16 августа 2025

Что такое кондитерская плитка

/ И чем она отличается от шоколада

В последнее время на полках продуктовых магазинов появилось множество суррогатов. Например, творожный продукт вместо натурального творога, квасной напиток вместо кваса или кондитерская плитка вместо настоящего шоколада. На примере последней разберем, чем она отличается от оригинала и стоит ли ее вообще покупать.

Что такое кондитерская плитка

Под этим названием скрывается аналог шоколада, зачастую молочного, отличающийся от оригинального продукта как по цене, так и по составу. Ее выпускают в форме классической шоколадной плитки, весом 80–100 граммов. Однако стоит обычно в два-три раза дешевле.

Отличить суррогат можно не только по цене, но и по надписям на упаковке. Производители должны писать на своей продукции именно «плитка», в то время как оригинальные изделия обозначают термином «шоколад». Некоторые кондитеры не указывают название на лицевой стороне этикетки, но обычно пишут определения женского рода — молочная, воздушная, белая. Хотя отдельные недобросовестные изготовители и вовсе называют плитку шоколадом, поэтому перед покупкой всегда нужно проверять состав.

Важно понимать, что данные продукты изготавливают по разным ГОСТам. Для шоколада действует ГОСТ Р 70337-2022, в котором для каждого вида четко прописаны соотношения масла какао и сухого какао-порошка. Хотя производители могут работать и не по ГОСТу, но тогда они должны соблюдать правила ТР ТС «О безопасности пищевой продукции». В этом документе также перечислены основные требования к производству и маркировке.

Плитки же относят к иным кондитерским изделиям. Для них действует ГОСТ Р 53041-2008, в котором четко указано, что в основе состава лежит уже не масло какао, а его заменители.

Состав и другие характеристики

Итак, самое главное отличие двух продуктов, прописанное даже в ГОСТах, — наличие или отсутствие какао-масла. В настоящем шоколаде оно обязательно должно быть, причем минимальное количество определено законом. В среднем — от 18%, для горького — от 33%. Эту сладость делают из так называемой шоколадной массы — смеси масла какао и какао-порошка.

В кондитерских плитках порошок обычно тоже присутствует, но вместо какао-масла используют его заменители. Как правило, в их роли выступают другие растительные масла — пальмовое, соевое, кокосовое. Причем в составе производитель может указывать этот ингредиент в любом виде: от лаконичного «эквивалент какао-масла» или простого «растительный жир» до околонаучного «пальмоядровый стеарин».

Из-за того, что в плитке нет главной составляющей — масла какао, — она уступает шоколаду по вкусу и аромату. Ведь основная палитра содержится именно в маслянистой части, а не в сухом порошке. По этой причине в ее составе часто встречаются ароматизаторы, в то время как в качественном шоколаде их быть не должно.

В чем отличие от настоящего шоколада

Замена какао-масла более дешевыми аналогами отражается не только на вкусе продукта, но и его свойствах.

Какао-масло дает нам возможность темперировать шоколад. Процесс поэтапного нагревания и охлаждения делает этот ингредиент более стабильным, в результате чего масса становится блестящей и не тает в руках. Ни один другой растительный жир такими свойствами не обладает, — Алексей Осипов, кондитер медиаплатформы Food.ru.

Еще раз подчеркнем основные отличия оригинала и суррогата:

В основе шоколада — какао-масса из масла и бобов. В плитке же, хоть и присутствует какао-порошок, основной ингредиент — масло — заменяют более дешевыми растительными жирами.
Оригинал изначально имеет более яркий и выраженный вкус. В то время как плитку часто «улучшают» ароматизаторами.
Суррогат обычно стоит в два-три раза дешевле, так как изготавливается из более доступных ингредиентов. Хотя в некоторых случаях его цена соответствует настоящему шоколаду.
У плитки низкая температура плавления, и она часто покрывается белым налетом в процессе хранения.

Стоит ли заменять шоколад плиткой

Кондитер медиаплатформы Food.ru Алексей Осипов считает, что лучше всегда отдавать предпочтение хорошему шоколаду.

Если у вас есть возможность использовать шоколад, так и делайте: пусть это выйдет дороже, зато вы выиграете во вкусе и текстуре. В отдельных случаях — например, при изготовлении конфет — альтернативы вообще не подходят, так как в подобных десертах акцент должен быть именно на вкусовых свойствах. Также не стоит готовить из кондитерской глазури ганаш — отсутствие в составе какао-масла не позволит добиться стабильной текстуры данного крема.

Однако в некоторых случаях настоящий шоколад все-таки можно заменить продуктом с эквивалентами какао-масла в целях экономии. И в первую очередь речь идет о любых десертах, которые требуют выпечки. Будь то классический шоколадный брауни или булочки с шоколадной начинкой. Особенно хорошо в данном случае подходят рецепты, в которых есть дополнительные вкусовые ингредиенты: ягоды, фрукты, специи.

Второй вариант — заменить шоколад недорогой альтернативой при изготовлении декора. Зачастую так даже проще, ведь плитку не нужно темперировать: достаточно растопить, залить и дождаться стабилизации. Есть лишь один минус — такая масса после застывания становится матовой. Чтобы это скрыть, воспользуйтесь пищевыми красителями, велюром, специальным съедобным золотом.