Как лепить хинкали

/ Сколько должно быть складок у теста и что добавлять в начинку, кроме мяса

Одно из самых узнаваемых грузинских блюд — это хинкали. Они представляют собой своеобразные мешочки с хвостиками, наполненные сочной начинкой с бульоном. Food.ru выяснил, как правильно лепить эти изделия, какое мясо для них выбирать и каким соусом заправлять.

Как сделать тесто для хинкали

Существуют два варианта теста для лепки хинкали:

классическое — из муки и воды,
современное — с добавлением яиц и иногда растительного масла.

Первый вариант требует долгого вымешивания и навыков работы с тестом, второй же намного проще и больше подходит тем, кто никогда этим не занимался. Если вы решили лепить хинкали, выбирайте рецепт, исходя из опыта и предпочтений.

Интересный факт

По одному из грузинских поверий, хинкали — это символ солнца. Считается, что у мешочка должно быть слеплено не менее 18 складок, однако идеальное изделие лепят строго с 28 защипами. Это связано с сакральным числом, означающим солнечный цикл, который равен 28 годам. Поэтому лучами солнца мы наслаждаемся, едим их, а небесное светило не трогаем — хвостик хинкали должен остаться на тарелке.

Классическое тесто для лепки хинкали

Перед замесом теста важно хорошо просеять муку, чтобы насытить ее кислородом и сделать тесто воздушным. Если вы планируете добавить соль, сделать это нужно именно на этом этапе: либо перемешайте с мукой несколько раз, убедившись, что в смеси нет комочков и все распределено равномерно, либо добавьте в воду до полного растворения. Вливая воду в углубление в муке, не забудьте, что жидкость должна быть ледяной — это обязательное условие при лепке хинкали, от температуры воды будет зависеть структура и эластичность готового теста. Замешивайте тесто до получения однородного комка не менее 15 минут. Если оно продолжает липнуть к рукам, добавьте еще немного муки, иначе лепить хинкали не получится. Оставьте тесто отдохнуть в холодном месте минимум на час. Это время необходимо, чтобы глютен, содержащийся в муке, «созрел» и придал тесту эластичность. Раскатайте тесто толщиной в 2 миллиметра, сделайте лепешки, после чего начинайте лепить хинкали.

Для рецепта потребуются следующие продукты:

500 г пшеничной муки;
от 250 до 300 мл воды;
1,5 ч. л. соли — по желанию.

Современное тесто для лепки хинкали

Считается, что в классическом рецепте теста для лепки хинкали не используют яйца, потому что оно может выйти хрупким и менее эластичным, из-за чего будет сложно лепить форму из тонкой лепешки. А вот вымешивание и отстаивание теста позволяет сделать его достаточно тугим, поэтому некоторым проще лепить хинкали из него.

Чтобы приготовить блюдо по такому рецепту, необходимо просеять муку, смешать ее с солью, затем в отдельной емкости взбить яйцо с теплой водой и растительным маслом. Вливать жидкую смесь в муку с солью нужно медленно, после этого стоит присыпать стол мукой и постепенно замешивать тесто для лепки хинкали. Когда оно станет упругим и эластичным, переложите его в миску, накройте полотенцем, оставьте отдыхать на 30 минут. После чего можно готовить начинку и лепить хинкали.

Для рецепта потребуются эти ингредиенты:

500 мл воды;
450 г пшеничной муки;
1 куриное яйцо;
1 ч. л. соли;
2 ст. л. растительного масла.

Как приготовить начинку для хинкали

Содержимое хинкали отличается в зависимости от регионов Грузии. Так, в горных регионах Грузии, например, в Мтиулети, Хевсурети и Пшави лепят с мясом: бараниной, говядиной и свининой. В Тбилиси и других крупных городах добавляют, помимо мяса, много зелени. В Кахетии нередко лепят хинкали с начинкой из картофеля и лука, а в Имеретии и Аджарии лепят с сыром.

Вариантов, с чем лепить хинкали, множество, поэтому остановимся на самых распространенных.

Интересный факт

По одной из легенд, родина хинкали — Пасанаури, это поселок, через который проходит Военно-Грузинская дорога. Местные жители лепят небольшие хинкали с жирной и сочной начинкой.

Мясная начинка для лепки хинкали

Существует два основных варианта нарезки мяса для хинкали: рубленное на небольшие кусочки и фарш, прокрученный через крупную решетку. Для начинки можно выбрать говядину, свинину, баранину. Главное, чтобы вырезка была без прожилок и суставов.

Порубите мясо на кусочки, перемешайте с луком, чесноком и специями. Делать это лучше руками, чтобы пряности были распределены по смеси равномерно. Влейте воду и перемешайте, это сделает начинку сочнее, отправьте в холодильник. Пока масса застывает, начинайте лепить хинкали.

Для приготовления понадобятся эти продукты:

700 г мяса;
200 мл воды;
1 крупная луковица;
зира, кинза, хмели-сунели, черный перец, соль и чеснок по вкусу.

Интересный факт

Изначально хинкали лепили с бараниной или козлятиной. Начинка состояла только из мяса, дикого укропа, перца и соли. Сейчас можно использовать разные варианты, даже смесь из говядины и свинины, главное — чтобы начинка была с большим количеством бульона.

Сырная начинка для лепки хинкали

Обычно в ресторанах лепят хинкали с сулугуни, но можно также готовить с имеретинским сыром или использовать смесь сыра с творогом на козьем или коровьем молоке. Важная деталь — для сыра нужно использовать крупную терку. Если необходима начинка кремовой текстуры, влейте 50 миллилитров сливок. Добавьте в смесь специи и продавленный через пресс чеснок, зелень, перемешайте и начинайте лепить хинкали.

Для приготовления возьмите следующие ингредиенты:

260 г сулугуни;
1 пучок петрушки;
растительное масло по вкусу.

Интересный факт

Начинки для хинкали из сыра, грибов, рыбы стали популярны не так давно. Обычно их предпочитают люди, которые не едят мяса, или те, кому нравятся нетрадиционные вкусы. Лепить такие варианты не сложнее, чем традиционные, поэтому их часто готовят дома.

Грибная начинка для лепки хинкали

Для этого рецепта подойдут любые грибы: вешенки, лисички, опята. Но чаще всего хинкали лепят с шампиньонами. Чтобы получить вкусное блюдо, порежьте грибы на небольшие кусочки, обжарьте лук до золотистого цвета, добавьте шампиньоны и готовьте, пока вода из них полностью не испарится. Положите в сковороду мелко нарезанную зелень, посолите и тушите пару минут. Пока масса остывает, приступайте к лепке хинкали.

Вам понадобятся следующие продукты:

500 г шампиньонов;
2 средних луковицы;
1 ст. л. растительного масла;
соль, кинза и петрушка по вкусу.

Картофельная начинка для лепки хинкали

Очистите и отварите картофель, обжарьте лук, измельчите зелень и чеснок. Чтобы получить густое пюре, используйте картофелемялку, а не блендер. Перемешайте ингредиенты. Пока масса остывает, начинайте лепить хинкали.

Для приготовления блюда вам нужны:

5–6 средних картофелин;
2 головки репчатого лука;
1 пучок укропа;
1 ч. л. тмина;
2 зубчика чеснока;
2 ст. л. растительного масла;
соль и перец по вкусу.

Совет

Если хотите сделать блюдо интереснее, добавьте во время замешивания теста сок свеклы или шпината. Во время лепки постарайтесь сделать побольше складок. Так хинкали получатся яркими и красивыми.

Рыбная начинка для лепки хинкали

Если вы любите эксперименты, попробуйте отойти от классического рецепта: используйте красную или белую рыбу, свежую или консервированную, сделайте из нее фарш или нарежьте мелкими кусочками, добавьте разные специи. Главное — не забудьте влить в фарш воду, ее должно быть немного, но столько, чтобы начинка не вышла сухой.

Что для этого потребуется:

200 г рыбного филе;
100 г воды;
2 средние луковицы;
1 пучок зелени;
соль, молотый перец по вкусу.

Как правильно лепить хинкали

Лепка хинкали — это целое искусство. Грузинские повара часто устраивают соревнования, кто сделает больше складок у теста: их количество — показатель мастерства. Для того, чтобы таких защипов было много, но при этом тесто оставалось прочным, его долго вымешивают и тонко раскатывают.

Чтобы слепить домашние хинкали красиво, воспользуйтесь пошаговой инструкцией:

Возьмите отдохнувшее тесто и разделите его на три равные части. Две заверните в пленку и уберите в холодильник. Лучше не нарезать все тесто сразу, чтобы оно не заветрилось, и лепить хинкали порционно.
Одну часть теста раскатайте колбаской и нарежьте на кусочки весом по 35–40 грамм каждый. Важно учитывать граммовку для правильного расчета начинки для хинкали.
Каждый кусочек теста раскатайте от середины к краям. Должен получиться большой круг диаметром в 10–15 сантиметров и толщиной не более 2–3 миллиметров.
Для удобства положите раскатанное тесто на тарелку. Зачерпните чайной ложкой заранее приготовленную начинку, положите в середину заготовки и начинайте лепить.
Традиционно хинкали лепят таким образом, чтобы сверху получилась композиция из множества складок, собранных вокруг длинного хвостика. Чтобы сделать ее, поднимите края теста вверх вокруг начинки, формируя мешочек. Затем начните аккуратно лепить края теста, создавая защипы. Хинкали должны иметь не менее 18 складок.
После лепки защипните складки наверху, чтобы хинкали не раскрылись во время варки. Если хвостик получился длинным, подрежьте его.

Варите хинкали в кастрюле с подсоленной кипящей водой до момента, пока они не всплывут на поверхность. Помните, что хинкали традиционно едят руками, откусывая небольшие кусочки и выпивая бульон, перед тем как съесть остальную часть.

Интересный факт

Хвостики от хинкали не едят. Их лепят, потому что они помогают удобно держать изделие за ножку и выпивать бульон. Времени приготовления блюда — около 15 минут, хватает ровно на то, чтобы сварить мешочек и начинку, а вот в ножке тесто может остаться сырым, поэтому ее выкидывают.

Какие соусы для хинкали можно сделать дома

Хинкали — это блюдо, которое традиционно подается без соуса, но современные рестораны предлагают множество вариантов разнообразить вкус изделия.

Ниже представлен список с рецептами соусов, которые хорошо сочетаются с хинкали. Если вы готовы не только лепить блюдо дома, но и варить к нему жидкую приправу:

При подаче хинкали полейте их выбранным соусом или подайте его отдельно в порционных тарелках.

Совет

Если хочется попробовать классические хинкали, слепленные дома, и есть их без соуса, то при подаче посыпьте их черным перцем или положите на порционную тарелку больше зелени.

Что можно сделать?

Пожарить хинкали, если слепили и отварили их слишком много, и те остыли. Для этого достаточно раскалить сковороду с маслом, выложить на нее хинкали, чтобы они не соприкасались друг с другом, обжарить до золотистой корочки и есть с любимым соусом.