2 апреля 2023

Как сварить костный бульон

/ И в чем его польза

В последнее время костный бульон — блюдо из костей рыбы, птицы или других животных — приобретает популярность среди приверженцев здорового образа жизни. Обычно он готовится довольно долго — до 18 часов, но есть и более быстрые способы. Поделимся рецептами и подскажем, на что обращать внимание, чтобы костный бульон получился вкусным и полезным.

Никита Тыщенко

Кулинарный редактор Food.ru

Как правильно варить бульон

Есть много методик приготовления костного бульона. Однако важно знать базовый алгоритм варки блюда.

В качестве основного ингредиента выбирайте кости с хрящами. Они могут быть говяжьими, куриными, свиными или из индейки. Отдавайте предпочтение тому продукту, в котором содержится как можно больше сухожилий и костного мозга. Считается, что в этом случае блюдо будет вкуснее и ароматнее.

Во время приготовления костного бульона не нужно торопиться. Чем дольше он пробудет на плите, тем лучше.

По стандартному рецепту ингредиенты нужно варить на слабом огне весьма долго — от 12 часов и дольше. Тогда в бульон из костей попадет максимум питательных веществ.

После варки объем блюда должен снизиться на треть или даже на половину по сравнению с первоначальным. Чем больше уваривается костный бульон, тем вкуснее и полезнее будет блюдо.

Некоторые шеф-повара при приготовлении добавляют в кастрюлю уксус или лимон. Благодаря им блюдо насыщается питательными веществами и становится ароматнее.

Как приготовить куриный бульон

Польза и вред костного бульона

Костный бульон обладает преимуществами:

содержит коллаген, который улучшает состояние кожи, костей и сухожилий;
глутамин в составе бульона способствует улучшению структуры и функции желудочно-кишечного тракта;
высокое содержание белка ускоряет обмен веществ;
поддерживает водный баланс организма благодаря электролитам.

Но также у него есть и недостатки:

в покупном костном бульоне большое количество натрия;
может содержать следы тяжелых металлов, таких как свинец;
есть риск возникновения пищевых заболеваний — если неправильно приготовить и хранить костный бульон, это приведет к росту бактерий.

И хотя необходимых исследований, подтверждающих его пользу или вред, не проводилось, при умеренном потреблении угрозы для здоровья этот бульон не представляет.

Важно

Для приготовления бульона лучше использовать кости животных, выращенных без гормонов и антибиотиков.

В каких продуктах содержится коллаген

Какие кости выбрать

Для приготовления костного бульона можно использовать кости:

говяжьи;
свиные;
рыбные;
птичьи.

Если остановитесь на первых двух видах, выбирайте мозговые и сахарные кости — большие, грубые, с суставной головкой, покрытые хрящами. Кости из мясных частей говядины или свинины, такие как бедра или грудина, не подходят.

В случае с птицей ограничений нет — выбирайте кости из любых ее частей. Главное, чтобы в них было как можно больше хрящей.

Лайфхак

Если не знаете, какие кости выбрать, отправьтесь в любую мясную лавку. Продавец посоветует оптимальный вариант и даже может порубить кости так, чтобы вам было удобнее их готовить.

Как выбрать мясо на рынке

Особенности приготовления

Помойте кости, залейте холодной водой, доведите ее до кипения на большом огне и варите 10–15 минут.
Слейте жидкость и еще раз промойте под проточной водой.
Положите кости в разогретую до 230 °С духовку рядом друг с другом. Оставьте печься на протяжении получаса.
Запеченные кости переложите в чистую кастрюлю. Залейте их водой так, чтобы накрыть ингредиенты на пару сантиметров. Закройте крышкой и доведите до кипения.
Затем снизьте огонь до минимума и варите. Оставьте небольшое отверстие, чтобы проходил воздух. Периодически снимайте пену.
Варить костный бульон нужно 10–12 часов в течение дня. Готовое блюдо процедите через сито с маленькими отверстиями.

Стоит отметить, что продолжительность варки блюда зависит от того, какие кости вы выбрали:

если рыбные, то два часа;
если из птицы — от четырех часов и выше;
если из крупных животных — от 12 часов.

После приготовления костей может остаться мясо. Не выбрасывайте его, а используйте для бутербродов или супов.

Как глазировать мясо

Какой костный бульон можно приготовить дома

Хотя принцип приготовления костного бульона остается неизменным — длительное отваривание, — существуют различные рецепты, которые позволяют сделать его вкуснее для тех, кто не готов употреблять чистый бульон с его характерным запахом.

Классический костный бульон

Он будет насыщенным по вкусу и составу, а также обеспечит организм коллагеном и другими белками, необходимыми для здоровья суставов и укрепления иммунитета. Блюдо будет готово примерно через 12 часов.

Ингредиенты:

белый лук — 80 г;
специи — по вкусу;
говяжьи кости — 700 г;
морковь — 90 г.

Перед приготовлением костного бульона промойте и нарубите кости на небольшие куски. Положите в кастрюлю и залейте водой. Кипятите 10 минут, чтобы на костях не осталось ничего лишнего. Слейте воду, залейте новую и поставьте вариться на 12–15 часов. После того как это время пройдет, выключите плиту, уберите кости из кастрюли и оставьте бульон остывать до утра. На следующий день разлейте его по контейнерам.

Костный бульон в домашних условиях

Душистый костный бульон со специями и овощами

Приготовить такой костный бульон можно в несколько раз быстрее, чем классический — всего за четыре часа. К тому же за счет лаврового листа, корня петрушки, моркови и других ингредиентов блюдо получится не просто питательным, но и ароматным.

Ингредиенты:

говяжьи кости — 1 кг;
репчатый лук — 100 г;
морковь — 200 г;
соль — 10 г;
душистый перец горошком — 2 г;
лавровый лист — 2 г;
вода — 1,5 л;
корень петрушки — 90 г.

Промойте и крупными кусками нарежьте кости, овощи. Отправьте их в разогретую до 200 °С духовку на 10–15 минут. Проверьте, что ингредиенты стали румяными. Затем положите кости в кастрюлю, налейте холодную воду, добавьте соль и отправьте вариться на среднем огне. Когда бульон закипит, снимите пену и убавьте огонь почти до минимума. Накройте кастрюлю крышкой, оставив небольшое отверстие, через которое будет выходить пар. Спустя два часа добавьте овощи и петрушку. Поставьте вариться на малом огне еще на час. После этого положите в кастрюлю лавровый лист, перец и выключите конфорку. Оставьте костный бульон настаиваться около 15–20 минут. Затем процедите через сито. Все готово, можно накрывать на стол!

Бульон из костей

Наваристый бульон из мяса на кости и говяжьих ребрышек

Такой костный бульон тоже варится недолго — чуть больше двух часов. Понадобится всего три продукта, поэтому с приготовлением справится даже новичок.

Ингредиенты:

говяжьи ребрышки — 1 кг;
говядина (желательно коленный сустав) — 600 г;
соль — 25 г.

Промойте мясо, положите в кастрюлю и залейте водой. Уберите пенку, которая появится во время варки. Посолите, накройте крышкой и оставьте на два часа вариться на медленном огне. Затем разделите мясо на кусочки и подавайте вместе с бульоном.

Наваристый бульон из мяса на кости и говяжьих ребрышек

Бульон из свинины на кости с овощами и специями

Этот бульон отличается от традиционного тем, что в нем основным ингредиентом является не только кость, но и мясо на ней, благодаря чему его можно подавать как самостоятельное блюдо или использовать в качестве основы для приготовления других.

Ингредиенты:

вода — 2,5 л;
свинина на кости — 600 г;
зеленый лук — 40 г;
репчатый лук — 1 шт.;
черный перец молотый — 1 щепотка;
соль — по вкусу.

Время приготовления: 1 час 40 минут.

Положите свинину на кости в кастрюлю, залейте водой и поставьте вариться. Дождитесь, пока жидкость не начнет кипеть. Уберите пену, добавьте соль. Держите на умеренном огне полтора часа. Порежьте репчатый лук на большие части. Зеленый лук измельчите. За 10 минут до окончания варки бульона добавьте перец, репчатый и зеленый лук. Когда блюдо будет готово, процедите бульон через сито и налейте в тарелки. Для сытности положите в каждую из них мясо.

Бульон из свинины на кости

Бульон из свиных костей

Этот рецепт отличается от предыдущего тем, что в нем свинины больше, а единственной приправой выступает чеснок. Бульон получается насыщенным, питательным. При этом готовится он всего два часа.

Ингредиенты:

чеснок — 20 г;
свинина на кости — 2 кг.

Залейте кастрюлю водой, поставьте на два часа вариться свинину на кости. После чего достаньте мясо, отделите его от кости и положите обратно в бульон. Дополните блюдо чесноком и подавайте на стол.

Бульон из свиных костей

Бульон наваристый по-татарски

Татарская версия блюда утолит голод на несколько часов. Благодаря специям костный бульон получится ароматным. Тмин придаст ему ореховый и слегка перечный вкус.

Ингредиенты:

репчатый лук — 80 г;
черный перец горошком — 1 г;
говядина на кости — 0,5 кг;
тмин — 1 г;
петрушка — 1 пучок.

Приготовить такой костный бульон можно всего за 1 час 45 минут.

Вскипятите воду в кастрюле. Промойте мясо на кости и положите. Снимите пену и варите в течение часа на маленьком огне. Добавьте в бульон специи, петрушку, лук и укроп. Варите еще полчаса. Извлеките мясо, отделите его от кости, порежьте на маленькие куски и положите обратно. Лук и укроп достаньте из кастрюли — они уже насытили отвар своим ароматом. Доведите бульон до готовности. Подавать его можно с нарезкой из лука и чеснока.

Бульон наваристый по-татарски