Как «дозреть» стейк дома без специальной камеры
/ Советы мясного сомелье Павла ПоцелуеваВызревание мяса — сложный процесс, который требует специальных навыков, о нем мы уже рассказывали. Вызреть мясо с нуля в холодильнике, полном овощей и кисломолочных продуктов, не получится. Секретами дозревания, которое доступно каждому, поделился Павел Поцелуев, совладелец ресторана «Жажда крови», мясной сомелье, бренд-шеф Кофемания School.
Прежде всего стоит очистить холодильник: там не должно быть других продуктов, потому что иначе изменится микрофлора, а она очень важна для вызревания мяса.
Есть три способа дозреть стейк самостоятельно, если вы уже вскрыли вакуумную упаковку.
Что такое «вызревание мяса»Способ 1: на решетке
Кладем стейк на решетку. Не в лоток, не на поднос: решетка нужна для того, чтобы мясо обдувалось со всех сторон, а снизу не скапливалась жидкость, иначе вырезка будет плесневеть и преть.
Ставим решетку в ту зону холодильника, где у вас 1-2 градуса тепла. Мясо будет подсыхать, безусловно, у него будет образовываться корочка — это нормально. Зато за два-три дня оно не испортится, а станет мягче. Базово этого срока уже достаточно, если вы купите мясо на рынке либо у крупного производителя. Таким образом можно хранить мясо без вакуумной упаковки.
Если хочется себя дополнительно обезопасить, посыпьте стейк крупной солью. Соль убивает бактерии, и мясо сможет пролежать около пяти дней.
Способ 2: в полотенце
Если нет решетки, можно посолить мясо и завернуть в заранее прокипяченное вафельное полотенце. Каждый день надо менять полотенце, потому что сок будет выходить из стейка и впитываться в ткань. На третий день вы заметите, что сок уже практически не выделяется. Таким образом стейк можно хранить около пяти дней.
Способ 3: в «чудо-пакетах»
Существуют специальные пакеты, которые на Западе называются dry age bags, они продаются также в России, называются «чудо-пакеты». Это пакет со специальными клапанами.
Кладем в пакет мясо, воздух и влага уходят из него, но не входят обратно — так работают микроклапаны с обратным механизмом.
Мясо, находясь в этом плотном пакете, теряет влагу, становится более концентрированным по вкусу — это аналог сухого вызревания, который вы можете воссоздать в обычном бытовом холодильнике. Таким образом мясо может вызревать 20-25 дней.
Как выбрать правильное мясо для стейкаЧто можно сделать?
Поэкспериментировать дома с несколькими способами дозревания стейков.
Читайте также
Понравился материал?
Комментарии(0)
Будьте первым, кто оставит комментарий
Хотите прокомментировать?
Зарегистрируйтесь, и вы станете участником сообщества, сможете участвовать в дискуссиях и оставлять отзывы
почитать еще
культура мяса
Что лучше: ягнятина или баранина
Ягнятина и баранина пользуются популярностью по всему миру, они входят в рецепты множества разнообразных блюд. В некоторых регионах ароматное деликатесное мясо часто готовят для торжественных случаев. Разбираемся, в чем заключается отличие между двумя этими видами мяса, а также изучаем, что и как можно из них приготовить.
культура мяса
5 рецептов шашлыка в духовке и на сковороде-гриль
Приготовление шашлыков на природе для многих стало доброй традицией. Но что, если погода не позволяет устроить пикник на свежем воздухе? Хорошая новость для любителей мяса — это блюдо можно готовить и дома. Например, в духовке или на сковороде-гриль. Разбираемся вместе с Food.ru, какой способ лучше, как выбрать маринад и соусы и сделать, чтобы шашлык получился не хуже, чем на мангале.
культура мяса
Кто придумал шашлыки
Шашлык появился как результат образа жизни и практичный способ готовить мясо на открытом огне там, где не было кухни, плиты или посуды. У блюда долгая и насыщенная история, где переплетаются кочевые традиции, гастрономический опыт народов и простота рецепта. Рассказываем, кто придумал шашлыки, как они распространились по миру и почему остаются такими популярными.
Читают сейчас
