Как приготовить хамон дома

Пошаговая инструкция
Оценить
Комментарии
Хамон — это вяленая свиная нога, одно из самых известных блюд Испании. Чтобы его приготовить, используют только задние ноги животного. Сыровяленая передняя нога считается отдельным блюдом и называется палета. Процесс приготовления хамона долгий. Но вкус получается незабываемым. Мы подготовили пошаговую инструкцию, как сделать хамон в домашних условиях по-уральски.
Как приготовить хамон дома / Пошаговая инструкция

Каким бывает хамон

Есть два вида и несколько подвидов хамона. Вид зависит от породы свиньи, а подвиды — от места, где она паслась.
  • Иберико — порода свиней черной окраски с Иберийской равнины.
Если поросенок питался желудями и фуражом (растительным кормом), то хамон, приготовленный из него, называют рекебо. Если только желудями, то беллота. Это один из самых дорогих видов хамона.
  • Серрано — порода свиней белой окраски, которые паслись на горных пастбищах. Готовят его иначе и различают по степени выдержки: курадо доходит за семь месяцев; резерва — за 9 месяцев; бодега выдерживают год.
Диета из желудей придает хамону иберико особый вкус и аромат. Свиньи постоянно находятся на свежем воздухе и в движении. Питаются обильно. Поэтому окорок получается не только мясным, но и жирным, похожим на мраморную говядину.

Рецепт хамона в домашних условия

Для того чтобы приготовить хамон в домашних условиях, понадобится задняя часть свиньи и огромное терпение. Процесс приготовления деликатеса из свинины не быстрый.
Ингредиенты для приготовления хамона в домашних условиях:
  • свиная нога;
  • поваренная соль;
  • столовый уксус;
  • нитритная соль;
  • вода.
Приготовление хамона дома состоит их нескольких этапов:
  • подготовительный;
  • засолка;
  • этап мытья и выравнивания окорока;
  • этап вялки;
  • этап выдержки и созревания.

Подготовительный этап

Возьмите заднюю ногу поросенка весом от 10 до 13 кг с тонкой прослойкой сала. Обрежьте лишнее.
Прокапайте ногу с помощью шприца раствором нитритной соли из расчета 20 г соли на 1 л кипяченой воды. Всего нужно 5-10% раствора от массы окорока. Не переборщите, иначе мясо получится очень соленым. Больше внимания уделите местам возле кости.
Нитритная соль подавляет рост патогенных бактерий, предотвращает появление токсинов ботулизма в мясе. Улучшает конечный вкус продукта, увеличивает срок хранения.

Этап засолки

Солите хамон в холодном помещении при температуре 2-5℃. Свиную ногу засыпьте слоем соли в 10 см со всех сторон. Она впитает влагу и законсервирует окорок. Время рассчитывайте в зависимости от веса мяса: так, на 1 кг выделите полтора дня и добавьте еще 3-4 дня. То есть для ноги весом 10 кг время засолки составит 19 дней.
Свиной окорок лучше солить в ящике с отверстием на дне. Оно нужно для того, чтобы уходила лишняя жидкость. Следите за тем, чтобы мясо не касалось стенок ящика. Сверху поставьте гнет весом до 20 кг. Прессование выровняет ногу и все следующие процессы вялки и сушки пройдут равномерно.
В процессе засолки несколько раз разбивайте застывшую соль, а саму ногу переворачивайте. После окончания этого этапа шкурка окорока должна стать твердой.

Этап мытья и выравнивания

Промойте ногу в ледяной воде, очистите от остатков соли с помощью щетки. Делайте это быстро, не дайте мясу сильно размокнуть. Оставьте окорок подсыхать на несколько часов.
После еще раз равномерно посолите и поместите в специальную климатическую камеру. Здесь важно следить за температурой и влажностью помещения. Должно быть достаточно холодно: 3-6℃ при влажности 80-90%. Длительность выравнивания — 35-45 дней.
Климатическую камеру можно изготовить самостоятельно и поставить в погреб / подвал, где можно контролировать температуру. Или использовать готовую. Это намного упростит процесс приготовления испанского хамона дома.

Этап вялки

Подвесьте ногу вертикально в вентилируемом помещении при температуре 10-15℃. Продолжительность вялки продукта — до 6 месяцев. Именно во время этого процесса мясо приобретает неповторимый вкус и аромат.
Через 3-4 месяца, или если свиная нога потеряет в весе до 30%, промажьте срез мяса раствором уксуса и оливковым маслом. Места, где есть кожа или сало, не смазывайте.
Если появилась белая плесень, протрите ее уксусом. Наличие такой плесени допускается, а вот зеленая или черная говорят о том, что продукт испортился.

Этап выдержки

На этом этапе температура и вентиляция не так важны. Храните сыровяленый хамон в комфортных условиях, например, в погребе. Длительность выдержки — до года. Постоянно проверяйте мясо.
Деликатес почти готов. Осталось промыть его от остатков соли и белой плесени и нарезать.
Кстати, нарезать вяленый свиной окорок тонкими ломтиками — целое искусство. В Испании такого человека называют кортадор. Секреты ремесла передаются из поколения в поколение.
После того как отрезали кусочек, прикройте срез остатками жира или смажьте оливковым маслом, чтобы мясо не подсыхало.
Хамон можно есть с дыней — именно так его подают в испанских ресторанах. А можно добавлять в салаты или подавать как отдельное блюдо к красному вину или хересу.

Что можно сделать?

Купите заднюю свиную ногу прямо сейчас, следуйте нашему рецепту хамона по-уральски и наслаждайтесь испанским деликатесом у себя дома.

Читайте также

Аватар пользователя

Автор: Фарида Салахетдинова,
кулинарный редактор Food.ru

Понравился материал?
Сохранить:
Оценить:
Рассказать друзьям:
    Комментарии(0)
    Будьте первым, кто оставит комментарий
    Хотите прокомментировать?
    Зарегистрируйтесь, и вы станете участником сообщества, сможете участвовать в дискуссиях и оставлять отзывы

    почитать еще

    Читают сейчас

    Скачайте мобильное приложение FOOD.RU: рецепты всегда с вами!
    App StoreGoogle PlayRuStoreAppGallery
    Главная в мобильном приложении