Как сделать эспрессо

В лучших итальянских традициях

Считается, что в половине случаев мы пьем кофе, чтобы проснуться, а во второй половине случаев — чтобы не заснуть. Пожалуй, для обеих задач подойдет одно решение: чашка крепкого эспрессо. Food.ru рассказывает, как правильно приготовить его у себя дома.

Напиток индустриальной революции

Кофемашину в 1884 году изобрел итальянский инженер Анджело Мориондо, и тогда же напитку было присвоено имя espresso. Корень этого слова, «пресс, давление», описывал процесс приготовления и намекал на скорость — как у поезда-экспресса, который стал ходить по Европе за год до этого.

Новая технология совершила революцию во всей кофейной индустрии:

приготовление напитка стало механизированным и очень быстрым — на получение чашки эспрессо требовалось 40 секунд;
сформировался рецепт кофе эспрессо, который стал стандартом для многих других напитков в будущем.

Интересный факт

Исследователи установили, что в первой версии напиток был неплотным и водянистым, схожим с современным фильтр-кофе. Вероятнее всего, в этом «виноваты» слабые мощности тех первых аппаратов.

Инженеры продолжили делать более совершенные агрегаты. Новая эра началась в 1947 году, когда Ачиль Гаджиа представил машину на пружинно-поршневом механизме. Время готовки дополнительно сократилось, кофе стал плотнее и появились новые напитки на его основе.

Сегодня в домашних условиях ваша кофеварка в любой момент может готовить вам эспрессо с нежной пенкой — надо лишь нажать кнопку нужной программы.

Как выбрать правильную степень обжарки

Обжарка зерен прямо влияет на конечный вкус и аромат, и это стоит знать. Для эспрессо подходит группа средних обжарок — это зерна, дошедшие до второго крэка (момент, когда зерно лопается), шоколадного или каштанового цвета.

К средним обычно относят виды: американская, городская и полная городская, венская. Но иногда хороши и темные — например, традиционная итальянская. Многие производители стали делать отдельные обжарки с названием espresso.

В таких зернах прекрасен баланс — еще сохранены природные оттенки трав, пряностей и фруктов, но уже сформирован кофейный вкус с горчинкой и карамельными нотами. Напиток одновременно и аккуратно кислотный, и имеет выразительную горчинку.

Совет

Эспрессо из светлой обжарки, скорее всего, будет кислым и неплотным, а из темной обжарки — слишком горьким, будто пережженым.

Как правильно молоть кофе

Если у вас имеются зерна, а в машине нет встроенной кофемолки, то учтите несколько правил помола:

эспрессо требует особенно равномерного измельчения для получения плотной консистенции напитка и хорошей пенки в чашке;
хорошо подойдет помол тоньше среднего и тонкий — он обеспечивает оптимальную экстракцию кофе в воду;
лучше использовать жерновые мельницы — они аккуратно и ровно перетирают зерна; ножевые не подходят, потому что рубят зерно на неравномерные частички.

При слишком мелком помоле «в пыль» кофе может переэкстрагироваться и стать невкусным. А при крупном — вода просто пролетит через его частички и напиток выйдет водянистым.

Как готовить

Бариста правы, когда говорят, что сделать эспрессо без кофемашины невозможно. Технология требует давления пара, которое не создать вручную. А приготовление должно занимать строго 20-40 секунд (у темных обжарок время короче, чтобы напиток не был слишком горьким).

Рецепт для кофемашины

Ингредиенты на одну порцию: молотый кофе — 1 ч.л., вода — 2 ст.л.

Перемелите зерна кофе до средней или мелкой консистенции, либо сразу отберите нужный объем молотой смеси. В холдер рожковой кофеварки плотно и аккуратно уложите смесь — от ее равномерности зависит полнота вкуса напитка. Установите холдер на место, чашку — под холдер, включите программу espresso.

Рецепт для турки

Это не лучший способ варить эспрессо, но он может пригодиться в домашних условиях, если у вас нет кофеварки.

Ингредиенты на две порции: молотый кофе — 50 г, вода — 70-150 г в зависимости от вашего вкуса.

В турку насыпьте кофе, добавьте холодную воду и поставьте вариться на средний огонь. Когда поднимется пенная шапка, снимите турку с огня, процедите напиток и перелейте в чашки.

Ристретто и итальянский макиато

Если классический эспрессо предполагает порцию в 30 г, то в ристретто при том же объеме молотой смеси используется всего 15 г воды. Это более плотный и крепкий напиток.

А настоящий итальянский макиато — на самом деле, тоже версия эспрессо. В состав coffee macchiato входит порция эспрессо и совсем небольшое количество молока или молочной пены (macchiato – пятнистый или запятнанный).

Американо

Когда итальянцы начали прибывать в США в начале ХХ века, то привезли с собой эспрессо. Но американцам крепость и горечь продукта показались непривычными. Тогда добрые итальянцы придумали для них американо.

Приготовьте двойной эспрессо сразу в большой кружке. Влейте в напиток 120-170 мл горячей воды.

Совет

Если вы хотите сохранить пенку на поверхности, влейте в чашку сначала воду, а затем аккуратно введите эспрессо. Это называется «американо по-шведски».

Как правильно пить

Итальянская традиция предписывает пить эспрессо в три глотка. А ристретто должно хватить на один-два глотка — ведь его объем не превышает 20 граммов.

Пенку с поверхности чашки можно собрать ложкой и съесть, а можно пить по частям, с каждым глотком — она смешивается с кофе, обогащая его вкус.

Что можно сделать?

Попробуйте подать чашечку эспрессо как в отдельных регионах Италии: с долькой лимона. Несколько капель можно отжать прямо в напиток, а можно слегка прикусывать с каждым глотком. Кислотные цитрусовые ноты освежат и заострят вкус напитка.