Гид по дрожжевому тесту
/ Как сделать выпечку идеальной
Секрет правильного приготовления дрожжевого теста — в четком соблюдении технологии. Иначе оно опадет, начнет липнуть к рукам, что не лучшим образом отразится на изделии. Идеальное тесто требует не только соблюдения рецептуры, но и точного выдерживания времени на расстойку, которое зависит и от количества дрожжей, и от температуры воды. Составили гид для приготовления дрожжевого теста.
Тесто на опаре
Дрожжевое тесто готовится на опаре или без нее. Рассказываем, как сделать опару для теста.
Для опары берут дрожжи, муку, сахар, немного теплой воды или молока. Ингредиенты смешивают и оставляют на 10–15 минут до появления пузырей, которые показывают, что процесс брожения начался. Затем постепенно добавляют муку и замешивают. После нужно накрыть чашу пленкой и поставить в теплое место на час. Опара должна увеличиться в два раза.
Такое тесто получается более воздушным и легким, имеет глубокий насыщенный вкус. Однако оно требует большего времени для приготовления, чем безопарное, и хранится недолго. Опара обычно делается, когда готовят сдобу: булочки, пирожки, куличи.
Как правильно замесить дрожжевое тестоТесто без опары
Более быстрый способ приготовления теста: оно замешивается сразу. Однако требует большего количества дрожжей. Сначала нужно подогреть воду или молоко до 26–30 градусов, затем добавить дрожжи, растворить их. После добавляют остальные ингредиенты.
Безопарное тесто получается более плотным, чем опарное. Оно больше подходит для приготовления блинов, пиццы, оладий или выпечки во фритюре. Хранится безопарный вариант до пяти дней.
Важно
Качество теста зависит от количества дрожжей, температуры воды, длительности замешивания и расстойки.
Порядок смешивания ингредиентов
Независимо от того, готовите вы на опаре или без нее, есть общий порядок смешивания ингредиентов. Сначала готовится жидкая основа: вода или молоко с дрожжами или опара, в которую добавляются жидкие компоненты, необходимые по рецепту. Если в тесте используется сливочное масло, его следует предварительно растопить. Для пышности яйца можно взбить.
В жидкую основу добавляется мука. Класть ее надо частями, чтобы не было комков.
Совет
Перед добавлением муку рекомендуется просеять. Это поможет избавиться от мусора. Также мука насытится кислородом, и тесто получится более воздушным.
Сколько добавлять дрожжей
Если добавить много дрожжей, то процесс брожения пойдет быстрее, но это придает изделиям резкий привкус. Если дрожжей будет недостаточно, то тесто может не подняться.
Необходимо строго следить за температурой жидкости, в которой вы разводите дрожжи. В слишком холодной жидкости они не будут размножаться. Если залить дрожжи слишком теплой водой или молоком (выше 38 °С), они погибнут.
Считается, что идеальная температура для размножения дрожжей, а, значит, быстрой ферментации и подъема — 35–36 °С.
Важно
Температура воды в 35–36 °С идеальна для приготовления теста короткой расстойки, которое быстро поднимается. Такой же результат получится, если температура воды будет ниже, но дрожжей — больше. При наличии времени лучше обойтись минимумом дрожжей и холодной водой. В этом случае расстойка займет до суток.
Можно ли вместо воды добавить молоко или кефир
Дрожжевое тесто можно сделать как на воде, так и на молоке. Особой разницы во вкусе не будет, однако изделия на молоке черствеют чуть медленнее. Добавление молока немного влияет на цвет: корочка получается чуть темнее, чем у выпечки на воде.
Тесто на кефире получится с выраженным сливочным оттенком во вкусе и с легким кисломолочным ароматом. По консистенции оно выходит более нежным и пористым, а также быстрее увеличивается в объеме, чем замешанное на воде или молоке, так что время расстойки можно сократить. Такое тесто можно использовать для выпечки пирогов со сладкими начинками, сдобных десертных булочек. Также из него можно сделать мягкий хлеб.
Совет
Можно ли делать тесто на минералке
Выпечка, в которой используется минеральная вода, получается более пышной. Такое тесто подойдет для приготовления булочек, пиццы, пирогов и хлеба. Важно не переложить в тесто на минеральной воде муку: оно должно лишь слегка липнуть к рукам.
Нужно ли добавлять в дрожжевое тесто яйца
Обычно яйца в дрожжевое тесто не добавляют: они практически не влияют на его вкус. Однако яйца могут добавить пышности. Если добавить только белки, то можно добиться большей упругости, но выпечка быстрее зачерствеет. Желтки отвечают за рассыпчатость и пористость готового изделия.
Сколько нужно месить тесто
Качество теста зависит и от того, сколько длится процесс замешивания.
Если месить недостаточно долго, дрожжевой пирог или хлеб получится тяжелым и плотным.
Также тесто можно перемесить. В таком случае оно потеряет эластичность, будет рваться, а изделия из него получатся жесткими.
Замешивать тесто нужно до тех пор, пока оно не станет гладким снаружи, перестанет липнуть к рукам и будет пружинить при нажатии пальцами. Время зависит от рецепта, количества дрожжей, температуры воды.
Как правильно замесить тесто рукамиЗачем нужна расстойка
В процессе расстойки запускается процесс брожения, в результате которого тесто насыщается углекислым газом и поднимается, увеличиваясь в объеме вдвое-втрое. Брожение также обеспечивает пористость будущего хлебобулочного изделия.
Еще одна функция расстойки — активировать клейковину, которая разрушается в процессе вымешивания.
В чем разница между короткой и длинной расстойкой
Дрожжевое тесто ставят на короткую или длинную расстойку. Чем больше добавляют дрожжей, тем короче будет период расстойки и тем быстрее пройдет ферментация. Такой вариант используется, если времени на выстаивание мало.
Если время в запасе есть, то лучше предпочесть тесто длинной расстойки: от 12 до 48 часов. В нем совсем мало дрожжей, а за счет того, что оно подходит долго, выпечка получается воздушной.
Совет
Если вы хотите выпекать изделия с утра, замес можно отправить на расстойку в холодильник на ночь.
Как правильно печь с дрожжевым тестом
Температура и время приготовления изделий из дрожжевого теста будут зависеть от вида выпечки, размера и наличия начинки, а также от особенностей духовки. Однако есть некоторые общие рекомендации, которые можно корректировать индивидуально.
Для выпечки изделий из дрожжевого теста установите температуру 180-200 °С. Ориентировочное время приготовления будет составлять:
- маленькие порционные изделия — 15-25 минут;
- булочки без начинки — 25-30 минут;
- булочки с начинкой — 30-40 минут;
- тонкие пироги — 20-30 минут;
- высокие и пышные пироги — 40-60 минут.
Что можно сделать?
Поставить тесто длинной расстойки подходить в холодную духовку — так его можно защитить от сквозняков.
Читайте, как можно самостоятельно сделать тесто:
Комментарии(0)
Будьте первым, кто оставит комментарий
Хотите прокомментировать?
Зарегистрируйтесь, и вы станете участником сообщества, сможете участвовать в дискуссиях и оставлять отзывы
