30 апреля 2022

Как сделать маринад для горячего копчения

/ Советы и рецепты

Копчение мяса в домашних условиях — процесс творческий и очень интересный. Как правило, мясо маринуют и обрабатывают горячим дымом. Именно благодаря хорошему маринаду копчености получаются сочными и ароматными. О том, как подготовить мясо к горячему копчению, расскажем в этой статье.

Юлия Гордеева

кулинарный редактор Food.ru

Как выбрать мясо

Обычно в домашних условиях для горячего копчения используют мякоть или сало свинины, курицу и говядину. Реже — баранину, гуся, кролика. Если планируете коптить мясо впервые, лучше выбрать рецепты со свининой или курицей. Благодаря жировым прослойкам свинину легко мариновать, солить и коптить. Мясо получится мягким и сочным даже у неопытных мастеров. Курочка тоже неприхотлива в приготовлении.

Для горячего копчения важно выбрать свежее мясо. Обратите внимание на цвет: он должен быть ровным, без пятен, точек и кровоподтеков. Если видите сверху сухую корочку, слизь или тонкую пленку, значит, оно хранится долго, либо уже начало портиться. Сальные прожилки должны быть белого цвета без желтизны. Также мясо проверяют на свежесть, нажимая на мякоть пальцем. Если вмятины не остается, значит, можно брать. Стоит внимательно отнестись и к запаху продукта.

Как понять, что мясо испортилось

Какие есть способы засолки и маринования

Перед копчением свинину, курицу, говядину и любое другое мясо засаливают или маринуют. При засолке основными ингредиентами являются соль, лавровый лист, черный перец, чеснок. Иногда ограничиваются только солью. Рецепты маринада включают больше разнообразных ингредиентов. Разберем все способы подготовки мяса к горячему копчению.

Сухая засолка

Куски мяса натирают солью и специями. Укладывают слоями в посуду, придавливают грузом и оставляют в прохладном месте. Для горячего копчения согласно большинству рецептов мясо выдерживают в соли примерно 12 часов. Его периодически перемешивают, чтобы просолилось равномерно. Перед копчением сливают образовавшийся рассол и обсушивают.

Совет

Для засолки лучше использовать эмалированную, стеклянную, деревянную или глиняную посуду.

10 лучших специй для засолки

Рассол

Мясо натирают солью и специями, как в первом способе, выкладывают в посуду и готовят рассол. На литр воды уйдет примерно 70 г соли. Раствор кипятят от 5 до 10 минут. Обычно туда кладут черный перец, чеснок и лаврушку. Охлаждают и заливают курицу, свинину или другое мясо.

Во время засолки куски курицы или свинины не стоит класть вплотную, иначе они пропитаются неравномерно. Сверху нужно поставить груз, чтобы рассол покрывал мясо полностью. Для равномерного просаливания мясо следует несколько раз перемешать.

Время маринования зависит от вида мяса, концентрации раствора и размера кусочков. Дольше всех маринуется говядина, на втором месте — свинина, курице требуется меньше всего времени.

В рассолах с высокой концентрацией мясо выдерживают от 5 часов до 2 недель. Для более жесткого и старого мяса, будь то курятина или говядина, лучше делать менее концентрированные рассолы с добавлением сахара, который размягчит мясные волокна. В этом случае оно маринуется от нескольких дней до месяца.

Затем мясо хорошо промывают и сушат в течение суток на свежем воздухе. Когда оно просохнет, отправляют в коптильню.

Чем пастрами отличается от бастурмы и пастромы

Смешанный метод

Мясо натирают солью, специями и оставляют дней на 5. Далее готовят холодный рассол и заливают его на неделю или две. После этого курицу, свинину или говядину не нужно промывать. Следует только обсушить на свежем воздухе.

Маринование

Рецепты маринадов отличаются. Однако технология приготовления одинакова: мясо замачивают в маринаде от нескольких часов до двух недель и отправляют в коптильню. Сочетания ингредиентов могут быть самыми разными. Все зависит от конкретного рецепта:

Черный и душистый перец, куркума, чеснок, кориандр, гвоздика, перец чили, имбирь, тмин, укроп, мелисса.
Базилик, орегано, майоран, сельдерей, тимьян.
Растительное масло, лук, яблочный уксус, красное и белое вино, лимонный сок, мед, томатная паста, кефир, горчица, соевый соус.
Рецептов маринадов для горячего копчения немало, некоторые включают даже экзотические продукты. Однако нужно понимать, что рецепты можно менять на свой вкус, главное, чтобы в состав входили базовые ингредиенты.

Как мариновать говядину

Кстати

Если маринуете крупные куски или жесткое мясо, вам пригодится специальный шприц. С его помощью можно равномерно пропитать маринадом более глубокие слои мяса. Для этого шприц наполняют рассолом и обкалывают мякоть. Иглу вводят в мясо под прямым углом по отношению к кости. Благодаря шприцеванию свинина, курица, говядина, приготовленные по любому рецепту, получаются гораздо сочнее и нежнее.

Как приготовить варено-копченое мясо

Самый быстрый способ — сделать варено-копченый продукт.

Мясо заливают холодным маринадом часов на 5.
Маринад процеживают и варят в нем мясо или сало 30 минут.
Остужают, обсушивают и отправляют в коптильню. Там его готовят при температуре 90°C до появления аппетитной корочки.

Как приготовить курицу методом горячего копчения

Как сделать домашнюю коптильню

Чтобы готовить мясные деликатесы дома, можно купить специальную домашнюю коптильню, либо сделать ее своими руками. В первом случае потребуются финансовые вложения, во втором — время и подручные материалы.

Скромную коптильню можно сделать из обычных кирпичей. Она будет похожа на русскую печь с перекладинами для мяса или рыбы.

Можно ограничиться двумя металлическими бочками, поставив их друг на друга. Получится своеобразная коптильня: снизу будут тлеть дрова, а сверху коптиться мясо на специальных крючках. Важно просчитать глубину коптильни: мясо не должно касаться дна, иначе подгорит.

Еще один способ сделать простую коптильню — взять оцинкованное ведро и насыпать на дно опилки толщиной 1-2 см. На расстоянии примерно 10 см от верха следует установить решетку для мяса. Ведро накрывают крышкой и ставят на огонь.

Кстати

Из древесины для горячего копчения лучше всего подойдут ольха и рябина, хорошо использовать дуб, яблоню, грушу, сливу, иву, тополь, бук, ясень, клен. Непригодны для этого дела береза, сосна и ель.

12 идей для домашней коптильни

Что можно сделать?

Приготовить мясной деликатес дома по любому из рецептов. Начните с курицы или свинины. Если появится азарт, можно перейти на говядину, кролика, баранину и другие сорта мяса. Копчености можно подавать как самостоятельные закуски, так и в составе различных блюд.