5 соусов к блюдам с разных уголков Земли

/ Релиш, чатни, сальса и другие

Чтобы разнообразить ужины и гарниры к мясным блюдам, иногда достаточно углубиться в кулинарные традиции других стран. Это верный способ расширить свой гастрономический кругозор и открыть новые сочетания привычных продуктов. Рассказываем про пять традиционных заграничных соусов, которые сделают ваше меню ярче и интереснее.

1. Чатни

Чатни — индийская разновидность соуса с широким разнообразием консистенций. Чатни может быть густым, как джем, или текучим и шелковистым, чтобы можно было в него макать лепешки или кусочки еды.

Слово «чатни» переводится с хинди chaṭnī — «лизать» или «есть с аппетитом». В Индии так обозначают соусы из нарезок свежих или маринованных ингредиентов. Для маринада используется нерафинированный сахар, масло горчицы и россыпь пряностей. Настоящий чатни обязательно должен быть пикантным, пахучим и пряным: с имбирем, тамариндом, кориандром, чили, чесноком или мятой. Главное, чтобы ведущие ингредиенты соуса были мелко нарезаны.

Чатни подают к мясу, творогу, хрустящим пирожкам самоса, лепешкам и как самостоятельный десерт к чаю. Соус из сладкого лука прекрасно оттеняет мясные блюда или закуски и станет интересной дипом для хлебцев или хрустящей булки.

Первые и самые простые версии чатни с пряностями датируются V веком до н.э. Такой вариант консервации сначала был принят римлянами, а позже с началом колонизаторской деятельности индийские кулинарные традиции попали в Англию. Позднее британцы передали рецепты своим колониям в Австралии и Новой Англии — это дало толчок популяризации новых видов соусов и дополнений к мясным блюдам, а впоследствии — появлению традиционной американской приправы к хот-догам — релишу.

2. Релиш

Релиш — один из первых американских соусов, заимствованный из множества вариантов индийского чатни. Слово в переводе с английского означает «наслаждаться» или «смаковать». По методу приготовления релиш похож на варенье из мелко нарубленных маринованных огурцов. В рецепт также входят яблочный уксус, лук, сахар и специи: семена укропа, горчицы, сельдерея, куркума и мускатный орех. Иногда еще добавляют сладкий перец для цвета.

В США релиш появился вместе с первыми английскими переселенцами, а в 1889 году немецкий иммигрант Генри Джон Хайнц представил гастрономически искушенной публике консервированный соус India Relish. Первоначально секретный рецепт был основан на индийских традициях и содержал засахаренную смесь маринованных огурцов, зеленых томатов, цветной капусты, белого лука, красного болгарского перца, сельдерея, семян горчицы, корицы и душистого перца. «Индийский вкус» был самым продаваемым соусом Хайнца до бума кетчупа в конце 1890-х годов.

Релиш — важный ингредиент традиционного фастфуда: добротный уличный хот-дог обязательно должен подаваться с этим топингом. Также соус из мелко рубленных огурцов с гаммой солено-сладких вкусов может дополнить бургеры и стейки из говядины.

3. Лечо

Лечо — традиционная венгерская закуска, которую принято готовить и есть летом и ранней осенью. В основе — молодые болгарские перцы разных сортов, лук, помидоры и чеснок. Однако существуют региональные различия не только в Венгрии, но и в Центральной и Восточной Европе. Особенность лечо в сравнении с предыдущими соусами — овощи нарезаются крупно.

Раньше лечо считалось крестьянским блюдом — дешевой едой из сезонных ингредиентов. Готовили из того, что было под рукой: овощи обжаривались на сале, а приправлялись традиционным для Венгрии сладким перцем — паприкой. Особые вкус и аромат придавал дым и костер, потому что готовили лечо на открытом огне около получаса.

В Венгрии по-прежнему считают, что лучший лечо — приготовленный на костре в специальном котле, своеобразном венгерском bbq. Соусу даже посвящают фестивали, на котором производители представляют лучшие вариации продукта, а желающие соревнуются в приготовлении.

Лечо можно подавать в качестве гарнира к птице, мясу и стейкам или как полноценное блюдо с хлебом. В Германии лечо называют letscho и часто используют в качестве основного ингредиента заправки для различных блюд. А в Польше leczo готовят из красного перца, кабачков, томатов, лука и чеснока и — важно — колбасы. И подавать соус принято острым и горячим.

4. Пепероната

Пепероната — аналог рататуя и крупно фракционных соусов, но уже из Италии, региона Лигурия. Это соус из сладкого перца, тушенного с томатами, луком и чесноком. Нарезка — средняя.

В Италии пепероната — основа горячих блюд и самостоятельная закуска. Заготовку из сладких перцев можно пустить на соус для пасты, подать как гарнир к кролику по-тоскански. А в холодном виде пепероната — обязательный участник ассорти итальянских закусок антипасти. Соус намазывают на хрустящую чиабатту, приправляют черным перцем и красным вином.

5. Сальса

Соус сальса — важный представитель техасско-мексиканской кухни. Ни приличные тако, ни добротная кесадилья, ни сочный буррито невозможны без этой остро-сладкой смеси томатов, перца чили, лука и кинзы.

История соуса уходит корнями во времена инков, а рецептура встречается у ацтеков и майя. После завоевания испанцами территорий современной Мексики в 1520-х годах, испанцы открыли в Европе томаты и познакомились с кулинарными традициями колонизированных народов. А в 1571 году францисканский священник и автор первого словаря кастильского и мексиканского языков Алонсо де Молина дал красному пряному соусу название — сальса.

Популяризация соуса на территории США происходила на протяжении всего ХХ века: производители продовольствия, как Baumer Foods или La Victoria, выпускали разные версии консервированных соусов сальса. А в 1992 году с ростом популярности ресторанов с tex-mex меню, суммы продаж приправы превысили выручку от продаж кетчупа — традиционного монополиста в ряду соусов.

По типу и методу приготовления сальсу делят на две группы:

Сальса роха больше похож на кетчуп: его готовят из отварных томатов, которые перетираются вместе с луком, чесноком и перцем до однородного состояния. Соус легко найти на полках магазинов в ассортименте консервированных продуктов.
Сальса крудо («сырой соус»), или сальса фреска («свежий соус») — мелко рубленные свежие томаты и другие овощи. В эту группу также входит пико-де-гайо — соус из нарезанных ингредиентов с лаймовой заправкой, который часто используют как дополнение к разнообразным мексиканским блюдам.