3 апреля 2022

Как сделать соус унаги дома

/ И чем можно заменить ингредиенты

Этот простой соус заслуженно получил огромную популярность в японской кухне. Его используют в приготовлении суши и роллов, добавляют в онигири и другие блюда из риса и рыбы. Рассказываем, почему японцы любят унаги, и делимся секретами приготовления в домашних условиях.

Инна Киреева

кулинарный редактор Food.ru

Что такое унаги

Имя соусу дал пресноводный угорь. Эту рыбу часто используют в японских блюдах как ингредиент или готовят в качестве отдельного блюда. Когда-то пресноводный угорь в Японии был пищей рабочего класса. Рыбу ценили за то, что она полезна, хорошо насыщает и дарит заряд энергии на целый день. Однако на вкус блюда были пресными — их в основном варили на пару или жарили, слегка приправляя солью.

Сегодня трудно понять, кто именно придумал готовить к рыбе специальный соус. В японском поэтическом сборнике Манёсю сказано, что рецепт соуса унаги придумали в городе Эдо (сегодняшний Токио), в XVIII веке соус уже был популярным во всей Японии.

«Этот соус сладкий и соленый одновременно. Он раскрывает вкус рыбы и всего блюда, которое с соусом подают. Соус готовится очень быстро, и для него не нужны какие-то сложные ингредиенты и специальные температурные условия. За это в Японии его и любят», — говорит шеф-повар из Японии Юичи Накано.

Соус унаги

Как сделать соус унаги в домашних условиях

Классический рецепт заправки очень прост. В основе соуса три ингредиента: сахар, соевый соус и мирин. Их надо смешать, смесь поставить на огонь и подогреть, пока не растворится сахар. При тепловой обработке соус надо постоянно помешивать, чтобы не подгорел. Подают к столу унаги остывшим.

«Все три ингредиента придают соусу определенный вкус. Мирин — это разновидность рисового вина, похожая на саке. В нем низкий градус алкоголя, поэтому мы используем его во многих блюдах. Вино делает соус острее, добавляет сладости и лучше проявляет другие вкусы. Сладость унаги дает и сахар, он же помогает заправке сталь густой. А соевый соус в рецепте придает блюду цвет и соленый вкус»,— продолжает японский шеф-повар.

По словам Юичи Накано, сегодня многие повара и хозяйки экспериментируют с базовым рецептом заправки. В унаги добавляют перец, имбирь, мускатный орех, чеснок, мед вместо сахара, смешивают мирин с другими видами саке, например, киипоном — рисовым неразбавленным вином, приготовленным на воде, рисе и рисовых дрожжах, без добавления сахара. Добавляют в напиток вместо рисовой водки (или в дополнение к ней) сухой херес. Люди, которые не любят алкоголь, заменят мирин рыбным бульоном с уксусом.

«Сейчас в Японии популярна безглютеновая версия заправки. В домашних условиях сделать ее тоже просто. Обычный соевый соус заменяют на безглютеновый, в котором нет пшеницы. Он тягучий, имеет коричневый цвет, по вкусу соленый, а если его понюхать, почувствует запах дрожжей. В такой соус чаще всего добавляют рисовое вино, из которого убирается лишний сахар, а чтобы сохранить сладость, — подсластители. Такой мирин проходит химическую обработку, но зато вино низкокалорийное», — рассказывает шеф-повар.

Мирин

Чем заменить ингредиенты

У многих может возникнуть вопрос, где взять вино мирин. Его можно заказать через интернет либо купить в магазинах японской и азиатской кухни. Но мирин в домашних условиях можно и заменить: вместо традиционного рисового вина добавьте в блюдо воду и уксус, можно обычный, можно яблочный, или сок. Но не забудьте, что в таком рецепте необходимо увеличить количество сахара, чтобы соус карамелизовался. Достичь необходимой вязкости и текучести поможет мед. Минус такой замены — увеличение калорийности блюда.

Если вы следите за фигурой, добавьте в соус вместо большого количества сахара пектин или крахмал. Здесь главное — не переборщить. При остывании соус может стать слишком густым.

Как использовать соус унаги

Обычно японцы едят унаги:

с рыбой, в том числе и сырой;
рисом;
онигири;
суши и роллами;
лапшой;
овощами;
морепродуктами.

Многие используют соус в качестве маринада. В нем выдерживают мясо, овощи, грибы и даже сыр тофу перед приготовлением на гриле либо подачей на стол в маринованном виде. В соусе тушат продукты.

Жареный кимчи с соусом унаги и перцем чили

Польза и вред унаги

В основе заправки — соевый соус. Он содержит большое количество соевого белка. Жиров в нем нет совсем.

Унаги содержит в большом количестве соль и сахар. Поэтому, если у вас есть проблемы, с почками и сердечно-сосудистой системой, и вам запрещены продукты с сахаром, лучше отказаться от употребления унаги.

Соба с копченой грудинкой, шампиньонами и соусом унаги

Как хранить унаги

Оставшийся после приготовления в домашних условиях соус необходимо поместить в закрытый контейнер и поставить в холодильник. В нем соус может храниться от 5 до 15 дней. Заправка, сделанная на предприятии, хранится дольше из-за консервантов.