Как сварить, осветлить и хранить хороший бульон

Советы от Food.ru

Французским словом бульон называют отвар из разных продуктов: рыбы, мяса, овощей, грибов. На его основе готовят не только супы: бульон добавляют во вторые блюда, начинки для пирогов, соусы. Наваристый питательный бульон рекомендуют выздоравливающим, потому что он быстро усваивается организмом и содержит полезные жиры, белок, витамины и микроэлементы. Варят бульон по-разному: каждый вид имеет нюансы и требует особого подхода. Узнаем, как готовить крепкие и легкие, прозрачные и аппетитные бульоны.

Экскурс в историю: бульон как культурный код

Бульон по достоинству оценили еще в Древнем Египте. По легенде первый бульон был приготовлен из ворованной курицы — раб украл ее у хозяина, спасаясь от погони и пробегая мимо кипящего чана, в панике кинул ее туда, чтобы не быть пойманным. О бульоне вспомнили, когда он начал источать необыкновенный аромат. Попробовав его, фараон смилостивился и простил незадачливого воришку, а бульон стали готовить постоянно.

Большое значение бульонам уделяют во французской кухне. Фюме, консоме — эти нежные названия относятся к разным видам бульонов. Версальские сплетники, а потом уже и историки, рассказывали, что король Людовик IV обедал только особым королевским бульоном — три чашки из шестидесяти фунтов мяса, а это около 30 кг, потому и слыл великим любовником.

Еврейские мамы и их куриный бульон увековечены в анекдотах. Но факт остается фактом — бульон имеет огромное значение в местной кухне. Его называют «еврейским пенициллином» и кормят стариков, детей и тех, кто из-за болезни страдает отсутствием аппетита. Куриный бульон действительно благотворно влияет на пищеварение, улучшает обменные процессы, возвращает аппетит, поддерживает иммунитет.

Опыт предыдущих поколений, хозяек и профессиональных поваров разных народов подсказывает нам, что для приготовления идеального бульона нужна тщательная подготовка.

Какой инвентарь понадобится

Для приготовления бульона нужна чистая рабочая поверхность, а также посуда и приборы:

Кастрюля с толстым дном для варки;
Сито для процеживания;
Шумовка для мяса;
Разделочные доски для сырого и вареного мяса, рыбы и овощей;
Дополнительный сотейник или кастрюля для процеженного бульона;
Половник;
Ножи.

Профессионалы советуют выбирать кастрюлю высокую и неширокую. В таких емкостях вода во время варки испаряется медленнее, а все ингредиенты размещаются компактнее.

В кастрюле с толстым дном жар от огня распределяется равномерно и ничего не пригорит, но есть мнение, что и обычная тонкостенная кастрюля сгодится, если держать правильную температуру.

Объем кастрюли для бульона следуют брать исходя из расчета 0,6 л на человека.

Советы для приготовления вкусного бульона

Независимо от того, какой бульон вы решили сварить, есть несколько общих правил, соблюдение который обеспечит насыщенный вкус и аромат готового блюда.

Подготовка

Тщательно промывайте мясо в холодной воде. Чем лучше вы промоете куски от крови, тем меньше будет пены и тем прозрачнее получится бульон.

Вода

Основной продукт заливается холодной, а лучше ледяной водой. Это правило работает для всех видов бульона — от овощных до мясокостных.

Температура

На протяжении варки температура внутри кастрюли удерживается на уровне 95 ℃. Кипения быть не должно.

Соль

При варке обычно соль не кладут, сдабривают уже готовое блюдо. Некоторые повара предпочитают все же положить в самом начале чуть-чуть соли (из расчета 0,5 ч. л. на 3 л воды), чтобы вытянуть вкус из основного продукта.

Удаление белковой пены

При приготовлении мясных и рыбных бульонов на поверхность начинает подниматься пенка. Это происходит после того, как мясо прогрелось и белок начал сворачиваться. Ее нужно аккуратно удалять. Допускать кипения в такие моменты нельзя, иначе пена свернется хлопьями и мелкими фракциями и замутнит бульон.

Процеживание

Если бульон приготовлен качественно, процеживать его не нужно. Но если такая необходимость есть, можно использовать сито, кухонное полотенце и еще одну кастрюлю, чтобы получить идеальную прозрачность. Процеживать бульон лучше холодным.

Приготовление на второй воде

Этот способ позволяет избавиться от белковой пенки. После того как пенка отделилась и бульон закипел, воду нужно слить, промыть мясо, вновь залить чистой холодной водой и довести до кипения, варить на медленном огне.

Правильно приготовленный бульон должен иметь высокую плотность, густой аромат, насыщенность вкуса, но при этом сохранять прозрачность. Домашние основы для супов не всегда отвечают этим критериям, поскольку не имеют достаточной концентрации.

Временное помутнение: как осветлить бульон

Много жира в мозговых косточках плохо сказывается на прозрачности бульона. Помутнение может случиться, если мясо положили в кипящую воду или содержимое кастрюли начинает кипеть слишком активно. В этом случае высвобождаются нерастворимые белки, из-за которых бульон становится мутным.

Опытные кулинары знают, как решить эту проблему:

Неочищенная луковица, а также морковь или корень петрушки, которые положили в бульон, вбирают в себя остатки белковой пенки. Но тут важно извлечь ее, пока она не успела развариться;
Вареный рис, добавленный из расчета 200 г на литр бульона всего на 3-5 минут, очистит блюдо от ненужных белковых взвесей;
Яичный белок, влитый тонкой струйкой в кипящую кастрюлю, свернется и заберет с собой нерастворимые частички. Белок сначала всплывает, а потом опускается на дно, нужно дождаться этого момента.

Такие способы профессионалы называют оттяжкой, поскольку все эти продукты вытягивают белковые фракции. Есть также вполне рабочие варианты, где белок смешивают с натертой морковью или фаршем, чтобы быстрее очистить бульон, а заодно придать ему красивый цвет. Какой бы способ вы ни выбрали, финальный аккорд после всех манипуляций — процеживание остывшего бульона.

Говяжий бульон: основные правила

Такой бульон тоже можно разделить на подвиды в зависимости от продукта, из которого приготовлен. Это могут быть:

мясо;
мясо на кости;
только кости.

Из каждого набора получаются разные бульоны. Из мясного готовят соусы, из мясокостного — основу для борща или других первых блюд, а из костного выйдет отличное заливное.

Только говяжий бульон получается прозрачным, свинина и баранина для бульона не подходят.

Самые подходящие части туши — лопатка, голяшка или рулька, шея, грудинка и хвост. В этих частях много хрящей, а значит много коллагена.

Мясо лучше брать охлажденное, а не замороженное. Кости нужно порубить на более мелкие фрагменты, тогда они быстрее приготовятся и отдадут бульону больше вкуса и пользы.

Время приготовления варьируется от соотношения основного продукта и воды, а также концентрации. Идеальная пропорция — 2,5 кг костей и мяса на 10 л воды.

Крепкие бульоны из говядины могут вариться от 6 часов до 2 суток. За час до окончания в бульон добавляются овощи, как правило, лук и морковь, обжаренные на сковороде без масла. Они дают блюду не только дополнительный вкус, но и красивый цвет.

Можно сварить красивый и вкусный бульон по французской технологии из запеченных костей. Для этого нужно запечь кости в духовке на максимальной температуре, а затем варить на них бульон, не доводя до кипения, но добавив по желанию вино, грибы и пряности.

Точные пропорции и время приготовления этого густого и ароматного блюда есть в нашем рецепте. Обязательно попробуйте сделать такой бульон, в нем много коллагена, а значит, он полезен для суставов. Витамины и аминокислоты прекрасно усваиваются и оказывают благотворное влияние на сердечно-сосудистую систему.

Куриный бульон: больше костей

Идеальный куриный бульон получается из тощих суповых кур, еще их называют маточными. Из одной птицы можно получить около трех литров хорошего питательного бульона. Чтобы конечный продукт был прозрачным, курицу лучше очистить от кожи, лишний жир не нужен. Бройлеры для супов и бульонов не подходят, их мясо не имеет ярко выраженного вкуса при варке. Для вкуса и цвета в самом начале можно добавить коренья трав, овощи, пряности и кусочек имбиря.

Интересный факт

Чем больше костей, тем вкуснее куриный бульон.

Можно приготовить бульон из голени и крыльев, добавив в середине варки печеные овощи, которые дают красивый цвет и непревзойденный вкус.

Если вам нужен только бульон, мясо курицы можно использовать в других блюдах. Например, в салатах или закусках.

Рыбный бульон: не так прост, как кажется

Бульон из рыбы лучше варить из костей. Можно встретить в магазинах специальный суповой набор, где есть все части, необходимые для навара рыбного бульона. Их можно варить дольше, получая более густой бульон, добавить немного фенхеля, сельдерея и других приправ, чтобы подчеркнуть вкус рыбы, а для изысканности — белое вино. После приготовления кости и пряности нужно извлечь и процедить бульон.

Это легкое и полезное блюдо, поскольку содержит белок, фосфор, кальций и другие микроэлементы, но при этом менее калорийное и нежирное.

Уха — разновидность рыбного бульона с дополнением в виде овощей. Прекрасно готовиться не только из красной, но и из речной рыбы. Щука в ухе особенно хороша, поскольку не разваривается, а готовится примерное такое же время, что и овощи.

Грибной бульон: сохраняем аромат

Грибные бульоны лучше варить в эмалированных кастрюлях или посуде из нержавейки. Алюминиевые сотейники или чугунные кастрюли не подходят, поскольку при варке могут образовываться ядовитые соединения.

Подойдут любые грибы: как свежие, так и сушеные. Профи в кулинарии предпочитают бульон из сушеных грибов — у него более насыщенный вкус. Грибной полуфабрикат нужно предварительно замочить в воде и оставить на ночь. На пятилитровую кастрюлю потребуется около 300 г сушеных грибов. Также можно сделать микс из свежих или замороженных грибов, добавив к ним немного сушеных, чтобы усилить аромат бульона.

К грибным бульонам хорошо добавлять овощи и коренья: морковь, лук, стебли петрушки, пастернак, немного чеснока позволят блюду заиграть новыми вкусовыми оттенками.

Пожалуй, самый вкусный суп получается на основе бульона из белых грибов, в нем самые простые ингредиенты и готовится быстро. Пошаговая инструкция убережет вас от ошибок, и уже через 40 минут на столе окажется дымящийся супчик, которым, кстати, можно угощать вегетарианцев или тех, кто постится.

Если белых грибов не нашлось, варите из шампиньонов или вешенок, которые есть в каждом супермаркете. По нашему рецепту всего за полчаса вы сумеете приготовить легкий бульон. Главное, выбрать качественные свежие шампиньоны без пятен, тогда бульон получится светлым.

Овощной бульон: для веганов и не только

Легкий, диетический, но при этом очень вкусный. Все это про овощной бульон. Его можно варить из микса овощей, основу составляют коренья петрушки, чеснок, морковь и лук. Можно добавить болгарский перец, укроп, шампиньоны, а вот помидоры опытные повара добавлять не рекомендуют — бульон помутнеет при варке.

Еще одна тонкость: если нужен прозрачный бульон, закладывайте в кастрюлю сырые овощи, если цвет не имеет значения, то лучше класть предварительно запеченные.

Лук, морковь, перец и остальные ингредиенты режутся мелко, чтобы овощи отдали соки по максимуму. Овощи заливаются холодной водой и готовятся на медленном огне. После закипания овощной бульон варится не более часа. Наш рецепт включает много овощей, поэтому бульон будет концентрированным.

Овощной бульон — отличная универсальная заготовка, которая поможет приготовить вкусное ризотто, рагу или легкий вегетарианский супчик.

Как хранить бульон

Если вы планируете использовать приготовленный бульон в ближайшее время, его можно хранить в холодильнике при температуре от 2 до 6 ℃.

Сроки хранения следующие:

мясные и мясокостные — 48 часов;
рыбные — 48 часов;
овощные — 3 дня;
грибные — 24 часа.

Если эти сроки не подходят, готовый бульон лучше заморозить. Профессионалы советуют сначала добиться более высокой концентрации, выпарив воду из кастрюли, а потом разлить концентрат в формочки для льда и отправить в морозильную камеру. А когда возникнет необходимость, можно добавить к кубикам воды и, прокипятив, получить восстановленный бульон.

Что можно сделать?

Попробовать потомить бульон несколько часов, взяв точное количество ингредиентов из наших рецептов. Сделать мясокостный бульон из запеченной голяшки, поэкспериментировать с рыбой и овощами. Все эти заготовки можно заморозить и использовать как основу для супа, добавку в начинку для кулебяки, в рататуй или рагу.