Как «дозреть» стейк дома без специальной камеры

/ Советы мясного сомелье Павла Поцелуева

Вызревание мяса — сложный процесс, который требует специальных навыков, о нем мы уже рассказывали. Вызреть мясо с нуля в холодильнике, полном овощей и кисломолочных продуктов, не получится. Секретами дозревания, которое доступно каждому, поделился Павел Поцелуев, совладелец ресторана «Жажда крови», мясной сомелье, бренд-шеф Кофемания School.

Прежде всего стоит очистить холодильник: там не должно быть других продуктов, потому что иначе изменится микрофлора, а она очень важна для вызревания мяса.

Есть три способа дозреть стейк самостоятельно, если вы уже вскрыли вакуумную упаковку.

Способ 1: на решетке

Кладем стейк на решетку. Не в лоток, не на поднос: решетка нужна для того, чтобы мясо обдувалось со всех сторон, а снизу не скапливалась жидкость, иначе вырезка будет плесневеть и преть.

Ставим решетку в ту зону холодильника, где у вас 1-2 градуса тепла. Мясо будет подсыхать, безусловно, у него будет образовываться корочка — это нормально. Зато за два-три дня оно не испортится, а станет мягче. Базово этого срока уже достаточно, если вы купите мясо на рынке либо у крупного производителя. Таким образом можно хранить мясо без вакуумной упаковки.

Если хочется себя дополнительно обезопасить, посыпьте стейк крупной солью. Соль убивает бактерии, и мясо сможет пролежать около пяти дней.

Способ 2: в полотенце

Если нет решетки, можно посолить мясо и завернуть в заранее прокипяченное вафельное полотенце. Каждый день надо менять полотенце, потому что сок будет выходить из стейка и впитываться в ткань. На третий день вы заметите, что сок уже практически не выделяется. Таким образом стейк можно хранить около пяти дней.

Способ 3: в «чудо-пакетах»

Существуют специальные пакеты, которые на Западе называются dry age bags, они продаются также в России, называются «чудо-пакеты». Это пакет со специальными клапанами.

Кладем в пакет мясо, воздух и влага уходят из него, но не входят обратно — так работают микроклапаны с обратным механизмом.

Мясо, находясь в этом плотном пакете, теряет влагу, становится более концентрированным по вкусу — это аналог сухого вызревания, который вы можете воссоздать в обычном бытовом холодильнике. Таким образом мясо может вызревать 20-25 дней.