«Ты придумал крутое меню, а в него добавили борщ и пельмени»

/ Что раздражает шеф-консультанта

Продолжаем говорить со специалистами из разных сфер и выясняем, что в работе раздражает их больше всего. Узнали у шеф-консультанта Дениса Боброва, есть ли у шефов книжка с готовыми рецептами, как пережить падение 20-литровой кастрюли с тыквенным супом и почему соусы из луковой шелухи — не самая удачная идея.

О каких минусах профессии вы хотели бы знать заранее?

Я занимаюсь консалтингом общепита — кафе, ресторанов, производств. У людей не всегда есть средства, чтобы нанять дорогого бренд-шефа, но они хотят получить классный продукт и конкурировать на рынке. Я помогаю открывать такие проекты: продумываю концепцию, меню и подачу блюд, помогаю подобрать оборудование, нанимаю и обучаю поваров, составляю технологические карты. В общем, полностью закрываю задачу бренд-шефа в момент открытия. После включаюсь в проект лишь точечно — например, раз в квартал, когда нужно обновить меню.

Раньше думал, что общепит открывают люди, которые в этом разбираются, но им не хватает скилов для реализации задумок. На деле же оказалось, что кафе и рестораны часто запускают ребята, которые ничего не смыслят в индустрии. Иногда трачу кучу времени и сил, чтобы объяснить, как все работает — это несколько долгих многочасовых встреч. Разобравшись, люди удивляются, пугаются и решают ничего не открывать. Получается, я обучил человека, но на этом все закончилось.

До начала консультирования я не знал, что мне понадобятся неожиданные скилы, которые никак не связаны с кулинарией. Думаю, многие самозанятые в один момент удивились, что помимо основной работы нужно стать менеджером, продажником, бухгалтером. Меня это, разумеется, тоже настигло.

Какие нюансы в вашей работе люди чаще всего недооценивают?

Часто встречаю мнение, что создать блюдо или меню — пятиминутное дело. Люди же как-то готовят дома, мол, это несложно. Периодически во время обсуждения сроков и стоимости слышу сомнения. Клиент понимает, как можно потратить несколько миллионов рублей на аренду помещения или интерьер, но не готов даже 10% бюджета вложить в основное — блюда, которыми будет кормить гостей.

Важно думать о разных аспектах, правильно расставлять приоритеты. Можно сделать хорошее меню, но если страдает все остальное, вы столкнетесь с проблемами. Продукт — это основа, на которую нанизывается все остальное. Об этом нельзя забывать. Это ошибка, из-за которой шикарные с виду рестораны быстро закрываются: они вкладываются в оболочку, но продают плохой продукт.

Я уже 10 лет работаю в индустрии и понимаю, что создание блюд — это большая и не быстрая задача. Важно, чтобы со всех сторон получилось круто: и по вкусу, и по себестоимости, и по удобству для поваров. Именно на это уходит несколько месяцев работы и много труда. Жаль, что люди не всегда это понимают.

Самое раздражающее высказывание о профессии, которое вы слышали

Бесит, когда люди думают, что у меня есть большая книжка с рецептами, придуманными за 10 лет работы. Якобы я просто беру из нее блюда для разных проектов и таким образом составляю меню. Это не так: к каждому проекту нужен индивидуальный подход. Готовые рецепты сложно гармонично вписать в концептуальные меню. В общем, такой книжки у меня нет.

Конечно, у меня есть свои вкусовые предпочтения, например соусы, которые нравятся. Могу иногда повторять их для разных проектов, но нет готового рецепта — каждый раз придумываю соус заново. Готовыми книгами некоторые повара действительно пользуются, но в моей работе этот инструмент не помогает. Классный продукт можно создать только по индивидуальным настройкам.

Что раздражает в работе больше всего?

Самое сложное — муторная коммуникация. Тяжело работать с заказчиками, которые не понимают, чего хотят — и хотят ли вообще.

Второе по значимости — халатное отношение рестораторов и коллег из индустрии. Иногда я объясняю людям: «На такой маленькой площади нельзя готовить — это противоречит нормам». Проходит время, и через знакомых я узнаю, что кто-то другой согласился и сделал для них работу. А то, что заведение потом закроет СанПиН и продукт будет плохой, уже никого не касается.

Еще бесит, когда люди пытаются в кухню на пять квадратов впихнуть все меню мира. В таких условиях лучше сделать классный монопродукт. Люди будут знать, за чем они к вам идут, а повара — быстро и сфокусированно отдавать хорошее блюдо.

Ну и последнее: расстраивает, когда кто-то в команде проекта проявляет излишнюю инициативу и портит результат. Ты расписываешь блюда, обучаешь поваров, придумываешь подачу, а потом в отзывах замечаешь, что блюда выглядят совсем иначе. Или ты придумал крутое интересное меню, а в него добавили борщ и пельмени. От такого всегда становится очень грустно.

Какие запросы со стороны заказчиков заставляют внутренне закатить глаза?

Я запускал уже, наверное, все кухни мира, но иногда заказчики спрашивают: «А вы умеете готовить Том Ям?» Если ты профессиональный шеф-повар и занимаешься разработкой меню, для тебя не проблема приготовить что угодно. Исключением могут стать только совсем уж специфические форматы — например, выпечка хлебов. Когда вопросы задают про самые простые блюда, правда хочется закатить глаза. Складывается ощущение, что человек тебя совсем не слышал, не видел и не чувствует ценности.

Заказ, после которого хотелось сказать: «Если бы знал, то никогда не согласился»

Один раз ко мне обратился заказчик, у которого уже было свое видение концепта. Он сказал: «У меня есть рецепты, но их нужно довести до ума и приготовить». Я ездил на его кухню, которая располагалась далеко, много денег и времени уходило на такси. Мы десять дней прорабатывали меню, несмотря на уже готовые рецепты. В какой-то момент я понял, что у него нет цели получить результат — человеку просто нравится готовить вместе со мной, и это будет происходить бесконечно. Пришлось сказать, что наше время заканчивается, отдать аванс и прекратить сотрудничество. Времени и сил потратил много, так что, если бы знал наперед, точно отказался.

Каким был самый ужасный день в карьере?

Я запускал кафе с завтраками и ланчами в бизнес-центре. С первого дня было много заказов, голова шла кругом: сроки горели, поваров не хватало, мы не успевали делать заготовки. Я работал уже 40 дней подряд, вставал в пять утра, чтобы доехать до кафе. В общем, ничего не соображал, был на нервах и едва вывозил.

Случилось все за несколько минут до начала ланча. Люди выстраивались в очередь вдоль прозрачной перегородки, через которую видно весь персонал и кухню. Я одной рукой читал чеки, а другой с помощью огромного блендера пробивал 20-литровую кастрюлю тыквенного крем-супа. От вибрации тара съехала с плиты и упала на пол. Я обжегся, вся кухня была залита супом. Более того, этот казус через стеклянную перегородку видели покупатели, которые уже оплатили блюдо и ждали подачу.

Я сложил фартук и на десять минут ушел из кухни — умываться, курить и думать, что можно сделать. Команда меня прикрыла, мы справились. И день прошел нормально. Но морально это был очень тяжелый момент — не уступает драматическому сериалу. До сих пор вспоминаю и немного потряхивает.

Худший тренд, который вы встречали в работе

На мой взгляд, это лицемерный тренд на меню в формате Zero Waste. Хорошо, что он быстро прошел. Задача шеф-поваров была составить абсолютно безотходное меню. Люди придумывали соусы из луковой шелухи или использовали в блюдах кости. По итогу такие меню не работали: чтобы переработать очистки от лука, которые стоят пять копеек, нужно потратить полчаса работы повара и купить специальное оборудование. Ты выигрываешь на переработке около 20 000 рублей в месяц, а тратишь на нее не меньше 100 000. Люди думали, что это выгодно, но в результате такой формат ни для кого не играл в плюс — о нем только пафосно говорили.

Если бы вы могли изменить что угодно в профессии, что бы это было?

Я люблю свою работу — кормить людей, создавать блюда, искать выходы из разных ситуаций. Обожаю, когда человек видит результаты, которые мы достигли, и понимает, насколько это круто.

У нас был заказчик, который хотел открыть кафе здорового питания в Дубае. Мы с командой фуд-фотографов и су-шефов круглыми сутками разрабатывали проект — от упаковки до планировки кухни. Наши задумки реализовали во всей красе, получилось очень круто. Сейчас это во всех смыслах успешное заведение. Именно в такие моменты я чувствую, что все не зря.

Хочется, чтобы люди были готовы больше вкладываться в создание интересного продукта. И дело здесь не в алчности и желании больше зарабатывать. Я хочу делать не 300 блюд в год, а 50, но тратить на них намного больше времени. Создавать исключительный продукт, который привлекает гостей, нравится поварам и делает заведение уникальным. Будет здорово, если люди увидят в этом больше смысла, чем находят сейчас. И смогут оценить результат по достоинству.