Волшебство в казане

/ Из чего и как готовят басму

Это ароматное блюдо — настоящая находка для кулинаров, у которых нет много времени на приготовление отменного обеда или ужина. Традиционная узбекская басма делается просто: достаточно подготовить продукты, заложить их в казан или сотейник и отправить томиться на костре или в духовом шкафу.

Что нужно для приготовления

Главный секрет вкусной узбекской басмы, как и многих других блюд национальных кухонь, — правильно подобранные ингредиенты и оптимальное соотношение пропорций. Не менее важно и качество используемых продуктов.

Знаменитое узбекское блюдо — это мясо и овощи, тушеные в «собственному соку». Главные овощи для басмы, которую действительно стоит приготовить в домашних условиях, — спелые помидоры, ароматный репчатый лук, аппетитная морковка, сочный болгарский перец. В различных вариациях рецептов используется баклажаны и картошка, кабачки и стручковая фасоль, айва, тыква и острый перец. Еще один обязательный элемент узбекского блюда — капуста, свежие листья которой при закладке ингредиентов выполняют роль крышки и задерживают влагу, с помощью которой медленно готовится все это великолепие. Финальный вкусовой аккорд — чеснок и пряная зелень.

Традиционное мясо — молодая баранина, но органично впишется в общий вкусовой ансамбль и говядина. Во втором случае можно отдать предпочтение отрубам, предназначающимся для длительного тушения — например, голяшке.

Как закладывать ингредиенты

Мясо и овощи размещаются для дальнейшей готовки слоями. Мясо режется средними кусками и укладывается на дно посуды. Перед закладкой мяса можно пустить дополнительным слоем тонкие пластины бараньего курдюка либо, по изрядно адаптированному сценарию, слегка смазать поверхность посуды растительным жиром.

Овощи, как правило, нарезаются колечками. Вначале режется и отправляется в казанок лук — его требуется достаточно много, потом в дело идут спелые помидоры. Далее следуют сочная морковь, сладкий перец, картофель. После этого можно выложить «вспомогательные» ингредиенты — баклажаны, кабачки, фасоль, в некоторых случаях используется айва. Продолжает сборку сочная ароматная зелень, чеснок и по желанию острый перец. Рубленая и перетертая руками капуста вносится под занавес, далее посуду накрывают крепкими верхними листьями и хорошо прижимают крышкой — при этом условии весь овощной сок останется внутри. На каждой из стадий закладки продуктов вносится немного зиры, одновременно можно подсаливать.

Почему сложилась именно такая последовательность закладки именно таких продуктов, объясняется очень просто. Например, в самый низ помещают ингредиенты, готовящиеся дольше других. Сок лука смягчает вкус жирного мяса. А при использовании помидоров и картошки их разделяют дополнительными слоями, чтобы кислота томатного сока не помешала нормально приготовиться рассыпчатому картофелю.

Басма или дымляма

В узбекской кухне есть два очень похожих блюда и по внешнему виду, и по используемым продуктам, и даже по финальной подаче. Главная разница между ними в технике приготовления: для басмы все продукты закладываются в посуду для дальнейшего тушения сырыми, а для дымлямы ингредиенты предварительно обжариваются. Еще одно существенное отличие — более полный состав продуктов для узбекской басмы: дымляму готовят с базовым набором овощей, не добавляя баклажаны и другие сезонные дары огородов.

В начале готовки используют достаточно уверенный огонь, а затем снижают уровень нагрева до минимума и тушат в течение пары часов. Важно во время готовки не поднимать крышку, чтобы не выпустить пар. Часто встречается рекомендация после завершения готовки дать немного настояться. Ну и, конечно, нужен определенный навык, чтобы мясо не подгорело, пока выделяются необходимые для тушения овощные соки.

Готовую узбекскую басму по классическому рецепту выкладывают на блюдо слоями в обратном порядке: целые листы капусты таким образом окажутся внизу, а вершиной аппетитной пирамиды будут мясные кусочки. Ну а дальше остается только насладиться нежным мясом и сочными овощами. Ароматный бульон — а в правильно приготовленном блюде его будет достаточно много — часто подают вместе с басмой в отдельной чаше.

Такая подача тоже не случайна, если главным продуктом считать именно мясо, а овощи и бульон — удачным к нему дополнением.

Что можно сделать?

Продолжить знакомство с узбекской кухней на примере сытной шурпы с бараниной, которую тоже нетрудно приготовить в домашних условиях, или лепешек катлама с различными начинками, часто подающегося на обед отварного нута с перцем, самсы с говядиной или бараниной, и, конечно, знаменитого плова и не менее известного лагмана. А на десерт можно приготовить пахлаву с грецкими орехами. Приятного аппетита!