20 декабря 2022

Как приготовить козлятину на Новый год

/ И с каким гарниром подать

В Португалии мясо козы обязательно запекают для праздничного стола на Рождество. У нас такое торжественное блюдо вызовет удивление, потому что козлятина в России не популярна. И совершенно напрасно, ведь по многим параметрам она выигрывает у привычной нам курятины, говядины и свинины. А неприятного запаха, который всех смущает, можно избежать. Делимся секретами приготовления необычного, вкусного и полезного блюда.

Любовь Трошина

кулинарный редактор Food.ru

Четыре аргумента в пользу козьего мяса

Полезное. Козлятина содержит много веществ, необходимых организму человека: ненасыщенные жирные кислоты, минералы, белок. По содержанию витаминов А, В1 и В2 оно обгоняет многие другие виды мяса.
Диетическое. В нем мало жира. Большая его часть скапливается в брюшной полости и немного под кожей. Между волокнами его почти нет.
Гипоаллергенное. Редко встречается индивидуальная непереносимость.
Вкусное. При всей своей пользе козье мясо по вкусовым качествам не хуже знаменитых у нас говядины или свинины.

Козлятина в вине

Как подготовить мясо

Мясо хорошенько промойте под проточной водой, а затем обсушите бумажным полотенцем.

Если на куске есть белая пленка, снимите ее ножом. Во время приготовления в духовке она станет жесткой и некрасиво скатается. Кроме того, пленка не даст маринаду пропитать мясо. А мариновать придется обязательно в том случае, если вам не посчастливится купить именно молодого козленка.

Мясо взрослых особей достаточно жесткое и волокнистое, особенно если коза не домашняя, а дикая. К тому же оно может иметь знаменитый козий запах, который многие не переносят.

Маринад поможет решить обе проблемы. Однако с резким неприятным запахом справиться будет тяжело. Понюхайте мясо, когда будете его покупать. Запах может быть, если:

продают мясо взрослого некастрированного козла;
тушу неправильно обрабатывали, волосистая часть шкуры, на которой бывает пахучий секрет, касалась мяса.

Совет

Когда будете выбирать мясо, обратите внимание на цвет. У молочного козленка оно будет бледно-розовое, у взрослой особи — кирпично-коричневое.

Как выбрать правильное мясо для стейка

Как замариновать козлятину

В козьем мясе мало жира. Если хотите сделать блюдо более калорийным и сочным, сделайте маринад со сметаной или майонезом. Они пропитают кусок и покроют сверху пленкой, которая не позволит соку выходить наружу, когда будете запекать в духовке.

Можно сделать в мясе надрезы и положить в них по кусочку сливочного масла или свиного сала.

Если интересует диетический вариант, приготовьте маринад на основе горчицы, кефира, соевого соуса.

Отлично размягчает козье мясо уксус — лучше использовать яблочный или винный. Так же хорошо подходят фруктовые соки: киви, граната, лимона, апельсина. Только помните, что мясо нельзя надолго оставлять в кислотах, иначе оно станет чересчур рыхлым и сухим. Достаточно одного-двух часов.

Обмажьте мясо козленка маринадом и хорошенько помните руками, чтобы лучше пропиталась. Если используете кислоты, не маринуйте в алюминиевой, железной или чугунной кастрюле — может произойти окисление: продукт испортится, а вы отравитесь. Лучше используйте емкости из глины или стекла.

Совет

Не добавляйте соль в маринад, делайте это перед тем, как запекать мясо. Соль хорошо вытягивает влагу и может пересушить мясо.

Как правильно солить еду

Как запекать в духовке

Положите ножку козленка на смазанный маслом или жиром противень и накройте фольгой. Можете использовать и рукав для запекания, только не забудьте в нескольких местах наколоть поверхность иглой, чтобы во время готовки пар его не разорвал.

Заранее разогрейте духовку до 200 градусов. От соприкосновения с горячим воздухом белок в верхнем слое мяса быстро свернется и «запечатает» сок внутри тушки, так блюдо получится сочным.

Через 15 минут уменьшите температуру до 180 градусов. Долго готовится нога козленка: 1,5-2 часа. Когда запекаете другие части — лопатку, мякоть или ребрышки — блюдо будет готово на полчаса раньше.

Если хотите, чтобы на мясе появилась аппетитная румяная корочка, за 20 минут до готовности разрежьте кулинарный рукав или снимите фольгу.

Чтобы проверить готовность, откройте духовку и надрежьте тушку: должен потечь прозрачный сок.

Выложите мясо на красивое блюдо и полейте сверху образовавшимся во время приготовления соком. Подавайте сразу — остывшее мясо уже не будет таким вкусным.

Запеченный козленок Кацики

С чем лучше подавать мясо

Мясо козленка удобно запекать в духовке вместе с овощами, тогда вы одновременно получаете к столу и мясо, и пропитанный его соком вкусный гарнир.

Единственный нюанс — овощи готовятся быстрее, чем мясо козы, поэтому класть их в духовку надо не сразу, а минут за 40 до готовности блюда.

К мясу прекрасно подойдут практически любые овощи: помидоры, кабачки, морковь, баклажаны, перец, лук, чеснок, сельдерей, цветная капуста.

Порежьте овощи так, чтобы они были примерно одинакового размера, иначе одни куски могут пропечься, а другие нет. Откройте духовку и выложите овощное ассорти на противень, посолите, сдобрите приправами, сбрызните растительным маслом и запекайте. Подавайте на одной тарелке с козлятиной. Это будет вкусно и красиво.

Всегда беспроигрышный вариант — картофель. Чтобы он запекся сверху румяной корочкой, а внутри был мягким и нежным, порежьте его на равные дольки и варите в кипящей воде четыре минуты. Затем аккуратно достаньте и выложите на бумажное полотенце, чтобы убрать лишнюю влагу. Посолите, приправьте, сбрызните маслом и запекайте в духовке вместе с мясом.

Совет

В некоторых рецептах ногу козленка готовят с виноградом. Ягоды моют и раскладывают вокруг куска мяса и запекают. Виноград подойдет любой: красный, белый, с косточками или без.

12 способов запечь картофель

Что можно сделать?

Запечь ногу козленка в качестве главного блюда для праздничного стола. Предложите подарок тому гостю, который отгадает по вкусу, из какого мясо оно сделано. А вам наградой будет всеобщее удивление, когда секрет откроется.

А вы когда-нибудь готовили козлятину? Расскажите в комментариях.