Как правильно сварить холодец из свинины

/ Секреты приготовления и подачи

Если попросить человека описать традиционный советский праздничный стол, он обязательно назовет оливье, селедку под шубой, бутерброды с икрой и красной рыбой, шпроты и холодец. Последнее блюдо особенно уважают мужчины, считая его отличной закуской под крепкие напитки. В каждом доме есть собственный рецепт холодца, но все-таки при его приготовлении нужно соблюдать определенные правила — о них мы и расскажем.

Что такое холодец

Холодец (иногда его называют студнем) относится к блюдам крестьянским, незамысловатым: для тех, кто держал хозяйство, себестоимость холодца была близка к нулю, ведь для его приготовления использовали остатки мяса. Получалось вкусное, почти деликатесное блюдо, рецепт которого многие увезли с собой, когда переехали из деревни в города.

Современные адепты ЗОЖ нередко ругают холодец, считая его жирным и тяжелым блюдом, однако правы они лишь наполовину. Действительно, в холодце есть холестерин, так что злоупотреблять им не нужно. Но он содержит и огромную дозу коллагена, который необходим для нормального функционирования суставов. Также коллаген считается полезным для женщин, т.к. улучшает внешний вид и состояние кожи. Поэтому небольшую порцию можно съесть без зазрения совести: вы не навредите организму, скорее наоборот. Главное — правильно приготовить блюдо.

Чем холодец отличается от заливного

Часто люди путают эти понятия, называя то холодцом, то заливным любое мясное блюдо с желе. Однако отличаются они не только по вкусу, но и по технологии приготовления.

Правильное заливное готовят из ломтиков мяса, рыбы или курицы, которые выкладывают на блюдо и заливают бульоном, в котором растворен желатин. Поэтому заливное получается прозрачным, его часто украшают кружочками вареных яиц, моркови или зеленью.

Холодец готовят совсем по-другому: богатые коллагеном части коровьей или свиной туши долго (не менее 5-6 часов) вываривают на слабом огне. Затем разбирают мясо на кусочки, выкладывают в формы, а сверху заливают процеженным бульоном. Если холодец сварен правильно, добавлять к нему желатин не нужно — хватит природного коллагена, блюдо застынет самостоятельно.

По мнению некоторых экспертов, называть студнем правильно только тот холодец, который полностью приготовлен из говядины. Однако мало кто разграничивает эти понятия, так что слова «холодец» и «студень» давно стали синонимами.

Как выбрать мясо для холодца

Холодец — блюдо не для тех, кто предпочитает филе, им лучше выбрать заливное. Изначально студень придумали, чтобы пустить в дело части свиной туши, которые оставались после разделки.

Для приготовления вкусного свиного холодца нужно брать кусочки, где много соединительной ткани, хрящей, например:

рульку — самую нижнюю часть ноги, которая заканчивается копытами;
свиные уши;
хвосты.

Такие части туши дадут правильный густой клейкий бульон, однако мяса на них маловато. Так что в кастрюлю лучше добавить еще кусок мяса — на кости, а не филе. Хорошо подойдут, например, ребрышки. Оптимальное соотношение — 3:1. На 2,5 кг непрезентабельных, но богатых коллагеном кусков, должно приходиться не менее 750 г хорошего мяса. На такую порцию потребуется около 4 л воды.

Холодец из свиной рульки получится вкусным, равно как и приготовленный из ушей или хвостов — тут все зависит от семейных рецептов. Однако лучше всего получается холодец, сделанный из двух видов мяса, например, с преобладанием свинины и добавлением говядины: подойдут коровьи хвосты или голяшка с мозговой косточкой.

Можно сделать холодец из свинины с курицей, в таком случае рекомендуют брать старого жилистого петуха — именно из него получится богатый природным желатином бульон, который легко застынет. Холодец с добавлением курицы получается более нежным.

Как варить холодец

Выбранные части туши перед варкой нужно правильно зачистить, а затем замочить в холодной воде на пару часов, воду потребуется сменить несколько раз. Потом разрубить на небольшие куски, сложить в глубокую кастрюлю и залить водой, но не слишком сильно: уровень должен всего на 2-3 см подниматься над мясом.

Бульон доводят до кипения, снимают пену, а затем оставляют под крышкой на очень слабом огне на 5-6 часов или дольше.

Если готовите в мультиварке или уверены в своей плите, можно оставить на ночь, но все-таки нужно быть начеку: за будущим холодцом необходимо время от времени следить. Интенсивного кипения не должно быть ни в коем случае, иначе жидкость испарится.

В правильный бульон добавляют лавровый лист и пару горошин черного перца, луковицу и морковку, а примерно за 1-2 часа до окончания варки всыпают соль. Если хотите сделать холодец менее жирным, слейте первую воду после того, как сняли пену с бульона, залейте мясо жидкостью снова и доведите до кипения повторно. В таком случае соль и прочие специи добавляют на последнем этапе.

Когда бульон готов, нужно вытащить из него куски мяса, остудить, а затем «разобрать» — отделить от костей и хрящиков. После длительной варки мясо будет отходить от костей само собой.

Мясо разделяют на волокна, а затем мелко нарезают поперек — некоторые хозяйки прокручивают его в мясорубке, раскладывают по формам. Туда же добавляют мелко нарезанный или раздавленный чеснок.

Бульон обязательно процеживают: для этого на дуршлаг нужно уложить сложенную в несколько слоев марлю и аккуратно слить жидкость. После очищенный бульон разливают по формочкам, где уже дожидается мясо.

На последнем этапе есть две технологии приготовления: можно оставить внизу плотный слой мяса, а сверху только желе, а можно перемешать холодец уже в форме, чтобы мясо равномерно распределилось.

Холодец застывает в холодильнике или на балконе (зимой) в течение 8-10 часов — лучше всего оставить на ночь. Рассчитывайте время готовки заранее. Даже если вы очень спешите, ни в коем случае нельзя ставить формы с холодцом в морозилку — вкус блюда будет безнадежно испорчен.

Подробнее о том, как правильно варить холодец из свиной рульки, читайте в нашем пошаговом рецепте с фото:

Как подавать холодец

Если речь не идет о торжественном застолье, правильно поставить на стол холодец в той же форме, в которой он застывал. Только перед подачей нужно аккуратно снять слой белого жира, который неминуемо образуется на поверхности при остывании бульона. Для этого можно использовать нагретую ложку или смоченное в кипятке полотенце — тогда вы отполируете поверхность студня.

Кстати

Не выбрасывайте снятый с холодца жир — он пригодится для жарки, например, при приготовлении зажарки для супа.

Альтернативный вариант — после снятия жира вытряхнуть холодец из формочек на красивое блюдо, предварительно окунув дно формы на мгновение в горячую воду. Так удастся «спрятать» некрасивую поверхность с остатками жира. Если выбираете этот вариант, можно при сборке холодца выстелить дно формы пищевой пленкой, а на ней расположить морковные звездочки, кружочки вареного яйца, веточки зелени и другие украшения. После переворачивания они окажутся сверху, студень будет выглядеть нарядно.

Кстати

Для торжественных обедов холодец можно приготовить в маленьких порционных формочках и подать каждому гостю отдельно. Некоторые хозяйки используют для этой цели силиконовые формы для кексов и маффинов. При такой подаче холодец, конечно, нужно перевернуть на тарелку и обязательно украсить, например, свежей зеленью, дополнить гренками.

К студню обязательно подают горчицу или хрен, а также черный хлеб в достаточном количестве — он потребуется, чтобы компенсировать жирность. По тем же причинам отлично сочетается эта закуска с вареной картошкой.

Что можно сделать?

Организовать вечеринку в традиционном русском стиле. Откажитесь от горячего блюда, подайте холодец, вареную картошку с укропом и сливочным маслом, несколько видов солений: огурцы, помидоры, квашеную капусту, соленые или маринованные грибы, нарезанное тонкими ломтиками сало. Поставьте на стол бутылку хорошей водки.