11 февраля 2022

Знаменитые хинкали

/ Как готовят известное блюдо грузинской кухни

Сочные, сытные и ароматные: хинкали — это одна из визитных карточек Грузии. Какой была история этого традиционного кушанья, в чем особенности его приготовления, чем отличаются современные трактовки? Разбираемся вместе.

Мария Светлова

кулинарный редактор Food.ru

Легенды и версии

Исторической родиной хинкали принято считать горные районы Грузии. Что касается версий происхождения, то их существует немало. По одной из них, простое, сытное и согревающее кушанье с обилием бульона внутри каждого мешочка из теста было изобретено давным-давно во время стычек с персами и помогало вернуть силу израненным бойцам. Многие даже сравнивают изделия с порцией мясного супа в тесте. Готовили блюдо на открытом огне в больших казанах.

Классические хинкали

Согласно другой гипотезе, в пользу которой свидетельствует оригинальная форма, блюдо имеет религиозные корни. По этой версии верхушка изделий, отдаленно напоминающих гору, символизирует хозяина лес и гор, которого могли считать защитником горных воинов, а круглая форма — солнце.

Третья версия объясняет происхождение хинкали влиянием национальных кулинарных традиций кочевых народов из Монголии, Индии и Китая. Согласно этой гипотезе, блюдо могло появиться в национальной кухне в связи с очередным «визитом» монголов во времена Чингисхана. По этой версии, первоначально изделия имели форму полумесяца, но сильно изменились с тех пор.

Молоть или рубить

Каким бы ни были происхождение и история блюда, у хинкали есть свои характерные особенности и при готовке, и при употреблении по назначению. К примеру, особое значение придается эластичности и прочности пресного теста, в которое заворачивается мясная начинка. Главная задача мешочка из теста — сохранить ароматный бульон.

Домашние хинкали с фаршем

Для приготовления сочной мясной начинки (а раньше в ее состав входили баранина либо козлятина, лук и чеснок) мясо используется рубленое. Нарезка обеспечивает сочность начинки, а лук и чеснок по праву считаются натуральными антисептиками. Распространенное соотношение лука и мяса — один к трем. Для однородности мясной начинки к ней добавляют немного воды — до получения нужной консистенции. Считается, что правильно приготовленная смесь не содержит комочков, сохраняет густоту, но при этом легко перемешивается ложкой. А еще при лепке знатоки рекомендуют брать начинку и тесто равного веса.

Тесто: секреты и хитрости

Законы пресного теста для хинкали по многом напоминают правила приготовления качественного пельменного теста — например, замес на ледяной воде. Но есть и свои отличия.

По традиции тесто для этих изделий готовится без яиц, используются только вода и мука. Воду рекомендуется брать подсоленную, с полностью растворенными крупинками соли. Среди других рекомендаций — добавление растительного масла.

Как приготовить хинкали

Вымешивание эластичного и не липнущего к рукам теста происходит более или менее стандартным способом: муку следует просеять, на основной замес отводится не менее 15 минут, а уже готовое тесто около получаса «отдыхает» в прохладном месте. При раскатывании важно соблюсти баланс тонкости и прочности оболочки. Здесь можно ориентироваться на толщину в 2 миллиметра и добиваться сочетания хорошо проваренного теста и упругих стенок готовых изделий.

Что же касается количества складок, появляющихся при лепке, то их число составляет от 10 до 28. Говорят, что чем больше таких складок, тем опытнее хозяйка.

Как варят и едят

Отваривают в слегка подсоленной воде. В широкую кастрюлю достаточного объема изделия закладывают по одному, одновременно активно мешая кипящую воду — в таком случае хинкали не слипаются между собой и не соприкасаются со стенками и дном посуды. В итоге оболочка из теста остается целой и невредимой, то есть такой, какой и должна быть.

Жареные хинкали

Отчет времени, необходимого для варки, начинается с переворачивания хинкали хвостиками вниз. После этого для приготовления часто советуют выждать около 15 минут. Готовые изделия аккуратно извлекают на большую тарелку, а перед подачей посыпают молотым перцем.

Правильно приготовленное по традиционному рецепту блюдо содержит внутри каждого мешочка из теста не только вкусную начинку, но большое количество ароматного бульона. По этой причине вилкой и ножом при поедании изделий не пользуются. Чтобы в полной мере насладиться блюдом, его едят руками — держат за хвостик, аккуратно надкусывают, выпивают бульон и только после этого съедают отварное тесто и мясо.

Плотные и прочные хвостики, которые также именуют шапками, при варке остаются полусырыми. Их оставляют на тарелке, в том числе и для упрощения подсчета количества съеденного.

Едят горячими, а в случае необходимости остывшие изделия обжаривают на сковородке.

Современные рецепты

В качестве начинки в наши дни используются не только баранина и козлятина. Смесь могут делать из говядины, свинины, мяса птицы. Используются овощи и сыр, в первую очередь сулугуни. Разновидностью хинкали стали калакури с начинкой из смешанного фарша — это уже новая страница в истории блюда.

Сытные хинкали с аджикой

Отдельный нюанс — использование в начинке не только лука и чеснока, но и ароматной зелени, и в первую очередь свежей кинзы. Считается, что это противоречит каноническому варианту приготовления, однако стало достаточно распространенной практикой.

Если традиционные хинкали должны быть размером не более грецкого ореха, то теперь рецепты предусматривают самые разные размеры изделий — от крошечных и до огромных, шириной в ладонь или даже размером с тарелку. При этом современные хинкали не только отваривают, но и жарят.

Что можно сделать?

Устроить персональный день хинкали — приготовить их по традиционному или современным рецептам и выбрать тот вариант, который больше всего придется по вкусу.

А можно вспомнить историю и происхождение других знаменитых сочетаний теста с различными начинками. Например, с помощью гида по азиатским пельменям.