количества белка или спортивная сушка, — и когда дело касается кондитерских рецептов. К примеру, если в тесто нужно добавить 15 г муки, то столовая ложка — это уже 30 г. Поэтому на домашней кухне разумно сочетать оба подхода и не лениться передавать знания тем, кто рядом.

Что можно сделать?

Занести в таблицу количество и вес базовых ингредиентов в тех ложках, чашках и мисках, которыми пользуетесь при готовке. Можно взвесить и сами емкости. Шифровку с данными вроде «красный сотейник, 350 г — 1 л» удобно наклеить на дверцу посудного шкафа изнутри: так он всегда будет на виду.

Читайте об обустройстве кухни на Food.ru:

А вы как привыкли готовить: соблюдая пропорции или «на глаз»?

Помните, что бы вы не готовили, все продукты можно заказать в приложении или на сайте «Перекрёстка». Через час привезут ингредиенты — и можно приступать к готовке!