24 июля 2023

Как приручить дрожжевое тесто

/ 5 правил, которые пригодятся новичкам

Умение ставить дрожжевое тесто многие считают высшей ступенью кулинарного искусства, однако научиться этому проще, чем кажется. Секрет успеха — качественные дрожжи, а также несколько нехитрых правил работы с ними. Food.ru поможет разобраться.

Дарья Тюкова

Автор Food.ru

Живые дрожжи в брикетах в супермаркетах находятся в том же отделе, где сливочное масло и маргарин. Многие предпочитают пользоваться именно живыми дрожжами, считая, что тесто с ними поднимается лучше. Это не всегда так — современные сухие тоже очень качественные. Однако каждая хозяйка опытным путем определяет, с какими ей больше нравится работать.

Ингредиентов нужно минимум:

молоко или вода,
немного сливочного или растительного масла,
дрожжи,
мука.

Существует два алгоритма замешивания теста.

Безопарный — сначала соединяются все сухие компоненты (мука, дрожжи, сахар), к ним добавляют жидкие.
Опарный — предполагает, что сперва дрожжам дают подняться в теплой воде или молоке, а уже потом вмешивают муку. В таком случае выпечка получается пышнее.

Как правильно замесить дрожжевое тесто

5 правил для теста

Молоко, в котором разводят дрожжи, должно быть теплым, но не горячим

От бабушек известен эффективный способ определения нужной температуры — «чтобы пальцу приятно». Если использовать слишком горячее молоко, дрожжи погибнут.

Этот принцип актуален и для замешивания теста на воде. Оставьте в ней дрожжи на 15-20 минут. Этого времени достаточно, чтобы появилась пышная шапочка. Слишком долго держать не стоит — может возникнуть неприятный кислый привкус.

Солите тесто в последний момент

Если засыпать дрожжи в соленую воду, то тесто почти наверняка не поднимется. Поэтому сначала дайте грибам сделать свою работу, а соль добавляйте в самый последний момент, с одной из порций муки.

Не жалейте сахара

Даже если планируете несладкую выпечку, добавьте в теплое молоко или воду пару чайных ложек сахара перед тем, как разводить дрожжи. Сахар — это своего рода корм для них.

Как приготовить дрожжевое тесто для пирожков

Не злоупотребляйте мукой

Распространенная ошибка — сыпать в тесто дополнительные порции муки, если оно не желает держать форму. Это плохая идея. Используйте ровно столько, сколько указано в рецепте. Лишняя мука «забьет» тесто, сделает его грубым и жестким.

Месите руками

Замешивание теста — не только красивый ритуал. Во время этого процесса мука вырабатывает клейковину и белок, которые и позволяют держать форму.

Оптимальное время замешивания — от 15 до 40 минут. Месить нужно «до чистых рук» — до того момента, когда тесто будет свободно отлипать от поверхностей. Чем выше процент содержания белка в муке, тем быстрее тесто начнет отставать.

Выработке клейковины способствуют сильные резкие движения, так что позвольте себе немного похулиганить: можно несколько раз с силой ударить тесто о стол или активно стучать по нему кулаками.

Как правильно замесить тесто руками

Что можно сделать?

Экспериментировать с различными вариантами добавок для выпечки — можно приготовить пирожки или освоить простейший домашний хлеб с мелко нарезанными оливками, вялеными томатами и травами.