Гид по дрожжевому тесту

/ Как сделать выпечку идеальной

Секрет идеального дрожжевого теста — не только в том, что оно готовится с любовью, но и в четком соблюдении технологии приготовления. Стоит его немного недодержать или передержать, недомесить или перемесить — и оно опадет, начнет липнуть к рукам, что не лучшим образом отразится на готовом изделии.

Идеальное тесто требует не только соблюдения рецептуры, но и точного выдерживания времени на расстойку, которое зависит и от количества дрожжей, и от температуры воды. Мы составили гайд, который поможет вам приготовить идеальное дрожжевое тесто без хлопот.

На опаре

Дрожжевое тесто готовится на опаре или без нее.

В первом случае сначала готовится опара: берутся дрожжи, немного сахара, теплой воды или молока и муки, смешиваются и оставляются на 10–15 минут до появления пузырей. Пузыри показывают, что процесс брожения дрожжей начался. Далее в опару постепенно добавляется мука и другие ингредиенты, замешиваются и отправляются на расстойку в теплое место без сквозняков.

Опарное тесто получается более воздушным и легким, имеет глубокий насыщенный вкус, изделия из него получаются более объемными. Но такое тесто требует большего времени для приготовления, чем безопарное, и хранится оно недолго, его нужно использовать в течение одного-двух дней.

На опаре обычно готовят сдобу: булочки, пирожки, куличи.

Без опары

Это более быстрый способ приготовления теста: оно замешивается сразу, однако требует большего количества дрожжей, чем опарное. Сначала нужно подогреть воду или молоко до 26–30 градусов, затем добавить дрожжи, растворить их. После чего добавляются остальные ингредиенты — все вымешивается и отправляется на расстойку.

На выходе безопарное тесто получается более плотным, чем опарное. Оно больше подходит для приготовления блинов, пиццы, оладий или выпечки во фритюре, например хвороста. Хранится безопарный вариант дольше опарного — до пяти дней.

И все же качество сильно зависит и от множества других нюансов: количества дрожжей, температуры воды, длительности замешивания, длительности расстойки, дополнительных ингредиентов и прочего.

Порядок смешивания ингредиентов

Независимо от того, готовите вы на опаре или без нее, есть общий порядок смешивания ингредиентов. Сначала готовится жидкая основа: вода или молоко с дрожжами или опара, в которую добавляются жидкие компоненты, необходимые по рецепту: яйца, жиры. Если в тесте используется сливочное масло, его следует предварительно растопить. Если вы хотите более пышный результат — яйца можно предварительно взбить.

В жидкую основу добавляется мука. Добавлять ее нужно частями, чтобы не было комочков.

Совет

Перед добавлением муку рекомендуется просеять. Это поможет избавиться от мусора. Также мука насытится кислородом, и тесто получится более воздушным.

Сколько дрожжей

Если добавить много дрожжей, процесс брожения пойдет быстрее, но это придаст готовым изделиям довольно резкий характерный привкус.

Если дрожжей будет мало, вкус выпечки получится отменным. Однако при несоблюдении технологий тесто может просто не подняться. Поэтому, если вы решительно настроены достичь идеала, нужно запланировать, сколько времени вы готовы потратить на весь процесс.

Какой температуры должны быть вода или молоко

Другой важный момент: необходимо строго следить за температурой жидкости, в которой вы разводите дрожжи. Если засыпать их в слишком холодную жидкость, они впадут в состояние анабиоза и не будут размножаться, что требуется для начала процесса брожения.

Напротив, если залить дрожжи слишком теплой водой или молоком (выше 38 градусов), они погибнут. Считается, что идеальная температура для создания условий размножения дрожжей, а значит, быстрой ферментации и подъема — 35–36 градусов.

Но есть нюансы.

Температура воды в 35–36 градусов идеальна для приготовления теста короткой расстойки, которое быстро поднимается. Такой же результат получится, если температура воды будет ниже, но дрожжей — больше.

При наличии времени и желания лучше обойтись минимумом дрожжей и холодной водой — расстойка займет до суток, но вкус готовых изделий будет превосходным.

Если вместо воды добавить молоко

Дрожжевое тесто делают как на воде, так и на молоке. Особой разницы во вкусе не будет, однако изделия на молоке черствеют чуть медленнее. Добавление молока немного влияет на цвет: корочка получается чуть темнее, чем у выпечки на воде.

Что касается температуры, то правила тут такие же, как и с водой: чем молоко холоднее, тем дольше процесс расстойки и тем лучше качество выпечки.

Можно ли молоко заменить кефиром

Тесто на кефире получится с выраженным сливочным оттенком во вкусе и с легким кисломолочным ароматом. По консистенции оно выходит более нежным и пористым, кроме того, быстрее увеличивается в объеме, чем замешанное на воде или молоке, так что время расстойки можно сократить. Такое тесто хорошо использовать для выпечки пирогов со сладкими начинками, сдобных десертных булочек — но из него можно сделать и мягкий рыхлый хлеб: в кефире содержатся ферменты, которые ускоряют процесс разрыхления.

Кефир можно заменить любыми другими кисломолочными продуктами: ряженкой, йогуртом, нежирной сметаной. Добавление сметаны сделает тесто более сдобным.

Тесто на минералке: в чем смысл

Выпечка, в которой вместо обычной воды используется газированная минералка, получается более пышной. Воду лучше выбирать сильногазированную. Такое тесто подойдет для приготовления булочек, пиццы, пирогов, хлеба. Важно не переложить в замес на минеральной воде муку: он должен лишь слегка липнуть к рукам.

Нужно ли добавлять в дрожжевое тесто яйца

Как правило, яйца в дрожжевое тесто не добавляют, поскольку они практически не влияют на его вкус. Они могут добавить пышности, чего, впрочем, можно достичь и другими описанными выше способами. Однако если добавить только белки, можно добиться большей упругости, но выпечка быстрее зачерствеет. Желтки же отвечают за рассыпчатость и пористость.

Сколько месить

Качество зависит и от того, сколько длится процесс замешивания. И тут нужно быть предельно аккуратными.

Если месить недостаточно долго, выпечка получится тяжелой и плотной.

Также тесто можно перемесить. В таком случае оно безвозвратно утратит качества, необходимые для хорошей выпечки: потеряет эластичность, будет рваться, а изделия из него получатся каменными. Однако, если вы месите вручную, такой исход маловероятен.

Замешивать тесто нужно до тех пор, пока оно не станет гладким снаружи, перестанет липнуть к рукам и будет пружинить при нажатии пальцами. Время зависит от рецепта, количества дрожжей, температуры воды.

Зачем нужна расстойка

Практически каждая хозяйка знает, для чего нужна расстойка. В процессе расстойки запускается процесс брожения, в результате которого тесто насыщается углекислым газом и поднимается, увеличиваясь в объеме вдвое-втрое. Брожение также обеспечивает пористость будущего хлебобулочного изделия.

Еще одна функция расстойки — активировать клейковину, которая разрушается в процессе вымешивания.

Короткая или длинная: в чем разница

Дрожжевое тесто ставят на короткую или длинную расстойку. Чем больше дрожжей использует хозяйка, тем короче будет период расстойки и тем быстрее пройдет процесс ферментации. Такой вариант используется, если времени на выстаивание мало.

Однако если время в запасе есть, лучше предпочесть тесто длинной расстойки (от 12 до 48 часов). В нем совсем мало дрожжей, а за счет того, что оно подходит долго, лучше насыщается углекислым газом — и, как следствие, выпечка получается воздушной.

Немаловажно и то, что выпечка с вариантом длинной расстойки считается более полезной, она лучше усваивается и меньше способствует набору лишнего веса.

Расстойка в холодильнике

Если вы хотите выпекать изделия с утра, замес можно отправить на расстойку в холодильник на ночь.

Однако есть совсем модный способ — ставить тесто на холодной воде и небольшом количестве дрожжей на расстойку в холодильник на длительное время. Процесс займет двое суток, зато вкус выпечки будет фантастическим.