12 апреля 2023

Как сделать козий сыр в домашних условиях

/ Готовим полезный продукт своими руками

Козий сыр в магазинах обычно продается в отделах деликатесов. Впрочем, его можно приготовить своими руками. Расскажем, как сделать козий сыр разных сортов в домашних условиях.

Алексей Чеботарев

пишущий гурман

Польза козьего сыра

Козье молоко и сыр из него ценятся не только из-за невероятного вкуса, но и уникальных полезных свойств.

Продукт незаменим для людей с непереносимостью лактозы и аллергией на белок коровьего молока.
Козий сыр менее калорийный, чем другие сыры, и лучше подходит для диетического питания. Кроме того, помогает снизить уровень насыщенных жиров и холестерина в организме.
Содержит меньше натрия, который в больших количествах повышает риск инфаркта и инсульта.
Козий сыр — источник минералов и витаминов: в нем больше витаминов D, К и больше кальция, чем в сыре из коровьего молока.

Козий сыр

Из чего делают козий сыр

Для приготовления сыра в домашних условиях предпочтительно использовать свежее фермерское молоко, но подойдет и молоко щадящей пастеризации, со сроком хранения до 5 суток.

Также придется освоить работу со специфическими компонентами: хлоридом кальция, закваской и сычужным ферментом.

Хлорид кальция

Если используете пастеризованное молоко, обязательно нужно добавлять хлорид кальция: он повышает свертываемость белка, увеличивает плотность итогового продукта и ускоряет созревание сыра.

Хлорид кальция, или хлористый кальций (CaCl2) — соединение кальция и хлора. Оно восстанавливает кальций, разрушенный при пастеризации молока. Вещество имеет вид порошка, в домашнем сыроделии используется в виде 10-процентного раствора. Его можно купить как в специализированных магазинах, так и в обычных аптеках в уже разведенном виде. Для добавления в сыр нужно очень немного CaCl2: всего миллилитр раствора на пять литров молока.

Интересный факт

Если из трех литров молока без добавления хлорида кальция можно сделать 700 граммов творога, то с его использованием — килограмм.

Фермент

Фермент, или коагулянт, стимулирует процесс свертывания молочного белка и жира. Чаще всего в рецептах фигурирует сычужный, но бывают и другие. Но в домашних условиях его применяют нечасто, в основном используют на крупном производстве.

Закваска

Закваска — молочнокислые бактерии, которые преобразуют молочный сахар в кислоту, одновременно подавляя патогенные микроорганизмы. Есть разные по составу культур и для каждого сорта сыра. Благодаря закваскам получаются сыры разной структуры и плотности, вкуса и аромата.

Приобрести продукт можно в специализированных магазинах заквасок или товаров для сыроделия.

Однако, в домашних сырах обычно не используют специальные закваски: молоко разделяют на сырный сгусток и сыворотку, просто добавляя лимонный сок или обычный кефир.

Шесть лучших рецептов домашнего козьего сыра

1. Мягкий сыр

Для приготовления мягкого домашнего сыра не нужна покупная закваска: ее роль исполняет кефир. Сыр по этому рецепту не требует выдерживания, а потому его можно есть сразу после охлаждения.

Впрок такой домашний сыр сделать не получится: его нужно употребить в течение трех-четырех дней, а хранить лучше в холодильнике в закрытой стеклянной банке.

Простой козий сыр

2. Козий сыр с прованскими травами

Простой рецепт домашнего сыра, который будет готов всего за сутки. В его составе — только козье молоко, лимонный сок, соль и пряные травы. Никаких особых заквасок и ферментов не понадобится. Но чтобы сыр получился, требуется контролировать температуру приготовления, поэтому рекомендуется запастись погружным термометром.

Домашний козий сыр

3. Полутвердый сыр с творогом и козьим молоком

Еще один рецепт, где не используются покупные закваски и ферменты: все необходимые для созревания компоненты содержатся в кефире и твороге, которые добавляются к козьему молоку. Кстати, чтобы сделать такой сыр, потребуется всего 1,5 литра козьего молока.

Домашний сыр из кефира, творога и козьего молока

4. Домашняя моцарелла из козьего молока

С помощью закваски и сычужного фермента можно сделать в домашних условиях настоящую моцареллу: в виде шариков, как в рецепте, или оставить одним куском. Сыр в рассоле хранят в холодильнике до двух-трех дней.

Моцарелла из козьего молока

5. Брынза

Брынзу в домашних условиях можно сделать, используя всего три ингредиента: молоко, сметану и лимонный сок. Через 24 часа продукт будет готов. В сухом виде такой сыр хранится в холодильнике до пяти дней. Можно продлить срок хранения до 14 дней, если залить его рассолом: литр холодной воды плюс 200 г соли.

Брынза, приготовленная в домашних условиях

6. Твердый сыр

Чтобы сделать настоящий твердый сыр, понадобится цельное козье молоко и сырная закваска, которую можно купить в специальных магазинах в комплекте с подробной инструкцией. Никаких специальных условий и оборудования не потребуется: приготовьте пару кастрюль для водяной бани, большой дуршлаг, чистую марлю и гнет.

Молоко подогревают до температуры тела.
Смешивают с закваской (сычужным ферментом).
Оставляют на 30-40 минут, пока не появится сгусток.
После этого массу солят.
Нагревают на водяной бане до 60-70 градусов.
Откидывают на дуршлаг, застеленный марлей.
Затем помещают на сутки под гнет при комнатных условиях.
После убирают в холодильник.

Чем тяжелее гнет, тем тверже получится сыр.

В идеале нужно держать заготовку в холоде две-три недели для созревания, регулярно убирая выступающую влагу. Но если не хватит терпения ждать, ничего страшного: уже через три-четыре дня можно получить вкусный домашний продукт, который не задержится в холодильнике и на столе.

Из трех литров козьего молока получится около 400 граммов сыра, а соли понадобится две столовых ложки.

Если экспериментировать со вкусовыми добавками, на основе одного и того же рецепта можно сделать разные виды сыра, добавляя зелень, приправы, орехи.

Ароматный козий сыр с вялеными помидорами